“想要做出如茶般的咖啡”，一对中日夫妻的咖啡匠心

曾在一家餐厅休息，邻座一个陌生的男子笃定地告诉我，他喝过最好喝的手冲在鲁马滋，要我一定要去尝尝。我说，这个名字听说过，起码在上海，如果你爱喝咖啡，谁能不知道鲁马滋呢？

一个普通的工作日上午，武康大楼外的三岔路口，已经里三层外三层聚集了不少拍照的游客。马路对面的M Stand是绝佳的拍照位置，店家顺势就在正对大楼的门口阶梯上摆上了坐垫，游客可以一边喝咖啡，一边瞻仰邬达克留下的艺术遗产，毕竟有流量的地方，就有生意。

只需多走几百米，没入拐角的兴国路却是另外一番景致，这里没有顶流，没有网红，没有喧嚣的人群。嫩绿的梧桐树叶遮蔽天空，是宁静夏日该有的样子。

兴国路就有一家鲁马滋，这是中山惠一和妻子家铭继湖南路老店之后开设的第二家店铺。和老铺一样，这里的装修简练低调，大大的落地玻璃窗，色调柔和的木制地板和桌椅，满墙的咖啡豆罐子整齐排列，咖啡的香气像悦耳的音符，充斥着整个空间，让人觉得十分惬意。

中山来自日本，妻子家铭是地地道道的上海人。十三年前，两人决定在上海开一家属于自己的精品咖啡店，于是从零开始，学习制作。电影《浓情巧克力》曾说：情不够浓时，巧克力便无法香纯滑口。咖啡可以不需要浓情蜜意，但一定需要匠心。在鲁马滋，店里的每一颗咖啡豆都由中山亲手烘培，豆子的香气、味道、烘培程度、手冲温度……每一个细节都是被精心设计过的，也难怪十多年来，喝过的人都难以忘怀。

而中山从不满足，他想要做出“如茶般的咖啡” 。“每个地方都有适合自己的咖啡，在中国，茶的历史非常悠久，我每天都在探索能否做出像茶一样的咖啡，轻盈、清爽，唇齿留香。我希望客人们能带着喝茶一样的心情，享用我的咖啡。”

与咖啡结缘十三年，中山和家铭的故事说也说不完，就像好喝的咖啡，你总是想要续下一杯。

中山惠一和妻子家铭          （本文图片均由摄影师高征拍摄）

IP SHANGHAI想知道在日本文化或日常生活中，咖啡是一种怎样的存在？

中山：日本和中国一样，咖啡也是舶来品，喝咖啡的历史也有上百年。在日本，以前人们通常爱喝自家烘焙的咖啡，深烘的浓咖啡，也就是所谓的日式咖啡。受美国第三次咖啡浪潮的影响，慢慢地，以“酸咖啡”为代表的浅烘精品咖啡也成为了人们关注的焦点。另外，随着时代的变化，有的老铺因为店主年纪大了不开了，有的慢慢被啤酒店所取代，所以传统日式咖啡馆的数量现在也越来越少了。

IP SHANGHAI：您在来中国之前，就有开咖啡店的经验吗？

中山：过去在日本，我是一个普通的上班族，一直从事销售工作，因为经常出差到上海，我渐渐喜欢上了这座城市，也一直想在上海做点什么，所以本来我的计划是在上海开一家贸易公司，但过程并不是很顺利。后来有一次在日本，我和妻子偶遇了一家咖啡店，妻子说，上海还没有见到过这样的咖啡店，要不我们开一家吧。这就是整个故事的契机。

家铭：是的，当时我们住在东京，平日空闲的时候，常推着宝宝出门散步。你要知道日本的店面都很小，推着婴儿车很麻烦，所以一般很少会走进路边的饮食店，但那天鬼使神差，我们在商店街上突然看到了一家咖啡店，我说我们进去坐一会吧，于是就小心翼翼地把婴儿车折叠好，走了进去。

这家店的菜单特别长，上面写着各种咖啡的名字和处理方式，当时我对咖啡完全一窍不通，于是就随便点了一杯。咖啡端上后，我只是喝了一口，立刻就对先生说，我从来没有在上海喝过这样的咖啡，我们可以在上海开一家，而且要自己烘培。

通常这样的对话，放在很多人身上，可能就不会有后续了，但对于我们来说，那一天可以说变成了一个逗号或者一个顿号。正式决定后，我们第一个行动就是去买不同的咖啡豆回来，自己品尝，互相交流感受。我先生去找老师学习烘培，一边看书一边自己摸索。

IP SHANGHAI：从零开始的过程中，有遇到什么困难吗？

中山：开咖啡馆，说起来容易，做起来真的完全不是一回事，而且对于一个业余的咖啡爱好者来说，从事专业咖啡烘焙也完全是另外一个世界。后来我去书店，看到一本书叫做《咖啡烘焙职人》，我心想，原来做咖啡，还可以成为职人，像匠人一样，可以在自己喜欢的地方，带上家人，完全按照自己的想法去工作。这么想想，真的觉得很有趣。

于是，我去拜访了之前去的那家咖啡店，问他们是否可以教我烘焙，当然他们拒绝了。后来在网上找，偶然间就找到了现在的师傅，他的弟子正好在东京町田开着一家咖啡店，离我家很近。我就去那里开始了咖啡烘焙的学习。跟随师傅学习了2年后，我们最后决定来到上海，开一家属于自己的烘焙咖啡店。

IP SHANGHAI：为什么取名叫“鲁马滋”？

中山：我师傅的店叫做“Kawangrumor”，是印尼语“朋友·家”的意思。鲁马滋的“Rumor”就是这么来的。

IP SHANGHAI：咖啡豆的烘焙程度对咖啡口感的影响有多大？

中山：美式烘焙和日式烘焙完全不同，所花的时间也不一样。美式烘培就是在短时间内通过烘培做出香气和酸味，而日式烘焙更像是煮饭，从豆子内部开始烤，目的是去除杂质，营造圆润的口感。烘焙到位的咖啡，即便是冷了，味道也不会差。反之，如果豆子内部没有烘焙充分，味道就会逊色。

IP SHANGHAI：第一家店为什么选择在湖南路？开业最初会有担心吗？

中山：来到上海后，大概找了半年，因为之前就住在湖南路附近，偶尔散步会走过这里，很惬意，适合一个人安静做事。所以十二年，我们都没搬过家。

那个时候在上海，大多数人还只知道星巴克这样的连锁咖啡店，对精品咖啡几乎没有概念，不过我老婆说我做得很好喝，所以开业最初还是很有自信的，觉得应该没什么问题。当时的店面也很小，只有十个座位，我站在吧台内的狭小空间里工作。路过的上海阿姨对我们很好奇，经常会直接走进来问这里租金是多少钱啊，然后数数座位有多少，东看看西看看，很有意思。当时，交响乐团也坐落在附近，每周五晚上，那里都会举办一场小型音乐会，经常会有顾客路过这里，不远处还有领事馆，那里的工作人员也经常来光顾。

家铭：是的，最早认识的客人都很好，他们都很支持我们。大家对我们的咖啡品质很认可，就介绍新的朋友过来，口口相传，人气就慢慢积累起来。还有一个插曲是，当时上海电视台外文频道有一个编导，偶然路过进来喝了一杯，觉得很好喝，就来采访我们了，所以当年1月我们开店，3月我们就上了电视，很快就被人知道了。

IP SHANGHAI： 在上海，咖啡行业竞争激烈，能开10年的店铺都可以说是老店了。坚持到现在的秘诀是什么？

中山：我喜欢站在吧台里工作，将制作好的咖啡亲手捧到顾客面前，请对方品尝，因为这样可以直观地了解顾客的反馈，如果顾客说好喝，那说明烘焙的程度刚刚好。

这有点像日本的茶道，而我觉得做手冲咖啡也需要有一些仪式感。

但做咖啡最难的地方，是每年都要提高品质。因为餐饮行业都有这样的问题，就是刚开始味道不错，能吸引不少人，但时间一久，一旦品质开始下滑，口碑很快就会下降，所以如果我们不提高自己的技术，食客总有一天会厌倦。

这听起来或许是理所当然的事情，但事实上大多数咖啡店都做不到这一点。这也是为什么我们十三年来只有两家店，因为如果开到三家，品质把控就很吃力了。味道是骗不了人的，如果不能用味道说服顾客，难以长久。

IP SHANGHAI：您如何看待这几年上海兴起的咖啡风潮？

中山： 喝咖啡的人越来越多，是一件好事，因为市场的基础具备了，但要真正形成一种文化，我觉得更重要的是让人了解咖啡背后的故事和那些看不到的技艺，而不是因为豆子贵就卖高价钱，毕竟就算豆子好制作技术很差，也卖不出去。

IP SHANGHAI：您如何定义自己的手冲咖啡特色，如何理解什么是好咖啡？

中山：因为我是日本人，的确经常有人会问我，你做的是日式咖啡吗？实际上，我在日本没有经营过咖啡店，来到上海后才是我第一次开店，第一次做烘焙咖啡，虽然也运用了日式烘焙的方法，但我做的咖啡主要还是迎合这边客人的口味。

咖啡是从美国流传过来的，所以过去说的好咖啡往往是西方的标准，但事实上，亚洲人的口味和西方人口味不一样，所以我们要对自己的口味有信心，要有自己的思考，就像我现在的烘培方式，会在既定的标准上进行自己的改良。

当然，每个人的偏爱不同，甚至心情不同的时候，口味也会变化。但最起码什么样的咖啡是好喝的，自己首先需要有一定的理解，如果你无法想象它的味道，就无法做出来。

IP SHANGHAI：网上曾有一个有趣的段子说， “世界上只有两种人：咖啡党和茶党 ”，喜欢喝茶和喜欢喝咖啡的群体之间似乎总是相持不下，您如何看待这个问题？

中山：我觉得懂茶的人一定也能懂咖啡。这也是为什么我追求手冲，因为茶文化中，好茶与好茶之间的差别是非常细微的，如果你的口味细腻，相信一定也能理解精品咖啡的美味。做饭不也一样吗？这种美味是共通的。追寻事物本质，享受事物本身，才是我所期待的。

IP SHANGHAI：开店至今，大众对咖啡的热爱发生了什么变化吗？客人的口味越来越挑剔了吗？

中山：我们从一家很小的夫妻店做起，一路以来，得到了许多人的支持和尊重，我很感激那些因美味而到访的食客们。与其说挑剔，不如说了解咖啡、研究咖啡的人越来越多了。

家铭：潮流一直在变，但不管怎么变，好喝才是最重要的，而且我认为这种评价应该来自顾客的本能，用本能地去品尝，而不是被教育什么是好或差。

IP SHANGHAI：如今回头去看，成为咖啡职人的生活，给您们带来了什么？

家铭：经常会有人问，你们开咖啡店是为了赚钱吗？特别是十多年前的上海，没有一个人看好这门生意，甚至担心我们怎么能活下去。但说实话如果我们纯粹为了赚钱，那么肯定不会选择这一条路，更不要说在店铺成长的过程中，拒绝了很多诱惑。

我们两个可以说是理想主义者，对我们来说，开咖啡店是一件能够让自己觉得幸福的事情，不是家财万贯，不是万人敬仰，是每一天，你都觉得自己过的充实和有价值，而且只要你真正沉浸去做，总有一天会得到应得的奖赏和尊重。

中山：是的。现在感觉真的在做自己想做的事情。虽然过程很艰苦，但克服考验后，能享受到快乐。

IP SHANGHAI：现在听到什么样的表扬，会觉得特别开心？

中山：最开心的一定是听到客人们说“店员的服务真好”，“咖啡还是一如既往的好喝”之类的。

家铭：还有，“喝了你们的咖啡，感觉真幸福”。