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小盒饭盛下大东北江湖菜品味烟火情

2023-06-01 12:35

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

10元起价，受众广、店铺多，哈尔滨盒饭走的就是性价比路线，量大管饱，只要十几元钱，可以放肆干饭，吃出自助餐的感觉。

目前，哈尔滨盒饭店铺主要集中在通达街、安字片、六顺街、十字街等区域。这些店铺一般开在不起眼的角落，有的甚至在地下室。很多店面营业时间从上午10时一直到半夜，甚至24小时营业。过去盒饭行业一般都是“夫妻店”的模式，一个炒菜一个卖，如今随着规模的扩大，一个店面一天四五十个菜品，至少需要四五个人一起忙活，营业面积也从几平方米扩大到几十平方米、甚至上百平方米。

全国盒饭看东北，东北盒饭看哈尔滨。哈尔滨美食博主王涛探店四五年来，不仅走遍哈尔滨，还常到外地尝鲜。“哈尔滨盒饭店在东北三省里数量是最多的。”王涛说，这说明哈尔滨盒饭消费者众多，大家都爱吃这种方便、便宜的大众美食。不仅如此，哈尔滨盒饭还成了外地游客争相打卡的哈尔滨特色之一。

哈尔滨盒饭成“网红”，探店主播“蹭流量”

去年冬天，内蒙古网红Lisa浪姐第一次来哈尔滨，专门跑到通达街盒饭一条街，打卡哈尔滨特色盒饭。“我可早就听说哈尔滨盒饭好吃，今天我就带大家体验一把最正宗的盒饭。”Lisa浪姐边吃边回忆，“小时候我妈不在家的时候给我钱买盒饭，那时候盒饭才3块钱，最贵的也才4块钱，吃盒饭就相当于现在下馆子，所以每天都盼着妈妈不在家。现在吃起来，一下子能想到小时候的感觉。”

在短视频平台上搜索“哈尔滨盒饭”，会弹出成百上千条各类短视频作品，哈尔滨最火的“盒饭西施”据说有1万多人来拍。哈尔滨美食博主小胖粗略统计，从去年冬天到现在，每10个外地网红来哈尔滨玩，至少有8个人必吃一顿哈尔滨盒饭，而且每个人吃完之后的评价都非常好。十几元的盒饭里不仅包含炖酸菜、烧茄子、炖豆角、西红柿炒鸡蛋、炒尖椒、地三鲜、熘干豆腐、炒豆芽等70多种哈尔滨特色炒菜，还可以免费自取各种炝拌小菜。如果再添几块钱，就能吃上锅包肉、鸡腿、红烧肉、四喜丸子等肉菜。“哈尔滨盒饭一般来说都是重油重盐，吃起来味道就特别香。尤其是口味清淡的南方人，如果第一次吃这种重口味饭菜，肯定就是香。”小胖说。

在流量的助推下，哈尔滨盒饭的商家们每天都迎来看短视频慕名而来的外地游客。“有从北京‘打飞机’过来的，还有省内开车过来的，”哈尔滨胖姐盒饭负责人张华英说，这些年轻人在找美食上十分有经验，首先他们先扫一遍当地特色美食，如果对某类美食感兴趣，再专门搜索关键词。看到几家不错的店之后，再看视频后的留言，如果大家的评价都说好，那就说明这家店是真不错。

胖姐家没花一分钱请人做视频宣传，在美团、大众点评上也没有网店，但自发来拍短视频的博主却络绎不绝。除了刷短视频过来的，还有通过出租车司机推荐来的。“有的人从火车、飞机上下来打车，让司机推荐本地美食，有的司机就会推荐这种大众消费的10元盒饭。”张华英说，每天从下午4点开始营业，一直干到次日凌晨两三点。每天来了多少人统计不出来，但卖多少盒饭心里都有数。按照每天的米饭要用五六袋50斤大米，一袋大米可以盛150盒盒饭计算，每天卖出去的盒饭超过千盒。

从的哥到年轻食客，“午夜食堂”抚人心

每天早6时，张华英和员工来到店面开始了一天的忙碌。择菜、清洗、切、炒、炖……一直忙活到16时开餐。这是个熬心血的活，只要干上，一天基本就围绕这一件事。由于营业时间长，工人分早晚两班，白班备菜、晚班售货，并要随时补充菜品。

“要说人流最密的时候，过去那肯定是晚上饭点，但现在可不是了，现在半夜12点上来的人也不少。”张华英说，最开始我也不知道半夜来的人都是干啥的，后来听他们说是做直播的。

全靠口碑的胖姐干盒饭干了二十多年，算是哈尔滨最早进入盒饭行业的老店。“我家最开始就在通达街，这么多年一直没换过地方。”张华英说，那时候也没有门市，就是支个流动餐车，主要消费群体是沿街汽配店的工人，吃得顺口大家都认可。二十多年来，胖姐盒饭的消费群体从汽配工人、出租车司机、货车司机等群体逐渐扩展到上班族，年龄段也从四五十岁的中年扩展到“90后”“00后”的年轻人群，年轻人占比也从过去一小部分变成绝大多数。还有许多大学生下晚自习后三五成群打车来吃盒饭。

每天晚上九十点钟之后，胖姐盒饭门口停满了来吃盒饭的各种车辆，其中不乏豪车。“除了刚下直播的网红，还有刚从夜店蹦迪出来的人和刚喝完酒出来吃口饭垫垫肚子的，这些人的数量现在比出租车司机还多。”

价格便宜菜品多样，盒饭商家靠“走量”

在大部分商家都悄悄上调价格的时候，有一对夫妻经营的盒饭价格却没有变，最低8元的盒饭价格坚守了6年。

每天从15时开始，江北军安夜市上的小君（化名）夫妇俩把摊子支了起来。穿上干净的绿色围裙，架上三口大炒勺，拿出备好的菜，开始炸锅包肉、熘肝尖、炸肉段……他们准备了24个菜。现炒现卖的“可视厨房”和品种繁多的菜色很快吸引人群排队购买。“4个素菜8元、两荤两素10元、4个荤菜12元、米饭1元一盒”，价格低廉，小君又特别“舍得”给顾客盛，每一盒里的菜都几乎盖不上盖。16时30分以后，这里排队的几乎都是附近的大学生。

“每天早晨都得去润恒批发市场批发肉、菜，我家的盒饭便宜，要不去批发市场就更没有利润了。回到家开始备菜、焖米饭。小君妻子说：“来哈尔滨6年了，一直在夜市卖盒饭，现在这个价格还是6年来逐渐涨上来的，这里学生多，价格不能定高了，只能靠薄利多销。”俩人一天忙乎12个小时，收入也不是特别高，至今还是租房子住。“冬天菜价贵赚得就更少些，夏天菜便宜能好些。每天大约卖200盒，平均一个月能赚1万多块钱吧。”小君说。

“做盒饭的商家，如果想在短期内赚钱基本是不可能的，做这行只能打长线，只有坚持下来才能赚钱。”美食博主黄涛说，目前这个行业的从业者干的时间短的五六年，长的十几二十几年都有。盒饭肯定赚钱，只不过是赚多赚少的问题，赚钱的关键当然是控制食材成本和走量。目前行业现状是老人干不动了，年轻人不愿意吃苦，当然也有更多人涌进来。

东北菜的尽头是哈尔滨盒饭

“十元管饱”的东北盒饭，在抖音、微博、B站，甚至精致的小红书上都获得高度关注，有的网友甚至说，东北菜的尽头就是哈尔滨盒饭，必须要来哈尔滨感受一次“碳水化合物与脂肪的世纪大碰撞”。

哈尔滨市饭店烹饪协会会长周莉认为，哈尔滨盒饭之所以火爆出圈，是饮食文化与历史、民俗、环境综合作用的结果。首先，哈尔滨餐饮属于鲁系，又经过加工改良，中西融合，形成以锅包肉、地三鲜、熘肉段等为代表的东北特色美食，这些菜品的统一特点就是过油、包面糊，浓稠的勾芡特别适合跟米饭混搭，能在味蕾上给人极致的满足感，特别适合盒饭这种形式。

哈尔滨盒饭中最具有特色的扒肉绝对是哈尔滨盒饭的“灵魂”，它由山东把子肉演变而来，是哈尔滨本地特色，扒肉盒饭几乎撑起了哈尔滨盒饭界的半边天。有的网友评价说，一盒扒肉盒饭，再浇上一勺卤肉老汤，咬上一口大蒜，那香得简直“天理难容”。

“另外，哈尔滨冬季漫长，在长达半年的寒冷季节里，吃上一口高热量的盒饭，是大部分人驱寒的主要方式。此外，哈尔滨在历史上没有像南方城市一样，形成粥粉面式的小吃品类，从而给了盒饭市场异军突起的机会。”周莉说。

其实，在小小的盒饭中，包含着哈尔滨人实在、怀旧、善良等诸多品质。

探店四五年的黄涛经常去道外探索一些经营四五十年的老店。“他们能经营这么多年还是因为味道独特，传统工艺传统味道。”盒饭也是这个道理，许多店坚持十几年、二十几年最根本的原因还是味道好，留得住人。有的老店已经开了十多年的时间，有的食客也一吃就是十多年。

“东北人大部分性格豪爽，在吃的方面也不是特别讲究，这也是盒饭受欢迎的主要原因。”周莉说，出租车司机、大货车司机、修配厂工人、快递员、环卫工人等都会在这吃一口。他们在这里能吃上一口热气腾腾的家常菜，来了不用等，10分钟吃完走人，一点不耽误事。如今，哈尔滨盒饭还被众多食客研究出了各种吃法。“最正宗的吃法，是所有饭菜盛好后，米饭上面盖上柿子炒鸡蛋，这叫盖浇饭。”黄涛说，把所有饭菜搅拌一下，呼噜呼噜大口吃下去那才叫过瘾。

哈尔滨盒饭不仅受中青年人喜欢，有些老年人还把它当作便利食堂。在薛记盒饭等饭店，商家给老人打饭回家吃，就收一半钱。“老人吃不了多少，还不用自己做饭，非常方便。”店家说。

新式盒饭不断兴起，满足差异化需求

尽管许多网红都对哈尔滨盒饭评价很高，但最后都会补充一句：环境稍差。

美食博主王涛说，沈阳的盒饭现在基本升级成15元自助餐形式，自己随便盛，规模还不小，有点类似公共食堂的感觉。升级后的盒饭店面用餐环境优雅，吸引了一大批上班族前来打卡。

做了5年探店的美食博主小胖注意到哈尔滨盒饭行业也悄然发生变化。“前几天我们探了一家新式盒饭店，这家店面装修明亮整洁，菜品的口味也不错。”小胖说，对于现在年轻人来说，就餐环境很重要，坐在昏暗、油腻的环境中，很多人觉得受不了。许多人说，无论多好的菜品，看一眼环境就吃不下去了。新式盒饭一般都开在群力、哈西等新城区，主流消费群体是附近的上班族。

二十多年来，通达街上卖盒饭的店多得数不清，今天这家开业、明天那家黄了。“这个行业门槛低，好多人看别人家卖盒饭多就想试试，但实际上黄得更快。”张华英说，因为许多人没有经验，比如对人流没有精确的预估，菜做多了，剩下就浪费了。像我们有经验的，都知道夏天大概多少人，冬天大概多少人，基本是掐着量来做，剩下扔掉的菜很少。现在夏天了，肉和菜都便宜，如果是冬天，肉菜都贵的时候，如果卖不完一天的活基本都白干了。除此之外，人工成本、房租成本，都可能成为压垮商家的“最后一棵稻草”。