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每座中国城市，都需要一本吃面指南

2023-06-27 12:41

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

《悬崖上的金鱼姬》剧照。/ 吉卜力官网

生于1983年的洪爱珠，本职是设计师，副业是写作，但出手不凡：2021年，她的首部著作《老派少女购物路线》获得第20届台北文学奖首奖，主办方如此评价她的“老派”——“是养成，是本性，也是乡愁”。

在该书后记中，洪爱珠写道：“我所处的时代，众声喧哗，人在其中常站不稳。这本书写家中老人、老菜、老物件、菜市场，及这些‘老派’事物如何在生活下桩，稳定自我。起点单纯，若对他人有益，也是好事。”

洪爱珠的写作，源于母亲去世后（她称为“母后”）——“人一遭逢变故，就会想重建秩序，我见过最好的方法，就是跟老辈人借灵感。”于她而言，“老派”不是守旧，而是一种“急不得”的生活态度，更是在这个资讯这么过量、速度这么快的社会里的一种生存之道。

比如，如果不用电饭锅，很多人其实并没有掌握在直火上将生米煮成熟饭的技能——这种技能，在洪爱珠看来，是一生受用的。“煮饭即自强，喂饱自己照顾他人，以应人生万变，一直一直来。”

她说的，当然不仅仅是煮饭，而是中国人的一种老派生活哲学，是在这个快时代如何慢下来稳定自我。

以下文章摘自《老派少女购物路线》，原标题为《吃面的兆头》。

✎作者 | 洪爱珠

✎编辑 | 谭山山

《老派少女购物路线》

洪爱珠著

理想国 | 北京日报出版社 2023-2

跟你一起吃碗面

与男子往来一段时日，多约在台北城内的咖啡馆和戏院。好感若干，是否生情还说不定，但总之止于礼。这日他说，想到我家附近，看看我常提及的寺庙与市场。

“你来。一起到寺里拜拜，拜完去吃面。”我说。虽说彼此手都没拖过，相约在乡里拜拜吃面，已是交浅言深。

寺是涌莲寺，面是切仔面。

老家在观音山下，与芦洲隔一条数十公尺短桥。生活买办，多去芦洲。切仔面在芦洲有百年历史，是成行成市的行当。百年涌莲寺周边半径一里内，数来十多家切仔面铺，远些，连长荣路一带也算进来，有二三十。年长一点的朋友，说起往昔台北城，街头巷尾常有切仔面，如今少了。我想朋友若来芦洲一探，就不必叹息。切仔面在此地全是旺铺，用餐时刻人潮腾腾，毫无颓态。

以涌莲寺为中心的芦洲庙口夜市。/ @WandererTaiwan

切仔面伴我三十多年，感情纵深复杂，家族成员各有心得。但鲜少与朋友一起，恐显得太过亲熟随便。请客吃饭，与人应酬，还是上体面一点的馆子去。

切仔面是家常小吃，勿过分隆重地看待，比较自得。芦洲周边许多家店，仅有少数翻修过，其他难免有点草草不工。地面有溢溅的油汤，桌椅未必成对，美耐皿盘边的花纹都磨糊了。油汤生意忙，公私场域难分。店家的小朋友，在角落摊了一桌子作业和玩具，家长手里拣地瓜叶，一面投入乡土剧里互吐毒句或扇人巴掌的情节。

本地人吃切仔面，是数十年地吃下来。熟铺公休，附近再挑一间即可。众店之中，最老的近百年，年轻一点的，也有三十好几。质素皆颇可以，各有强项。面有粗细之差，汤有清浊之别，有切肉甜的，或内脏特别嫩的。面店可以当作家庭吃饭的延伸，食材一点也不显赫，调味简净得近乎原始，然而经过仔细的处置。通常价格还非常廉宜。

因此约人去吃切仔面，意思近乎于，家里随便坐坐，吃个便饭。如今人们在社群媒体上，轻易积累数百上千位朋友，不小心就信以为真。实则心里一筛，即知误会。能随便一起吃碗面的对象，百千之中，实没有几位。

ererTaiwan台北饶河街夜市的一个场景。/ Unsplash

“拢切来”

长年吃面，同伴有消有长，儿时是整个家族一起去，长大后，一个人去得多。如今加上眼前这位男子，就有两人。两人吃切仔面，总是比一个人好。此说非是基于感性，是讲实情。世上许多面都适合独食，但说到切仔面，人数愈伙，就愈好吃。

从前我家吃面，偌大阵仗，一家三代数辆车同行。外公是白手起家的商人，模样清瘦，聪明有神。外公饮食挑剔，比如他每年夏天，酿一年份的荔枝酒和蛇酒，仅供自酌。比如他吃粥，粒米不进，只喝顶层的米汤，闽南语说“泔”（ám）。因此家里熬粥，米落得多，才能熬足泔，供外公晨起喝上两碗。用潮流话讲，外公很不好搞。外公晚年跌坏了脚，此后只能短程走路，因此外公想吃面，晚辈们速去驾车，一家人浩浩荡荡陪着他去。

外公中意“大庙口切仔面”。

此铺在得胜街尾。老街至此收窄，你若见店招抢眼、铺面宽阔的“添丁切仔面”，再往里走，即达大庙口。大庙口店矮堂深，装修基本没有，是芦洲现存最老面铺之一。草创时无店面，扁担就摆在涌莲寺口，故名大庙口，至今有八十年。一眼望去，店里老汉极多。至今仍无纸单可画，熟客头也不抬就点菜，坐下便吃。

大庙口切仔面是芦洲现存最老面铺之一。/ 趁早出门吃饱饱

大庙口清晨开门，下午收档。循旧社会的道德，切菜不放隔夜，当天未用尽的肉汤，打烊前全数倾掉，隔日从头再来。一切准备，只为今天。

天未亮即熬汤，面汤是规模经济。深锅入清水，水沸起，其他铺子多放大骨，大庙口更煨浸以巨量的猪肉。三层肉为主，兼有嘴边肉和肝连。大块肉在清水里煠，肉成之时，汤已深浓。入口鲜滋滋油汪汪，清香腴美。愈近打烊时分，汤头愈呈乳白色。

大肉起锅，搁凉备妥。店东周先生工作时趿着木屐，营业期间里外忙碌，他连续切肉、漉面，木屐咔咔作响，自成音乐。难得空当坐下，手里还忙给猪皮拣清残毛。大庙口的肉类和下水，皆是接单后才快刀切片，汤里汆数秒即起，保其甜脆。附近店家也有为了求快，将肉片早早切成堆待用，风味因此差一截。说句言重的，此肉若本来有魂，魂都飞了。决定鲜肉何时起落，封存其神采，是经验幻化的魔术，凝结时间的手艺，简白而精深。

上午10点的大庙口。/ 趁早出门吃饱饱

我们一家进店，坐店堂深处两张大圆桌，长辈一桌，孙辈一桌。二十人同时点菜，七嘴八舌先各要一碗粉面。在切仔面店，没人纯吃面，都切小菜。因此老板娘必然接着问：“切啥？”我们静下来，待外公发话，势如降旨。

“拢切来。”外公说。

拢切来，意即店里的所有切菜全部要一份。那是盛宴，猪的盛宴。

肉有三层肉、瘦肉、嘴边肉、猪皮、脆骨。内脏有猪心、猪肝、猪肺、猪舌、肝连、大肠、生肠。一猪到底。连烫盘地瓜叶，都浇上猪油葱。猪肉全是白煮，材料一坏就无从遮掩，先得经过面铺的挑选，才拿来售卖。在本地切仔面的江湖，选熟成超过一年的温体黑猪，不采养不足白猪或冻肉，是基本通识，无可拿来说嘴。

伦敦有间迷人的圣约翰餐厅（St.John），菜做得精彩。主厨韩德森（Fergus Henderson）先生的食谱书《从鼻子吃到尾巴》（Nose to Tail Eating），被许多人奉为经典。主因是战后物资渐丰的英国民众，净挑清肉来吃，大量抛弃牲畜其他可食部位。韩以为：“既然杀生，应物尽其用，以示尊敬。”因此他的料理多用内脏、骨髓、野禽和怪鱼。此论在当代西方听来新颖，在东方不足为奇，咱是日日实践。内脏料理在台湾的切仔面铺，更是一字排开，淋漓尽致。

大庙口的切菜柜台。/ 趁早出门吃饱饱

人多，切菜就丰富，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大庙口独门豆酱，以粗味噌、豆瓣、辣椒制成，是日据时期遗风，稠浓清甘。猪肝刚断生，带粉色，润滑夹脆。肝连环一圈薄筋，慢慢嚼，能嚼出韵。大庙口的三层肉可说是芦洲最好，每桌点上。仅是烚熟的一清二白猪肉，竟那样甜。瘦肉也可试，如此不柴，如此收敛而精细。

至今仍记得，不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝汤，并不吃面；我妈不喜油面，点米粉或粿条；比如阿姨拒吃内脏，但我妈吃。

妈妈爱吃猪下水，不完全因为味美，有她私人的根据。比如她说猪肺藏污，极难处置。为了外婆从前一道老菜“凤梨炒猪肺”，少女妈妈和阿姨蹲在门外，取水管接猪肺管，流水不断冲洗四个钟，不时挤压，使黑水尽释，整副猪肺，从黑洗到白为止。中年后不必再洗，眉毛也不抬一下，就能有一盘猪肺来吃，是以奖励从前过劳的少女。

猪肺有一种海绵胶感，满是孔隙和软骨，有嚼头但乏味，我自小不爱吃。此外也不吃猪肝，觉得腥气。妈妈劝，说女孩多吃猪肝，有助补血。我不为所动。但仍把她说过的事折叠收妥。妈妈三年前过世，我长痛不愈。母后(编者注：指母亲去世后)去切仔面铺，自动吃起了猪肝和猪肺。补血补气以形补形。自己照顾自己。

《饮食男女》剧照。一大家子吃饭，重在团聚和亲情。/豆瓣

“粉面一碗，汤的”

外公外婆仙去多年。晚辈今能自由选择，各自拥戴不同的面铺。我和阿姨仍爱去“大庙口”，有时换吃“大象”或“和尚洲”。小舅吃“阿荣”或“鸭霸”，我弟弟吃“周乌猪”。周乌猪为外婆从前的心头好，据说亦是切仔面的发源店，如今已翻修得非常有气势。儿时跟外婆去市场，常绕去吃。面好，生意极盛，故地板亦油成一种境界。站着不滑倒，还能坐下好好地吃成面，已很了得。

一人吃面的日子多了，建立出全新秩序，比如学会吃粉面，佐黑白切。

芦洲古名鹭洲，是在清代舆图中，如谜的台北湖底一块时隐时现的湿地，白鹭鸶成群起飞的烟水迷蒙沙洲。为北台湾的早期开发聚落。据日据时期统计，彼时九成住民，都是自淡水河登岸，祖籍福建的同安乡人。故切仔面中的面，是嫩黄色福建油面。制面时加碱水，出厂已烫熟，拌食油防沾黏。熟面在滚水里迅速漉过即可食。“切”字是动态，是声音，也是工具。闽南语发音为“摵”（tshik）。长柄的面篓子叫“面摵仔”，从前以竹片编制，现在多改用金属。竹编摵仔易生霉，但扣出面来，形状甚优美。摵仔在沸水里边漉边摔出声，起锅费劲甩干水分，吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗雾气氤氲的微山水。

这种面篓子叫“面摵仔”。/ 趁早出门吃饱饱

这种黄碱面在南洋也吃，叫福建面，汤的炒的皆有，风格很多。其中一种汤面，虾汤为底，浮着汪汪的红油。有段时间常去新加坡，当地吃福建面，见一老汉点一种“粉面”，半油面半米粉，两项夹着吃，柔里带韧，一吃就喜欢。回家乡吃切仔面，虽然每家面铺的菜单上未必都有粉面，但几乎都是一听就明白。

本地切仔面店面种不复杂，熟客点菜时并不说“来一碗切仔面”，而说“面一碗，汤的”，或“粿仔，焦的”。我试着这么说：“粉面一碗，汤的。”能得，同时交换一记“您内行”的职人余光。

黑白切，在此指的是一盘之中，拼两种肉，计一份肉的价，专供单独用餐的食客，是店家的体贴。我自小胃口养大了，一人吃切仔面时备感受困，切了东就得放弃西。不甘心专吃一种肉，就点黑白切。一人点一盘三层肉和猪肝双拼，粉面一碗，青菜一份。营养俱足，心头滋润。一百出头，是常民式澎湃。

长辈的公子是本地人，在芦洲吃喝习惯，一回进市中心吃切仔面，年轻人胃口好，如常要了饭面各一碗，肉切数种，豆腐青菜各来一份，埋单时竟费四百，抬头一看，一盘切肉要八十。心里暗惊，痛处又不好说，只能咬牙付账。我听了也觉得可怜，很是同情。

在芦洲，吃一顿切仔面不过新台币一百元出头。/ 趁早出门吃饱饱

吃面的兆头

年过三十的单身女子，若貌似无忧无虑，旁人就开始比你着急。安排好的相亲不叫相亲，说法是“去交个朋友”。我既是挑剔外公的长孙女，自知秉性，不会妄想真能交上什么朋友。若有心愿，求一位吃面的同伴就不错了。

见了其中几人。

其中一位男士，带我到专售鹅肉的店，却只要了一碗面，两人以细碗分食。此外全店的鹅肉、鹅下水、鹅头、鹅屁股，这位哥全数略过不点，最后点了生鱼片，上桌时鱼仍含霜。

另一个挑了意大利面铺。培根鸡蛋面（Carbonara）遭廉价鲜奶油灭顶，惨白一片。对方倒吃得很香。家教使我保持微笑，把面吃了。心里想，也就这么一次。凭借吃面，看清彼此的参差，有我趋吉避凶的直觉，和频繁进出本地寺庙，可能的庇荫。总之见识过不少感情成灾的事，是从生活里的碎石细沙开始崩塌的。事先有兆，不必自欺欺人。