“果汁之王”——百香果

原创 刘少伟教授

百香果学名为西番莲，又叫鸡蛋果，有“果汁之王”的美誉。

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百香果的产地与背景

百香果为多年生常绿攀缘木质藤本植物，原产于巴西、巴拉圭至阿根廷等南美洲国家，主要种植于热带和亚热带地区，我国以广东、海南、福建、云南和台湾等地区为主。在华南地区，商品性较好的百香果鲜食主栽品种主要有四种：紫果与黄果杂交种‘台农一号’和‘满天星’，黄果‘芭乐黄金果’和‘大黄金果’。

百香果因具有芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓和香蕉等多种水果的浓郁复合香气而得名。百香果香味浓郁、口感酸甜，果实营养丰富，富含糖分、矿物质、有机酸、维生素、蛋白、膳食纤维和果胶等，是天然浓缩汁和天然香料。

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百香果的营养成分

百香果营养价值较高，是一种药食同源的水果。百香果每100g可食用部分中含有0.2g膳食纤维、0.7g蛋白质、0.2g脂肪酸、0.7g维生素A和0.1mg维生素B族，以及丰富的磷、钙、铁元素和植物多糖、黄酮类化合物等。百香果果籽中含有丰富的可溶性膳食纤维，有助于改善便秘；果籽中多以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸含量可达70%。

百香果相关产品

发展种植百香果具有十分广阔的市场前景，至2019年我国广东、福建、广西、云南等各栽培区迅猛发展近50万亩。除了鲜果汁，百香果还可加工制成果酱、果酒；果皮可提取果胶和膳食纤维，制作果脯、饲料等；果籽可用于提炼精油；果、根、茎、叶可用于制药。

1、百香果醋/果汁/果酒等饮品

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百香果可用于制作成百香果醋、浓缩果汁、果酒、果茶、酸奶等各类饮品。

百香果复合果醋中最具代表性的是百香柿子果醋饮料，柿子汁甘甜，与口感偏酸的百香果汁复合，能很好地进行酸碱中和并且提高果汁口感的顺滑度，更加迎合大众的口味。

百香果果汁不仅口感酸甜而且具有热稳定性，因此是当之无愧的“天然浓缩果汁”，目前各类复合果汁饮料如百香果芒果复合饮品等正在逐步进入市场。

果酒以水果为原料，经发酵后形成酒精制品，其入口甘美醇和，且其酒精度数低，人们的接受度高。百香果因具有浓郁香味、口感酸甜和较高药用价值，百香果果酒在我国南方地区得到推广。

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2、百香果脯/果冻/果酱等休闲食品

百香果不易贮藏，且大多工艺只需要果肉，在加工过程中容易造成资源浪费，同时在产生副产物过程中污染环境。另一方面，百香果果实的果皮占果重的40%-50%，干物质含量15%-20%，富含凝固性较强的果胶，百香果果脯由此产生。

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果冻香甜可口，口感滑嫩，是一种能量低、膳食纤维含量高的半固体食品。有学者研制出一款百香果与西兰花复合果冻，制得的果冻Q弹顺滑、色味俱佳，营养价值高。

将百香果制成果酱进一步拓宽了百香果的市场。对于百香果果皮，有学者试验证明也可制作成果酱，并且与百香果果肉综合利用，提高了利用率；也可利用果皮浆和百香果果浆为原料开发一款百香果综合开发利用的低糖食品。

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

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[2]邝瑞彬,孔凡利,杨护等.百香果果汁营养特性分析与评价[J].食品工业科技,2021,42(09):347-357.

[3]高琳琳,陈旭鹏,李婷婷等.百香果采后贮藏及深加工工艺研究现状[J].现代食品,2022,28(08):30-32+43.

[4]戴钰洁.百香果深加工工艺研究进展[J].漳州职业技术学院学报,2020,22(04):93-98.

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