烧烤背后不容忽视的食品安全问题

随着夏季到来，烧烤成为不少人夜宵的首选食物，和三五个好友围坐桌边，吃上几口滋滋冒油的肉串，再喝上几口冰爽沁凉的啤酒，正是人间烟火好滋味，怎能让人不心动呢。虽然味蕾得到了满足，但烧烤食品存在的食品安全风险问题可不容小觑。

一、烧烤“毒”在哪里？

烧烤是指肉类或蔬菜串好后直接放在铁架上，以炭火或高温炉具通过高温，制成带有独特焦香味的料理。无论用哪种烧烤方式做出的美味，都要注意适度、适量食用，否则便容易中烧烤的“毒”。

致癌 肉类食物在烧烤过程中，脂肪焦化产生的热聚合反应会与肉类食物中的蛋白质结合，从而产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，这种致癌物质在人体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。燃料不完全燃烧产生的多环芳烃和甲醛，高温加热产生的杂环胺也增加了癌症的风险性。此外，人体长时间处于烧烤环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内。

易染病菌 由于烧烤加工过程的特殊性，其烹制方式受温度、时间、操作者等因素影响，并不一定能将肉类中的细菌寄生虫全部杀灭，还可能会引起腐败菌和致病菌的生长，且易患绦虫病、肝吸虫和肺吸虫病等，甚至感染寄生虫，导致消费者食用后出现腹泻、呕吐等不良反应，给人体健康带来极大风险。

营养物质利用率低 在烧烤的过程中由于发生美拉德反应，食物中的维生素、氨基酸会遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响食物中营养物质的利用率。

二、如何安全地享用烧烤？

优选大型烧烤店 在餐饮场所消费烧烤食品时，应关注食品经营者的卫生条件。无论是食材的品质还是就餐环境，大型烧烤店都比小型烧烤店、露天大排档条件要好、更卫生。

搭配新鲜果蔬及茶类饮品 绿茶能够抑制多环芳烃类化合物苯并芘的毒性，新鲜蔬菜、水果中的抗氧化物质、植物化学物等能够降低患癌风险，减少烧烤食品对健康的危害。新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，吃烧烤时配以蔬菜能增加人体对维生素的吸收，避免便秘等现象的发生。另外，还可以搭配含有淀粉的食物，可以增加肠道内的膳食纤维，起到清肠的作用。

尽量不选明火烤 明火烧烤的温度无法控制，更容易产生致癌物。相对而言，炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式更好。如果选择可控温的烤炉，将温度保持在160度以下，可以大大减少致癌物的产生。若只能选明火，也要挑从下面抽烟的方式，并且食材与明火的距离要远一些。

食材提前腌制 有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。用番茄汁和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。

包裹一层“外衣”烤 用锡纸、竹筒等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮即可。

每月吃烧烤不超过两次 烧烤类食物所含的脂肪和热量都较高，对于健康人群建议一个月吃两次即可，每次最多5~10 串（视肉串大小而定），并注意控制其它主食的摄入。

总而言之，在享受美食时，我们更应注重食品安全问题，谨防病从口入。

编撰 | 吴哲妍

原标题：《烧烤背后不容忽视的食品安全问题》

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