最亲密的敌人——大肠杆菌

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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最亲密的敌人——大肠杆菌

据WHO统计，全球每年遭受食源性疾病的人口数量很多，已经达到了数亿人次，其中大多数人患病的原因便是由于饮用了不够纯净的水源和食用了不够清洁的食物所导致的。其中由各种致病性微生物污染的占患病人数的十分之七。

大肠杆菌是条件致病菌, 在一定条件下可以引起人和多种动物发生胃肠道感染或尿道等多种局部组织器官感染。有调查研究从华南地区食品中抽取的1000份样品中，非O157致泻大肠杆菌阳性的有164份，样品总污染率高达16.4%。致泻大肠杆菌具有感染能力强，传染性高的特点，倘若情况严重，还可能会导致死亡。

大肠杆菌是什么

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大肠杆菌是一类与我们日常生活关系非常密切的细菌，是寄生在人体大肠里对人体无害的一种单细胞生物，在婴儿刚出生的几个小时内，大肠杆菌被婴儿吞咽至肠道内定居。

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正常情况下，大多数大肠杆菌“安分守己”，它们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助人体合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低或肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，由于生存环境的变异，为争夺“新地盘”，使其“性情大改”，造成这些部位感染或全身播散性感染。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。

大肠杆菌对人体的危害

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人体感染肠出血性大肠杆菌（EHEC）后，会发生严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等表现。某些严重感染者毒素随血行播散造成溶血性贫血，红细胞、血小板减少；肾脏受到波及时还会发生急性肾功能衰竭甚至死亡。通常情况下大肠杆菌对多种抗生素敏感，但耐药的菌株也不少见。对于我们普通人而言，对付此类病菌感染的最佳手段还是预防。

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人群对此种大肠杆菌普遍易感，尤其是老人和儿童。而且老人和儿童感染后症状往往较重，容易并发溶血性尿毒综合症和血小板减少性紫癜等并发症。因而严重的爆发流行往往容易发生在幼儿园、学校、监狱、敬老院甚至医院等公共场所。在1996年日本的该菌大流行事件中，病者大多数为学生。

如何应对：

01

保持双手清洁，经常修剪指甲。

02

进食或处理食物前，应用肥皂及清水洗净双

手，如厕或更换尿片后亦应洗手。

03

食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。

04

应从可靠的地方购买新鲜食物，尽量不光顾

无牌小贩。不要吃不干净的东西。

05

避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处

理的牛奶，以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和

其它肉类食品。

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06

烹调食物时，应穿清洁的围裙，并戴上帽子。

07

生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的内脏，应

分开处理和存放，避免交叉污染。

08

若食物的所有部分均加热至75℃，便可消灭大

肠杆菌O157 : H7。

09

不要徒手处理熟食；如有需要，应戴上手套。

10

食物煮熟后应尽快食用。

11

如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并

尽快食用。食用前应彻底翻热。变质的食物应

该弃掉。

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专家有话说：

大多数的肠出血性大肠杆菌爆发都是由于食物和水源被污染所致。因而要加强对家畜、家禽、肉产品和奶类的管理。防止食品被污染的同时要养成良好的生活习惯。

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本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献：

[1] 殷泽禄,万虎.大肠杆菌的研究综述[J].甘肃畜牧兽医,2019,49(05):33-35.

[2] 马雪婷,冯雨欣,耿冰雨等.食源性大肠杆菌危害及其检测技术研究进展[J].广东化工,2021,48(22):191-193.

[3] 王帅帅,杜悦凝,吴报春等.大肠杆菌致病因子研究进展[J].中兽医医药杂志,2018,37(5):32-34.

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