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传承人 | “中国酿酒大师”周新虎：拥有研究生学历的传承人

2023-06-10 19:28

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

要说到传承人中学历高的，中国酿酒大师周新虎必须占有一席之地。这位洋河酒酿造技艺省级代表性传承人为了精进自己的酿酒技术，曾脱产3年，深研生物工程专业，并成功考取江南大学的研究生。

不过，业界对于周新虎最为津津乐道的，并不是他的学历，而是他的品酒技术。从几十上百个一模一样的酒杯中，端起任何一款酒样，用鼻子一嗅便知是何品种、香型、度数、指标、工艺。“百发百中”的背后不是一蹴而就，而是周新虎深耕酿酒技术的积淀和成千上万次的品酒练习。

传承白酒之艺，让白酒走得更远，希望能让更多的人懂得白酒之美。

—— 周新虎

周新虎

中国酿酒大师

洋河酒酿造技艺省级代表性传承人

1980年，刚满18岁的周新虎，在1200多名竞争者中脱颖而出，如愿进入当时的洋河酒厂工作。洋河酒酿造技艺以传统手工操作为主，主要包括制曲、酿酒、封藏、勾调四大工艺。从原粮挑选到成品出厂，这中间要经历137道工序。初入酒厂，周新虎被分配到曲房学习制曲。

制曲环节

酒以曲香，香因曲成，洋河独特的“四色曲”，正是洋河老窖酿出的酒醇香绵甜的精华所在。酷夏时节是一年最难熬的时候，但在制曲匠人眼里，这却是一年中最宝贵的“好时节”。

周新虎说，“以前制曲的时候非常辛苦，为了制作上好的酒曲，洋河制曲房温度通常高达55℃，温度及湿度的控制，只能靠着工人手动控制3扇窗户的开合，窗户开合的单位仅有一指头大小。只有这样严格的控制加上多次翻曲，才有益于微生物的生长繁殖，确保曲块发酵程度与最终品质。”

洋河沿袭传统”老五甑“工艺

随着对白酒了解的深入以及经验阅历的丰富，周新虎对白酒有了更极致的目标和更深沉的责任。每天除了工作之外，还利用闲暇时间研究酿酒、制酒的原理，他并不满足于车间学到的东西，又暗下苦功考取了江南大学的研究生。

甑桶蒸馏工艺

多年的行业探索和市场调研，周新虎认为“白酒酒体是在不断进化的，其进化的动力源于消费者真实需求”。2003年开始，他参与研制和开发的“绵柔型”白酒取得突破，成功研制出以蓝色经典系列产品为代表的绵柔型新产品。2014年他参与的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目荣获国家科技发明二等奖，让中国白酒行业首次站上了中国科技领域的最高领奖台。