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我在苏州乌了个饭
原创 小意 意苏州
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「 风味人间,乌饭有戏 」
《清嘉录》记载,农历四月初八浴佛节
吴地僧人要作阿弥饭赠施主、香客
善男信女要买阿弥饭斋佛
但其实,在苏州乡间
吃乌米饭不限日期
只要乌饭树有叶子
#01
食材的故事,发生在山野田原
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江淮一带民间多见吃乌米饭的风俗。从暮春四月到初夏六月,到太湖诸山、常熟虞山等山上采了乌饭树的嫩叶,一番择捡清洗后,把它切碎、捣烂、榨汁、过滤,再混入糯米浸泡,便能煮成一锅香气袅袅的乌米饭。
乌米饭米粒乌黑发亮,香气四溢。若将它做成饭团,则又称乌饭团。香味浓郁的乌米饭若拌以白糖(乌饭团则将白糖、芝麻包在其中),香甜鲜糯,十分可口。
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乌饭树,在植物志上叫南烛。乌饭树的叶子可以染色,到了夏天,还会结出一串串形似蓝莓的酸甜可口的果实,所以,古人又把乌饭树叫作染菽[shū]。菽,就是豆子。
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苏州乌饭树的花和果实(图/科普苏州)
在古代道家典籍中,煮乌米饭有一套仪式感爆棚的过程,务必要把饭煮出闪烁着纯正的青光,青即黑。
从现代食品化学的角度来看,乌米饭的“青”,来自乌饭树叶中的多酚物质,一方面,它们氧化后形成的复杂聚合物与大米蛋白质结合、染色,同时,它所含有的芳香精油成分还能抑菌、防腐。话说,道长们能发现乌米饭也是厉害了……
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《本草纲目》载称:“摘取南烛树叶捣碎,浸水取汁,蒸煮粳米或糯米,成乌色之饭,久服能轻身明目,黑发驻颜,益气力而延年不衰。”而乌米饭的爱好者们则对它情有独钟——乌米饭色香味俱佳。煮熟的乌米饭米粒晶莹圆润,黑中带蓝,口味清香鲜糯,而具保健功能,据说可“日进一合不饥,坚筋骨,益肠胃,补骨髓,久服变白去老,益气力,轻身延年,固精雅颜”。
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以前在苏州农村,乌米饭是主餐之余的调剂小吃,主要局限在城西乡村,后来被不断开发,成为一种精致的生态土特产,风靡古城。有用它做乌米糖藕、乌米寿司、乌汁花生、乌米面条,因此乌米饭树也逐渐被越来越多的人所认识。
#02
来自阿娘的魔力
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一碗妈妈煮的乌米饭,是苏州人心中初夏的味道。乌米饭也可以做成乌饭美食:乌饭糍粑、乌饭团、竹筒乌饭,草袋咸蛋乌饭、乌米粽子。
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乌米饭的制法有多种。明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干,再浸乌饭树叶汁,复蒸复晒9次,所谓“九蒸九曝”,成品米粒坚硬,可久贮远携,用沸水泡食。现代的制法却是山上采回乌米树的嫩叶、树皮切碎捣烂、榨汁,放精选上等糯米浸泡上一至两天。
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另外也可把采摘的乌米树叶晒至半干,煮水,取此汁泡糯米,再把糯米蒸熟;或将半干的乌米树叶煮水,用此水放入糯米煮熟,即成黑色味香的乌米饭。
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在我看来,乌米饭的精髓是那勺糖。曾几何时,您端着一碗乌米饭,撒上一些白糖,用勺子适当搅拌,放入嘴中的那种软糯香甜口感,立马勾起你儿时的回忆。
#03
乌米饭的起源
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确切的文字记载,来自于陶弘景《真诰》,乌米饭是由苏州籍道士邓伯元从“仙家”引入“人间”的,这样算来,距今也有一千八百年以上历史。
苏州盛产稻米,城西,众多山丘又遍长乌饭树(尤以穹窿山一带为盛)。适宜的水土气候,使苏州一带的乌饭树叶长得极为肥美。因此,说苏州人邓伯元发明(或者说是推广)乌米饭,应当说是可信的。
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农历四月中上旬,正是江南乌饭树新叶茂盛之时,采摘熬制叶汁,正当其时,所以苏州人吃乌米饭,多在四月中上旬。而农历四月初八,又逢佛教浴佛日,佛家多念“阿弥陀佛”,吴语“乌米”又与“阿弥”谐音,故又称“乌米饭”为“阿弥饭”。
苏州有关乌米饭的传说,则是为了纪念孙膑。战国时期,孙膑遭庞涓陷害,被关进猪舍。同情孙膑的老狱卒用乌饭树叶煮糯米,捏成一个个呈乌褐色的极像猪粪的饭团子,偷偷送给孙膑吃,以瞒过庞涓。孙膑吃了这种饭团,身体日益强壮,终于逃出监狱,报仇雪恨。
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民间又有目连烧乌米饭喂母的故事。故事说,目连是个孝子,母亲受人诬告,被关进牢房,目连每天烧白米饭给母亲送去,都被狠心的牢卒先吃了,只把剩下的一点让给目连的母亲,母亲气愤交加,也吃不下。目连看在眼里,急在心里。四月初八日那天,目连上山吹柴,在向阳的山坡上发现一种矮小的树木,碧绿的叶子,油光闪亮,竟发出阵阵清香。心想:要是用这树叶烧饭,或许更芳香可口。于是采了一篮树叶回家,把叶捣烂,挤出汁水,用来煮饭。煮成的饭,乌油油的,放在嘴里一尝,香软可口,当即盛了满满一大碗,直送牢里。牢卒见饭是黑色的,嫌脏,没有吃,全倒给了目连母亲。母亲知道饭是目连做的,放心吃了,还吃得挺香甜呢。后来,目连将母亲救出苦海,母子团圆。老百姓为了纪念目连母子,每年就在目连第一次烧出乌饭的四月初八日,烧一顿乌饭吃,代代相传。
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作为能体现浓厚乡土味道的特色美食,一直都蕴含着追忆的印记和温暖的情愫。尤其在传统习俗中应运而生的原味特产,更成为寄托思乡情怀的催化剂。即便身处异地他乡,远隔千山万水,每当时节将至,留存在记忆中的那份无尽思绪,总会情不自禁奔涌而出。
— FIN —
视觉 / 光影剑客N
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原标题:《我在苏州乌了个饭》
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