当我想家了，就去吃一碗家乡的面

原创 章鱼 吃货研究所

中国人的乡愁，大半都能在餐桌上找到寄托。

北京人只要看到黄豆酱，就能创造出属于老北京的味道；

兰州人一闻到牛肉面的味道，思绪就能回到故乡的街边；

山西人看到桌上有面，总能想起老家的面案和忙前忙后擀面的家人……

无论身在何方，将往何处，只要看到家乡的面，就能找到回家的路。

兰州牛肉面丨图虫创意

01

东北人的乡愁

/ 全在汤里 /

老四季抻面是沈阳人的精神面食家园，没有一个沈阳人会拒绝鸡架+抻面的搭配。

在沈阳，抻面有9种不同的形态，先吃口原味原汤，再多多来些只香不辣的辣椒油，把鸡架撕碎，按自己的喜好拌上榨菜和辣椒油，便可尽享“冬暖夏凉兰香面，春华秋实神州汤”的美妙。

抻面里的四棱面丨sylaosiji

哈尔滨人也有属于自己的面食记忆——麻辣面。这是一碗需要“自助”的特色面食。再有名的麻辣面店，也只会给顾客一碗朴素的肉酱面，除了肉酱、面和豆芽外，别无其他。

麻辣面好吃的秘诀，全在调料台上。辣椒、麻油、蒜汁、醋一个都不能少。至于调味的剂量，那就各人有各人的配方。

冷面对延吉人来说，就是乡愁的代名词。

一碗优秀的延吉冷面，一定会紧扣“冷”这个关键词。

讲究的东北人甚至会提前一天做好冷面汤放到冰箱，第二天中午还要再往汤里加些冰块。没有冰块也行，但一定要有冰碴子救场。没有冰碴子的冷面汤没有灵魂。

没有冰块也要有冰碴子丨图虫创意

冷面汤的另一特色就是酸甜可口，不仅要加苹果和苹果醋提鲜，还得加足量的白砂糖。辣白菜也是必不可少的，冷面里的辣白菜最好是圆白菜，口感更加细腻，符合延吉人对夏日的一切想象。

冷面丨图虫创意

02

山东人的乡愁

/ 各有特色，自带地名 /

蓬莱小面，是那种吃过就再难忘记的面食。

蓬莱小面的面，讲究一个手工摔制，从面团到面条再到极细到面条，每一份蓬莱小面的背后，都有一个掌握摔面绝活的厨师。

坐享两大海域的资源，蓬莱小面的汤卤有底气千变万化，鲜虾、海胆、扇贝、海肠......吃面之前要先喝卤，为的就是享受这来自大海的馈赠。

蓬莱小面丨图虫创意

日照人，也钟爱鲜味。“最鲜不过海沙子面”就是日照人对自己偏好的最佳概括。

“海沙子”其实是一种蛤喇，学名“兰蛤”，幼苗时期很小仿如沙子，被当地渔民称为“海沙子”。

海沙子丨图虫创意

“海沙子”虽小，味道却鲜，既是海味，那便有最佳食用期，一过5月，海沙子便开始变得肥美，好的海沙子自然能做出好汤头。

当金黄的面汤，扑鼻而来的鲜味上桌时，人们格外珍惜这小小的鲜美。

海沙子面丨图虫创意

鲜味吃完，难免想要来点儿“土”味。

炝锅面虽不是什么高大上的美食，但却牵动着无数山东人的心，它不仅是家乡的味道，还是家的味道。

炝锅面没有固定的食谱，猪肉、白菜加葱花是常见的炝锅食材，肉和菜炒香之后加热水煮沸，再加盐调味，把提前擀好的面条下入锅中，这就是炝锅面的全部。

炝锅面丨图虫创意

其实细数山东面食，潍坊和乐、郭城摔面、安丘金丝面各有一席之地，且难分伯仲。这些面食之所以有名，不仅仅因为美味，还因为它们承载着人们对家乡烟火气的享受、向往与怀念。

摔面丨图虫创意

03

华北人的乡愁

/ 酱是精华 /

炸酱面对北京人有多重要，自然是不必多说。

而评价一碗炸酱面是否合格的最高标准，全在酱上。干黄酱、黄豆酱、甜面酱、花雕酒、生抽加水搅拌均匀，调和至酱成柱状流淌只是做酱的第一步。

把花椒、八角小火炒香捞出，再把切成小丁的五花肉煸炒至微微出油，放入葱花，下入此前调好的酱小火慢炒，炒至水分微干酱香扑鼻，再放葱花白糖调味，酱才算是大功告成。

炸酱面的酱丨图虫创意

配菜，是考验炸酱面是否优秀的又一标准。

葱丝、水萝卜丝、黄瓜、豆芽、芹菜丁和黄豆是必不可少的。不过每一个北京人都有属于自己的那碗炸酱面，菜码虽多却不死板，主打丰俭由人。

丰富的菜码丨图虫创意

都说“逢喜事，吃捞面”，四碟捞面可以说是老天津卫的“席面”。

按着早年的讲究，四碟捞面是由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成的。

简易版四碟捞面丨wikipedia / N509FZ

四碟炒菜是炒合菜、香干肉丝、黄瓜虾仁或是醋溜鱼片、糖醋面筋。

面码则更为丰富，黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、青豆、黄豆一个都不能少。而且除了黄瓜丝，其他面码都要先过水焯。若是遇上结婚寿喜，还要再配上红粉皮，才算应景。

吃四碟捞面还有一个诀窍，那就是面只能盛一碗的1/3或是1/4，不然浇上卤子和上菜，再配上面码，就是大大的一碗，拌不开也吃不完。

四碟捞面的配菜丨meishichina / 绿野薄荷

众所周知，安徽牛肉板面，是石家庄知名特产。

每个初到石家庄的外地人，看着满大街都是安徽正宗牛肉板面的招牌，总会有些恍惚，甚至怀疑自己下错了火车。

板面确实发源于安徽，原称安徽太和羊肉板面，石家庄人把它魔改成了牛肉拌面，并发扬光大。

牛肉板面丨图虫创意

红褐色的汤料，闪耀着诱人光泽的辣椒、滚圆的酱色卤蛋，再加上大块的牛肉、切得宽阔的豆皮、矮粗的香肠，就算是盛在套了塑料袋的碗里，也不改迷人本色。

牛肉板面丨图虫创意

羊肉烩面，河南人的面食精神图腾。

常有河南人把自家烩面称为烩面界的天花板。一碗好的羊肉烩面，汤很关键。上好的羊肉、羊骨加上各种香料文火熬制，到汤白肉烂方算合格。

暖烘烘的乳白色羊汤本就足够迷人，再加上大块的肥美羊肉、营养丰富的木耳、风味十足的海带丝、锁住精华的黄花、香软可口的豆腐丝、晶莹剔透的粉丝和养生感满满的枸杞，撒上河南人最爱的发汗神器白胡椒，这样的汤便决定了这碗面的分量。

有了这样丰富的配方，出门在外的河南人，又怎么可能不去想家呢？

羊肉烩面丨图虫创意

04

西北人的乡愁

/ 面要够厚，肉要够大 /

虽然山西严格来说属于中部地区，但因为面食风味和西北实在雷同，暂且归入西北面食的范畴。

大同刀削面，可以说是山西面食最出圈的存在。

一碗合格的刀削面，面是C位，筋道是最低要求，爽滑才是挑逗味蕾的终极秘诀。

白白胖胖的面条须得泡在琥珀色的臊子汤里，才有地道滋味。当然，臊子里要是没有大块的肉粒，那真是欺人太甚。配菜里要是没有烧肉、卤蛋和豆腐，也称不上是大同味道。

刀削面丨图虫创意

不过能让山西人一键想家的，却是另一位山西面食界的大佬——莜面饸饹。莜面饸饹的臊子有荤有素。

荤臊子的搭配，有无数种可能。最家常的，还是土豆肉臊。素臊的菜式较少，以西红柿鸡蛋臊为主，带点儿酸甜的西红柿汤汁被饸饹迅速吸收，再来点儿土豆泥，当碳水炸弹的美妙在舌尖绽放，除了大口吃面，你根本无暇顾及其他。

素臊子蒸莜面，不过一般不放火腿肠丨豆果美食网网友Y兔子耳朵Y

来到陕西，出名的面食就更多了。

Biangbiang面、蘸水面、摆汤面、蒜蘸面、岐山酸汤臊子面……能勾起陕西人思乡之情的面食究竟有多少，谁都不敢妄言，但要说油泼面必有一席之地，想必也没人反对。

油泼面丨图虫创意

油泼面吃的不是汤也不是料，单纯只是在考验面的功力。这是只有面食大省才有的自信。

油泼面要够宽，这是件极考验面安师傅手上功夫的事情，宽而不硬，筋而不僵是最基本的要求。不仅面太细会落了下乘，就连弹性不够也会遭人耻笑。

只有好面，才能经得起辣椒香葱和热油的考验，在只有一丝绿菜的加持下还能让食客大快朵颐。个中微妙，吃过的人自然都懂。

油泼面丨图虫创意

不同于油泼面的朴素，羊肉搓面是宁夏面食的名门望族。

切丁炒熟的羯羊肉烩上羊骨文火熬制的老汤，撒上新鲜的香菜、梅豆、豆腐，再来点辣椒红油，配着手工搓制筷子粗细的老搓面，就着一碟小咸菜，挑一筷头嘬下去，肉的鲜香与面的筋道炸裂在口腔的同时，食客的心亦得到了极致的满足。

羊肉搓面丨meishichina / 小洞天

不过，这碗名声在外的“羊肉搓面”，仅仅是宁夏汤面界的冰山一角。

柳叶一样的面条配上香糯的土豆，一碗深受宁夏农村欢迎的家常饭——洋芋面叶子足以打开宁夏汤面的宝盒。

羊排小揪面细碎的面片，躺在鲜美味浓的羊排汤中，一勺下去，溜滑的面片与小巧的肉丁纷纷从碗中跃出，无论是浓是淡，都足以勾起你的食欲。

羊肉面片丨豆果美食网网友希町宇

既然提到宁夏，那就不得不讲兰州的牛肉面，新疆的拉条子、大盘鸡面，这些西北人的思乡密码，有时甚至无需露脸，只需要听到它们的名字，人们的脑海便回到遥远的故乡。

新疆拉条子 | flickr Alpha

无论身处何处，我们总会想起属于家乡的那一碗面。

它通常并不精致，甚至有些过于朴素，但却自带乡音，独具抚慰内心的力量。只要看到这碗面，我们就知道：还是老家的味道最地道。

其实它哪里是什么家乡面食，根本就是我们的思乡闹钟。身处再遥远的异地他乡，也想抽时间回家看看。

因为篇幅有限，本文只写了北方面食，点赞过500，咱们就开另一篇——南方面食。感兴趣的话，就动动你的手指吧～

原标题：《当我想家了，就去吃一碗家乡的面》

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