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我在苏州乌了个饭

2023-06-05 15:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创小意意苏州

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「风味人间，乌饭有戏」

《清嘉录》记载，农历四月初八浴佛节

吴地僧人要作阿弥饭赠施主、香客

善男信女要买阿弥饭斋佛

但其实，在苏州乡间

吃乌米饭不限日期

只要乌饭树有叶子

#01

食材的故事，发生在山野田原

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江淮一带民间多见吃乌米饭的风俗。从暮春四月到初夏六月，到太湖诸山、常熟虞山等山上采了乌饭树的嫩叶，一番择捡清洗后，把它切碎、捣烂、榨汁、过滤，再混入糯米浸泡，便能煮成一锅香气袅袅的乌米饭。

乌米饭米粒乌黑发亮，香气四溢。若将它做成饭团，则又称乌饭团。香味浓郁的乌米饭若拌以白糖（乌饭团则将白糖、芝麻包在其中），香甜鲜糯，十分可口。

乌饭树，在植物志上叫南烛。乌饭树的叶子可以染色，到了夏天，还会结出一串串形似蓝莓的酸甜可口的果实，所以，古人又把乌饭树叫作染菽［shū］。菽，就是豆子。

苏州乌饭树的花和果实（图/科普苏州）

在古代道家典籍中，煮乌米饭有一套仪式感爆棚的过程，务必要把饭煮出闪烁着纯正的青光，青即黑。

从现代食品化学的角度来看，乌米饭的“青”，来自乌饭树叶中的多酚物质，一方面，它们氧化后形成的复杂聚合物与大米蛋白质结合、染色，同时，它所含有的芳香精油成分还能抑菌、防腐。话说，道长们能发现乌米饭也是厉害了……

《本草纲目》载称：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”而乌米饭的爱好者们则对它情有独钟——乌米饭色香味俱佳。煮熟的乌米饭米粒晶莹圆润，黑中带蓝，口味清香鲜糯，而具保健功能，据说可“日进一合不饥，坚筋骨，益肠胃，补骨髓，久服变白去老，益气力，轻身延年，固精雅颜”。

以前在苏州农村，乌米饭是主餐之余的调剂小吃，主要局限在城西乡村，后来被不断开发，成为一种精致的生态土特产，风靡古城。有用它做乌米糖藕、乌米寿司、乌汁花生、乌米面条，因此乌米饭树也逐渐被越来越多的人所认识。

#02

来自阿娘的魔力

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一碗妈妈煮的乌米饭，是苏州人心中初夏的味道。乌米饭也可以做成乌饭美食：乌饭糍粑、乌饭团、竹筒乌饭，草袋咸蛋乌饭、乌米粽子。

乌米饭的制法有多种。明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒9次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。现代的制法却是山上采回乌米树的嫩叶、树皮切碎捣烂、榨汁，放精选上等糯米浸泡上一至两天。

另外也可把采摘的乌米树叶晒至半干，煮水，取此汁泡糯米，再把糯米蒸熟；或将半干的乌米树叶煮水，用此水放入糯米煮熟，即成黑色味香的乌米饭。

在我看来，乌米饭的精髓是那勺糖。曾几何时，您端着一碗乌米饭，撒上一些白糖，用勺子适当搅拌，放入嘴中的那种软糯香甜口感，立马勾起你儿时的回忆。

#03

乌米饭的起源

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确切的文字记载，来自于陶弘景《真诰》，乌米饭是由苏州籍道士邓伯元从“仙家”引入“人间”的，这样算来，距今也有一千八百年以上历史。

苏州盛产稻米，城西，众多山丘又遍长乌饭树（尤以穹窿山一带为盛）。适宜的水土气候，使苏州一带的乌饭树叶长得极为肥美。因此，说苏州人邓伯元发明（或者说是推广）乌米饭，应当说是可信的。

农历四月中上旬，正是江南乌饭树新叶茂盛之时，采摘熬制叶汁，正当其时，所以苏州人吃乌米饭，多在四月中上旬。而农历四月初八，又逢佛教浴佛日，佛家多念“阿弥陀佛”，吴语“乌米”又与“阿弥”谐音，故又称“乌米饭”为“阿弥饭”。

苏州有关乌米饭的传说，则是为了纪念孙膑。战国时期，孙膑遭庞涓陷害，被关进猪舍。同情孙膑的老狱卒用乌饭树叶煮糯米，捏成一个个呈乌褐色的极像猪粪的饭团子，偷偷送给孙膑吃，以瞒过庞涓。孙膑吃了这种饭团，身体日益强壮，终于逃出监狱，报仇雪恨。

民间又有目连烧乌米饭喂母的故事。故事说，目连是个孝子，母亲受人诬告，被关进牢房，目连每天烧白米饭给母亲送去，都被狠心的牢卒先吃了，只把剩下的一点让给目连的母亲，母亲气愤交加，也吃不下。目连看在眼里，急在心里。四月初八日那天，目连上山吹柴，在向阳的山坡上发现一种矮小的树木，碧绿的叶子，油光闪亮，竟发出阵阵清香。心想：要是用这树叶烧饭，或许更芳香可口。于是采了一篮树叶回家，把叶捣烂，挤出汁水，用来煮饭。煮成的饭，乌油油的，放在嘴里一尝，香软可口，当即盛了满满一大碗，直送牢里。牢卒见饭是黑色的，嫌脏，没有吃，全倒给了目连母亲。母亲知道饭是目连做的，放心吃了，还吃得挺香甜呢。后来，目连将母亲救出苦海，母子团圆。老百姓为了纪念目连母子，每年就在目连第一次烧出乌饭的四月初八日，烧一顿乌饭吃，代代相传。