走，去西班牙采蘑菇！

肖莹莹

“要不要去索里亚参加蘑菇之旅Mycotourism？”几周前西班牙的朋友Aimee 问我。一句话听到两个陌生的词语，让人好奇。“索里亚是位于西班牙中部的省份，属于卡斯蒂利亚- 莱昂大区，盛产各种菌类，比如牛肝菌和黑松露。”她说。那Mycotourism又是什么新名词？“简单点说，就是以野生菌类为主题的旅行方式，结合了乡村旅游和美食体验。”对乡村和美食的搭配无法抗拒的我一听，便不说二话收拾行囊出发。

从马德里驱车约两小时，便能抵达安静的小城Burgo de Osma。 马约尔大道旁的房屋保持着原有的中世纪模样，整齐的两层建筑有些是石墙，有些是更古老的木筋墙，咖啡厅、酒馆和精品店交叠出现，不少店铺的橱窗都用与蘑菇相关的手工艺品装饰，包括首饰盒、挂衣架、钥匙扣甚至项链耳环等，顿时有了身处蘑菇大省的感觉。

卡斯蒂利亚- 莱昂是西班牙第一个正式推出蘑菇主题旅行的大区，而在具有丰富的林木资源、以自然景观和建筑遗迹著称的索里亚省，当地居民的工作大多都与林木相关。

索里亚有超过15 万公顷的森林，其中80%都是松树林。这些树林就是成百上千种野生蘑菇生长的温床。采蘑菇当天，我们的向导——卡斯蒂利亚- 莱昂大区林木服务中心Cesefor 的菌类专家Fernando Martínez 在路边等候。“欢迎大家来到Urbión森林，这里是菌类研究展示的示范林。”作为伊比利亚半岛上面积最大的森林，Urbión 森林在冬季仍一片葱绿。高高的松树在清晨的阳光映照下在山地草坡形成极具冲击力的纵向序列性倒影。这里是公共林区，任何人都可自由进出，并设有徒步路径和山地自行车道。而采蘑菇则需要特别的许可证，游客5 欧元两天，每天最多可采摘5 公斤。但采摘后的蘑菇只有当地居民才能售卖。

在西班牙，采蘑菇是许多家庭的周末活动。“相当于一次郊外远足，欣赏自然风景，品尝美食。”Fernando 说。

很快，一颗像童话世界中的红底白点蘑菇出现在眼前，但Fernando 说这是典型的毒蘑菇。“Urbión 森林有超过200 多种野生菌类，可吃的只有45 种。我们要学会辨认哪些是好的、哪些是有毒的，哪些味道不错、哪些连碰也不能碰。”他指着地上一颗菌盖呈浅黄色的蘑菇解释：“比如这个，菌柄上多了一圈环形， 也是有毒的标志之一。” 

慢慢地，我们在森林里找到越来越多不同品种的蘑菇。有公认的美味牛肝菌，菌盖厚实，散发清新的坚果香味。“大约12 天的成熟牛肝菌能比人脸大呢。”Fernando 告诉我们，鉴别牛肝菌的成熟度还可以看菌盖里面的颜色。“白色是最年轻的， 随后是绿色，最成熟的会显现出黄色。”就像一堂实地生物课，我们在约一小时的行程里认识了有明亮黄色的鸡油菌和橙色的松乳菇，国内市场里常见的杏鲍菇和鸡腿菇也相继出现。

在这里，一切菌类和与菌类相关的活动都在严格控制下，比如采摘整个蘑菇后，要用泥土把洞填好，这样才能防止损坏菌丝体。不能采摘路边的蘑菇，它们也许含有重金属。也不能采摘过小的蘑菇。不能用塑料袋装蘑菇。值得特别一提的是，尽管Urbión 森林公开开放，但每年获得许可证入内采蘑菇的人数却有限制。“这要看当年菌类的产量。假如收成好，颁发的许可证就多一些，比如去年， 我们给出了6 万份许可证。”跟葡萄酒一样，自然天气对菌类影响很大。上周这片地区下了雨，增加了空气和泥土湿润度，理想的气候让人们纷纷在周末前来采蘑菇。

假如说采蘑菇强调的是体验而非菌类本身，那么索里亚的另一菌类——黑松露则让参与者更专注于食材。第二天中午，我们出发前往Navaleno 近郊的Arotz 松露种植园。这是西班牙规模最大的松露、蘑菇和森林果实公司。

我们跟随带着松露猎犬的向导走向橡树林地，这里看起来就像是荒芜的平原。冬季里枯黄的杂草已越过脚踝，有些还到了小腿肚，橡树隔着几米才有一棵。猎犬兴奋地往前跑，突然它在某棵橡树底停下， 伏地深深地嗅了口气后快速用爪抛开泥土，大约在10 厘米深时停了下来，对着向导吠叫示意。看来它找到了目标。接下来，向导带上手套，用专业的工具——一种特制弯钩，小心翼翼地继续挖开泥土， 而后，一颗带着泥土的黑色菌类展现在眼前。这就是散发出独一无二气味的黑松露。

与采蘑菇不同的是，参加黑松露之旅的客人并不能将找到的松露据为己有。在结束行程后，我们聚在林地入口处的小帐篷里，所有人的目光都聚集在放在竹篮中的黑松露上。

工作人员拿起小刀，选了颗中等大小的松露削了起来。一股带点煤油气味又夹杂着坚果芳香的味道扑鼻而来，送入口，这个内里仍是浅棕色的松露表现出简单的自然清香。“尽管松露已能培植，但它的价格仍高居不下，是因为在挖的过程中，我们只能依靠猎狗。而即便是经过训练，猎狗也不能确保找出来的松露正当时。过小的松露香味不足，过于成熟又会太软，甚至没送入餐厅前已经腐烂。” 这种不确定的神秘色彩，使得黑松露在厨师眼里成为值得珍惜、充满魅力的食材。