一口香脆、爆汁的叉烧酥、鲍鱼酥……内里有你想不到的精彩！

广式点心

开放包容是广府文化作为海洋性文化独特的地域特性。广州作为对外通商口岸，随着对外交流的频繁，西方糕点制作技术传入广州。本地师傅将西点制作精华，结合本地饮食习惯，逐渐发展为广式点心。这种洋为中用、中西合璧的技艺特色，是广式点心成为与京式、苏式并列的中国三大名点。

广式酥类点心以岭南小吃为基础，广泛吸取北方六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。其中叉烧酥是广东传统名点，也是广式酥类点心的经典款式。叉烧酥的制作，火候的掌控是关键。新鲜出炉的叉烧酥，切开后露出馅料，渗透出阵阵的叉烧香气，来回折叠的酥皮，经过烤制后也是层层分明，酥脆咸香。

中国大酒店点心行政总厨-苏锦辉：

馅的选料非常重要，用肥瘦均匀的花腩肉，勾芡也是特别（调制）的，所以酱汁比较多，咬入口有酱汁流出来。

酥皮是加了牛油，吃进去会比较香口。从叉烧酥的形状、口感以及馅料比例都很特别。

金鼎鲍鱼酥

2022年以中国大酒店为保护单位的广式点心制作技艺（酥类）点心入选广州市级非遗项目名录，其中彰显师傅深厚功底的酥类点心就是他们出品的108层酥皮的金鼎鲍鱼酥，内含鲜嫩鲍鱼和秘制汁酱，咬下去的口感酥松有层次，馅料鲜香多汁，体现广府饮食文化中西合璧的包容性和创新性。

中国大酒店点心行政总厨-苏锦辉：

首先鲍鱼酥它有108层，在行业内是一个高标准。而且使用原只鲍鱼制作的，所以它的馅料很特别，而且酥皮也很特别，需要经过反复多次折叠和堆叠才形成108层酥皮，要做到这一步非常讲究师傅开皮的功夫。

1.

开皮制作

要想做到一层层起酥，一定要放猪油一起搓，这样才能起到层次。而放入牛油就能够增加香气。

水皮：要搓均匀，需要一定的筋度。

脆皮：中间放进猪油，搓均匀，搓到有少许筋度。

2.

冷冻造型

放入冰箱，至少要半天时间，皮的水分减少了，雪过后的皮在敲酥时容易做造型。

3.

开酥

鲍鱼酥是酥式点心中的层酥类，表面能看到一层层的酥皮。而这一层层的酥皮是师傅通过水皮和脆皮一起敲打出来，力度一定要均匀，你不能大力敲下去，这样酥容易乱，用力过度酥皮会沉下去，力度不够又容易浮上来，所以（敲）的力度要均匀。

要呈现出鲍鱼酥的108层，则需要经过6次折叠敲打，期间每一次折叠都要喷上清水，这也是为了有更好地黏贴性，经过师傅多次敲打才能将鲍鱼酥的皮做出来。

苏师傅介绍，广式点心能一代代传承下去，不仅在于老师傅对传统技艺的坚守，更重要是适应时代发展而不断创新。得到街坊的认可，才是他最快乐的事。

广式点心制作技艺（酥类）四代传承人合影

苏师傅说得到大家的认可很高兴，因为有成就感在，因为自己努力了，得到客人的认可， 心很高兴。

原标题：《一口香脆、爆汁的叉烧酥、鲍鱼酥……内里有你想不到的精彩！》

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