皮蛋、法棍和饮食偏见

英国人贝尔·格里尔斯被人称作是“站在食物链顶端的男人”。这当然是玩笑话，但是贝尔确实什么都敢吃，在纪实性电视节目《荒野求生》里面，从蛇、虫子、鳄鱼到虫卵、植物的根，只要是能够提供营养素，或者是能换算成热量的，都可以成为他的食物。就这么一个厉害角色，在面对皮蛋时，罕见地变得犹豫和不安，吃得非常勉强，还表示这已经是他能容忍的食物极限。无独有偶，CNN（美国有线电视新闻网）也曾经把皮蛋评为“最恶心的食物”（CNN后来为这事道了歉。）

贝尔参加电视节目截图

这实在是一种偏见！

在中国，不喜欢皮蛋的人肯定有，要说厌恶却谈不上。把蛋加工成皮蛋，初衷也是为了保存食物，和腌制火腿、腌菜、卤制和熏制食物一个性质，古今中外，司空见惯。指着一个腌制了几个月的火腿说恶心的人，应该很少吧！

皮蛋怎么会难吃呢！烧椒拌皮蛋难道不是一道很好的菜么——烧好的青椒捣碎，混合着醋、生抽和红油调成汁，浇在皮蛋上，微辣回甘，腥味几乎没有。广东茶点里面的皮蛋酥，用一小瓣或者整只皮蛋作馅，酥香软糯，很少有人不喜欢的。再简单点，皮蛋和冬瓜一起烧汤，也是香味扑鼻。

或许换个角度能帮助我们解这个惑。

英国作家扶霞·邓洛普曾经这样描述自己初次吃皮蛋的感受：

“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。”【1】。

这让我想起自己第一次切开五成熟牛排时的感觉，灰扑扑的外层上浇着胡椒汁，切开后，里面有一小半都是生的，用餐刀一压，带着血色的汁就顺着切口缓缓地渗出来……

中国人喜欢讲“口之于味，有同嗜焉”，但到老外这里就不好用。比如，我们经常用“滑嫩、爽口、脆嫩、有嚼劲、弹牙”来表示某某菜不错，但英语里的“gristly软韧、slithery滑溜、squelchy耐嚼、crunchy爽脆、gloopy胶”这类词汇，却会让“西方人有不愉悦的感觉”【2】。

讲究吃喝的中国人，一般都不太喜欢粗糙和平淡无奇的菜式，不管是食其本味、酷爱鲜美，还是嫩滑麻辣什么的，总得占一样吧！至于对食物的外形，也是保持开放心态。外国人呢，则是不喜欢麻烦的菜式，比如讲究火候的鸭肠、刺很多的鱼肉，因为吃起来做起来都费劲；对保留食材外形的兔头、鸡爪、鱼头等等，常常是敬而远之。

偏见就这样冒出头来了。

饮食的偏见不只是西方人有，我们也有。面包房里买根法棍，多数时候都是又干又硬，韧劲十足，难吃！真的难吃么？这话可不能和法国人说，听说他们的早餐离不开法棍，切块切片，抹黄油加奶酪，各种吃法都有。法国人还给法棍定了标准：材料只能用水、面粉、酵母和盐；重量必定是250g。他们还想让法棍成为“世界非物质遗产”。你看，都重视到这种程度了，怎么会难吃！

烤法片

法棍的文化背景我们没必要去探讨太多，只要搞清法棍怎么好吃，自然就不会有偏见。

据说刚出炉的法棍口感最好，可惜我没有这个口福。我学到的方法是烤，有两种：其一、斜切成厚度1.5cm左右的片，抹上黄油，洒上盐和胡椒碎，用220℃上下火烤2-3分钟，口感正合适，外皮略脆而内里蓬松。当然得现烤现吃，不然会变得绵口；其二是面包塔，法棍切片后两面抹点黄油。再把西红柿烫一下去掉皮和内瓤，切成0.5cm左右的丁，洋葱也按这个尺寸切好，新鲜罗勒叶切碎，然后加上胡椒碎、橄榄油、意大利醋拌匀做成配料（罗勒叶、橄榄油、意大利醋可以用香芹叶、色拉油、香醋替代）。最后，把法片放入烤箱按前述方法烤好后盛上配料。配料换成虾、芝麻菜、罗勒叶也非常不错。这种面包塔无论是搭配牛奶、咖啡还是英式红茶，都是非常舒适的早餐。还可以把两面浸蛋液后煎成法式吐司……

由此看来，法棍难吃和皮蛋难吃确实都算饮食偏见。

少一点偏见的办法，我以为最好是先不要一棒子打死，尝试着去打听一下它的加工方式，去了解一下它的文化背景，偏见自然就没有了温床。饮食如此，推而广之，为人如此，处事如此，文化与文化，民族与民族之间，何尝不是如此。2020/10/26

注：【1】、【2】均出自英国作家扶霞·邓洛普[Fuchsia Dunlop]著作《鱼翅与花椒》。