最·地道 | Vol.1 一口地道老味，赶走人生焦虑

用原创影像探索城市文化记忆。在 「最城市THECITY」众多城市影像中，美食绝对是当之无愧的城市地域符号。Ta链接乡土，见证历史，甚至与亲情血脉相融，牵动我们内心最深的记忆。在日趋雷同的日常生活里，城市美食依然执着于自己的方寸之间，用静默的力量，帮我们辨认对方，看清自己。
「最城市THECITY」特别推出品牌栏目 【最·地道】。每月一会，欢迎加入这场攻胃更攻心的城市味道之旅。

清朝末年，国运动荡

一名身材魁梧的山东大汉

为自己前途未卜的人生，背井离乡

一人一枪一马，勇闯开封城

凭借一套烹煮牛肉的好手艺

靠着一身远踢近打贴身摔的俊功夫

回族汉子沙金镖

就在东大寺门口扎下根来，不曾想

从此开创了沙家的百年传奇

据有关资料记载

元朝时，一部分回族迁徙开封

以饮食行业为生计

五香牛肉就是开封回族的传统美食

至今已有600余年的历史

在东大寺前的众多牛肉中

颇具名气的沙家品味来牛肉

便源于沙金镖那一辈

光绪二十三年

镖师出身的沙金镖

融合自己奔走各地的美食见闻

开始卤制牛肉，并在开封娶妻生子

自此，“沙家味道”逐渐开创出一片新天地

沙家牛肉

必须选用本地产二到三年的公牛

搭配独家秘制的料方

每天把新鲜牛肉分解腌制好

夜里十二点多开始下锅

煮肉只用劈柴，不用煤和气

一直炖煮到早上六七点

滚肉出锅，捞出晾干

此时的肉质，看着干嗖嗖

但口感酥烂，略带嚼劲

肥而不腻，不柴不面，口留肉香

在坚守祖传工艺原汁原味的同时

老沙家祖孙几代也不遗余力地钻研较劲

“好肉配好酒”

当你夹起一片沙家牛肉慢慢咀嚼

便会愕然发现

这一口好肉，无论和什么酒搭配

都堪称超乎想象的完美打开方式

怪不得一百多年来

无论国内海外

不管夏冬春秋

老少爷们都想尽办法争相捧场

生怕断了这口早已算是开封情怀的念想

中国最臭的食物是什么？

长沙臭豆腐，云南折耳根

广西酸笋，安徽臭鳜鱼?

然而，“会吃界”扛把子

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿却直言

霉苋菜梗才是中国臭系菜的NO.1

这种熏得人掩面遮鼻、五官凝聚的臭

却常让“食臭”的宁绍人民欲罢不能

甚至成了离乡游子魂牵梦绕的终极味道

“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”

——《苋菜梗》周作人

其实，在绍兴人眼里

苋菜梗+臭豆腐才是灵魂搭配

让绍兴臭豆腐，应运而生

美国美食杂志《Saveur》曾这样评价：

“恶臭但纯粹

让人躁动不安同时又无比可口”

地道的绍兴臭豆腐

离不开臭苋菜梗制作的卤水

“臭豆腐好不好，全靠汁来泡”

绍兴人家家户户都有一个“臭坛”

腌制臭苋菜梗余下的卤汁

就是培养“臭坛”的重要原料

将臭苋菜梗和臭豆腐齐蒸，就是老绍兴们

心尖儿上的干饭伴侣“蒸双臭”

不过也有不少人

对绍兴的油炸臭豆腐更上头

你总能寻着空气中弥漫的独特腐臭味

在绍兴的街头窄弄里

发现位笑眯眯的老人和臭豆腐摊

“哧啦哧啦”

刚下锅炸几分钟

软嫩的豆腐胚体开始微微膨胀

把这金黄酥脆的小方块捞起

一口咬下去

仿佛都能听到小小的“咔嚓”声在嘴里爆开

还来不及品尝豆腐的软嫩

一兜酸酸辣辣的汤汁迅速盈满口腔

淋上红酱，有扑面而来的臭

一口下去，尝得到柳暗花明的香

“鼻子在地狱，舌头在天堂”

每天凌晨三点，沈全荣夫妇便早早准备

忙碌一天，把将近50斤黄豆做成豆腐

做了32年古法手工臭豆腐的老两口

如今仍然在坚持

“机器做出来的粗糙

我做出来的细腻一点

吃起来口味好”

杭州曾有人重金聘请他

但他无法对老客户们弃之不顾

“柯桥有那么多饭店

都是老客户

我要管住这些，凭自己的良心”

“社戏锣鼓伴月升，腊肠香味随风飘”

说的正是绍兴最有年味的古镇

安昌古镇

每到腊月风情节

观社戏、听越剧、莲花落

箍桶、竹编、打铁

灌腊肠、打年糕、扯白糖……

处处可见鲁迅先生笔下的乡土人情

一入冬，枕河而居的安昌人房檐下

便会密密麻麻的挂起一串串腊肠

河风轻拂，扑鼻而来的

是灌注古镇酱香与故土乡愁的特别味道

安昌的年

便从这蒸酱货的竹屉中，热腾腾开启

腊肠是安昌人为岁末年夜饭必备之菜

意为向往长久团圆

古时，安昌人外出经商做官当师爷

都会带上安昌腊肠，以寄相思

所以，这独具酱香的腊肠

又被安昌人视为“思乡菜”

从小耳濡目染的葛伟平

如今也会像家里长辈们一样

早早为年终的团圆筹备

腊肠，就是这诸多安昌过年酱货里

当仁不让的主角

买块精瘦的猪后腿肉

去皮，切成两三厘米的小丁

撒盐，加入绍兴本地的母子酱油搅拌

刮去猪小肠内壁的污渍，泡水洗净

扎紧肠衣的一端，可以开始灌肠了

灌好的腊肠，需要用棉线一节节分好

上架晾晒三天，再移到通风处脱水发酵

十多天后

红中带黑、满满酱香的安昌腊肠就做成了

“常规的吃法就是整段蒸好”

凉一点，再切小片微微加热

是一道顶好的传统年夜菜

蒸熟后的安昌腊肠

瘦肉枣红、脂肪雪白、色泽光润、香气浓郁

邻里拜访、三五好友相聚

抿一口老黄酒，酤一块腊肠

咸鲜之味伴着浓郁酱香迅速占领整个口腔

长久的思乡情切瞬间得到极大安抚

这便是安昌版本的“古道热肠”

“烩馍烩面烫面饺

肚肺汤羊肉汤锅盔

鸡蛋捞面冰镇啤酒有小菜儿

来吧，屋里有座儿！”

一阵响亮的开封话吆喝，打破喧闹的胡同

不知不觉，午饭光景

闲聊的、喷空的、逛店的、遛弯儿的

各路人马纷纷进入觅食状态

熟悉这条胡同的老食客

总能第一波冲进店里，抢占先机

后知后觉的生面孔们这才有所察觉

这场面常在这造型复古的二层小楼上演

抬头工工整整四个大字：杜记烩面

位于鼓楼广场东侧路南的鹁鸽市街

明朝时因这街多卖鸽、鸡、鸭、鹅而更名

清朝末年

鹁鸽市胡同已然是开封城热闹繁华的所在

买鸽遛鸟，吃喝玩乐

人来人往，车马兴盛

这街上一家以羊肉汤锅而闻名的二层小楼

“德胜楼”，久而久之也招牌渐传

不曾想，转眼百年

从“德胜楼”到“杜记烩面”

胡同还是那胡同

小楼还是那小楼

连掌柜的都已传到杜家第五代子孙

悄悄探寻秘诀

除了手艺精到、味美实惠外

更要紧的，是一份老城深情的陪伴

“杜记烩面”最受食客欢迎的

莫过于羊肉烩面和烫面饺

选用上好的本地山羊肉和骨头煮汤

汤味既浓香又不膻

大火熬煮，滚汤下面

这是保证汤白味厚、面劲道嫩滑的关键

烫面饺，即用沸水和面

馅料选用肋条肥瘦相间偏瘦一点

搅打两遍再加老汤

这样肉质细嫩，也更易吸收汤汁

皮要薄，馅儿要大

蒸出来的烫面饺才更汁饱味丰

吃完扯面，浓香味美回味无穷间

一碗羊肉汤入腹，激出汗滴如豆

顷刻间幸福感爆棚，满腹香浓

难怪每个从这儿走出的食客

都不遗余力的安利周边好友这口

人情满满的老开封味儿

从岌岌可危的百年小楼

到如今的精神挺拔

“杜记烩面”也在岁月中见证着

饱含故事的破旧胡同，已旧貌换新颜

这里所属的地方

如今是血脉新注、日渐兴旺的复兴坊

对于杜家第一位大学生杜彬来说

传承最重要的意义

更在于陪父母一起慢慢变老

正如“杜记烩面”，正忠实又默默的

陪着复兴坊，走向下一个百年