蚕豆有一股脚丫子味儿？众多铁粉不服

原创 瑶华 吃货研究所

众所周知，迅哥儿是个美食达人。就拿被收入中学语文课本里的《社戏》来说， “乌油油的都是结实的罗汉豆”让人馋涎欲滴，用盐水一煮，就是让作者人到中年还念念不忘的美味：“我实在再没有吃到那夜似的好豆。”（此处省略主旨分析归纳500字）

绍兴人所说的“罗汉豆”，更为人熟知的名字是蚕豆。

蚕豆丨图虫创意

在豆类中，蚕豆堪称优秀，与其他食材的适配度极高，可以从嫩吃到老，菜肴、主食、零食、调料都能胜任。但也有不少人觉得，新鲜蚕豆有一种奇特的味儿，介于汗脚味和人多的电梯里的屁味之间。对此，蚕豆本豆有话说！

01

为什么有"脚丫子味"?

/ 如何减少这种味道? /

炒蚕豆的时候，常常能闻到一股神奇的味道，困扰着诸多对它敏感的人。气味的来源并不神秘，剥开后放置的蚕豆与空气接触发生反应，分解后的产物含有异味，就像脚臭来自于脚部细菌产生的化学物质一样。蚕豆籽粒放置得越久，这股味就越重。

蚕豆丨图虫创意

想要减少它的影响，最好尽量不买菜市场里剥好的蚕豆（而且摊主徒手剥的豆确实不太容易保证卫生），而是连豆荚买回，剥完马上就下锅，将影响降到最小。

现吃现剥比较好丨图虫创意

02

新鲜蚕豆

/ 怎么吃都不够 /

初夏，正值饱满鲜嫩的青蚕豆大规模上市。在物产丰富的江南，有“立夏尝三新”的传统，三新其实有不同的版本，青梅、樱桃、新麦、鸭蛋、海蛳等物产都被列入其中，但不管版本怎么变，蚕豆都是必尝的“三新”之一。由于不同品种的蚕豆成熟时间有早有晚，这一“尝新”活动可以从立夏延续到小满。旧时苏州的乡间在小满节气用新收获的油菜籽榨油、新麦磨面，采摘菜薹、新蚕豆，做成农家饭菜，俗称“小满见三新”。

新鲜的嫩蚕豆丨图虫创意

嫩蚕豆不需要太复杂的烹饪技巧，已经让人垂涎三尺。乡间常用线将剥好的嫩蚕豆穿成一串串，加点盐整串煮熟，做成孩子们又能吃又能玩的“翡翠项链”。

新剥的豆子直接下锅加葱花油盐清炒，过油后的豆子碧绿闪亮，入口鲜甜酥嫩，豆中的淀粉带来沙沙的质感，让碳水爱好者吃起来更加满足。炒蚕豆里还可以加入笋片、咸菜、韭菜、火腿等不同的配菜，都能充分发挥蚕豆的鲜和其他食材自身的香味。蚕豆瓣和鸡蛋同炒，更是高蛋白食材的强强联手，两种香味碰撞后，诞生出一道“金碧辉煌”的下饭神器。

鸡蛋炒蚕豆丨图虫创意

无锡炒葱油蚕豆，以“三重”著称：重油、重葱、重糖，这三种配料都要慷慨大方地多放，白糖的甜和小葱的辛香有着极好的提鲜效果。川菜里的回锅胡豆多了一道煮的环节，嫩蚕豆在加盐的开水中煮过一道，再和花椒、辣椒一起下锅，猛火快炒，麻辣开胃。

葱油蚕豆丨图虫创意

在云南，蚕豆比长江中下游流域成熟更早，当地用新鲜蚕豆做的菜基本以“青蛙”命名，因为蚕豆的颜色和形状确实有点像。鲜蚕豆瓣和糯米粉揉在一起，做成小饼，下锅煎熟，黄白相间的饼面上露出一片片翠绿的豆瓣，叫“青蛙背石板”，也叫豆米粑粑。如果饼大、镶嵌的豆瓣比较碎，就叫“青蛙跳石板”。以此类推，蚕豆炒蒜薹叫“青蛙抱玉柱”，蚕豆烩乳饼叫“青蛙爬玉石”，总之在蚕豆成熟季青蛙挺忙的。

豆米粑粑丨豆果美食网网友溪又西

不过有一道蚕豆圆子却没有用青蛙来命名，因为已经看不出蚕豆原有的样子了：将新鲜蚕豆放在石臼里舂碎，加入鸡蛋、腊肉丁、茴香碎和调料，团成圆子，下油锅炸得金黄，咬一口外酥里软。

蚕豆圆子丨图虫创意

江浙地区在立夏当天吃的“立夏饭”是蚕豆、咸肉、笋丁和糯米饭同煮，菜饭一锅出，色香味俱全。最传统的“立夏饭”是孩子们在郊野中现采蚕豆、现挖笋、现煮而成的，米必须是向乡邻们讨要的“百家米”，柴火灶能够充分逼出蚕豆独特的香味，平时饭量一碗的，这时能增加到三碗。

立夏饭丨图虫创意

嫩蚕豆的赏味期限只有半个月左右，当豆顶上的一条眉毛状细线变黑，就说明它在无可挽回地变老。尚未完全变硬的蚕豆仍然适用于炒和煮的做法，只是需要花时间将豆瓣去掉表皮，烹饪的时间也要更长些才能熟透。比较老的豆瓣和切碎的咸菜、肉片一起熬汤，焖煮得软软烂烂，吃时更有“粉”的感觉，入口即化，鲜香微酸，往米饭上浇几勺，唏哩呼噜就能吃掉一大碗。

番茄豆米汤丨图虫创意

03

蚕豆老了

/ 也好吃 /

蚕豆完全成熟后会变得干硬结实，掷地有声。但这并不影响它的花式吃法。牙齿足够好的，可以品味干蚕豆直接炒熟做成的“铁蚕豆”。整粒蚕豆在清水里泡软后，将豆壳剪开口子，下油锅炸过，裂开的褐色豆壳衬着嫩黄的豆瓣，像一朵盛开的兰花，因此叫做“兰花豆”。撒上细盐，又香又咸，可以慢慢嚼着下酒。

兰花豆丨图虫创意

重庆的“怪味胡豆”，用的是剥去豆壳的老蚕豆，油炸后裹一层花椒粉、辣椒粉和盐，再在熬开的糖浆里打个滚，表面裹满凝固的糖霜，咸甜麻辣诸味兼备，虽然怪，但越吃越想吃。

不同口味的怪味胡豆丨图虫创意

川渝人家过夏天，配稀饭的小菜里常有“激胡豆”。四川方言说“胡豆背时遇稀饭”，因为它往往会在稀饭吃光前就被吃得一颗不剩。“激胡豆”也写成“急胡豆”，在大碗里放好各种调料，加水调匀，将干蚕豆下锅炒到外壳开裂变色后，迅速倒到装调料汁的碗里，用小碗扣住，闷半个小时左右，直到干蚕豆充分吸收了调料的味道，在水分的浸渍下变得有弹性，就成了稀饭的最佳搭档。激胡豆的调料各家有各家的高招，有的放泡菜盐水，有的放藿香叶子，但麻辣味是最基本的打底。

农家激胡豆丨图虫创意

老蚕豆除了油炸和炒，也可以加调料煮到绵软，收干水分后，是有滋有味的消闲零食。孔乙己舍不得分享的茴香豆，就是用老蚕豆做的，调料里加了茴香、桂皮，煮到表皮微皱后晾干，很耐咀嚼。将干蚕豆浸泡到生出豆芽，上海话叫“独角蟹”，最适合和切碎的雪里蕻咸菜一同焖到香糯入味。

焖煮蚕豆芽丨图虫创意

蚕豆最后的余热发挥在制作酱料上，因为蛋白质含量高，蚕豆酱比黄豆酱更香。用蚕豆为主料发酵而成的红油豆瓣被誉为川菜的灵魂，安庆的特产“胡玉美”蚕豆酱也可以算作安徽菜的灵魂。胡玉美并不是人名，而是创始人姓胡，取“玉成其美”的含义。

蚕豆酱丨item.jd

蚕豆虽然美味，但有些人只能望豆兴叹，他们先天患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，俗称“蚕豆病”，吃蚕豆时体内血红细胞被氧化破坏，在24小时至48小时内发生溶血性病变，轻者全身发黄、头疼呕吐，重者甚至会出现心肾功能衰竭，危及生命。患有蚕豆病的人中男性远多于女性。

夏季已经开始，你会多吃几顿蚕豆吗？你喜欢的蚕豆吃法也欢迎留言！

原标题：《蚕豆有一股脚丫子味儿？众多铁粉不服！》

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