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你该不会以为新疆人的主食只有馕和拉条子吧？

2023-05-25 08:19

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

在新疆，想要断掉碳水是绝无可能的事。

新疆面食的一番和二番早已经名声在外，非拉条子和馕（按首字母排序）莫属。但是，还有一些面食界的“在逃顶流”还不被人们了解，咱就是说，没有链接，看看哪个符合自己口味，快在附近找个新疆馆子尝尝吧。

新疆的各种馕 | 吃馕小分队拍摄

新疆拉条子 | flickr Alpha

面点篇

/ 油塔子、烤包子、馓子 /

■ 油塔子

Local吃法：油塔子+丸子汤

油塔子看起来形状尖尖貌似小塔，会被很多人误以为是花卷。其实，这种油亮的点心内里薄似纸，层次分明。一个好的油塔子需要具备以下素质：油但不腻，拉起不断，蓬松棉软，入汤即化。

长得很像花卷的油塔子 | flickr yuttiyutti

制作油塔子的原料非常简单，以精白面粉为主，同时配以炼过的羊油、清油、盐、胡椒粉等。而要想使软糯的面团成为塔状，需要利用面团良好的延展性和韧性，将其拉得非常薄，然后在薄如纸的面上抹一层羊油，涂油是灵魂步骤，之后把面片盘卷成塔状，随后如此往复，使之成为一个多层包裹的面塔。

如今油塔子是新疆各族人民都非常喜爱的美食，除了将羊油、清油和进白面的固定做法外，人们还把黄萝卜切成细丝掺入面中做成一种叫做“赛维孜”的油塔子，这种油塔子又甜又香。

光看卖相就让人咽口水 | 图虫创意

油塔子多作为早点，会搭配汤类或者奶茶食用，最经典的搭配就是丸子汤或粉汤+油塔子。

油塔子经常搭配丸子汤一起吃 | flickr Isabella Hsu

■ 包子

Local吃法：烤包子/薄皮包子+抓饭

新疆的包子里，名声最大的就是烤包子。刚出炉的烤包子外皮焦黄脆酥，馅料鲜香滚烫，唇齿留香。

烤包子的皮用的是“死面”，馅料使用肥瘦相间的羊肉/牛肉、羊油和皮牙子（洋葱），包好捏死四角，有点像枕头的形状。烤包子和馕一样，都是在馕坑里烤制的。

在馕坑里烤的包子 | 截自纪录片《早餐中国2》

刚出馕坑的包子油亮发黄，皮脆肉嫩。有的人（没错就是我）不喜欢吃肥肉，于是从小吃烤包子都只吃皮不吃馅，但是相信我，烤包子只吃皮味道也和肉包子一样美味。

皮脆肉嫩的烤包子 | 截自纪录片《早餐中国2》

除了烤包子，新疆的薄皮包子也不容忽视，薄皮包子的维吾尔语叫“皮提曼塔”，意为死面包子。

包子蒸熟后，色白油亮，皮薄如纸，晶莹剔透，吃的时候一般会在薄皮包子上撒点黑胡椒，这样可以提味，增加食欲。薄皮包子通常搭配素抓饭一起吃，是的，这种碳水+碳水的组合，虽然罪恶，但是让人加倍满足。

薄皮包子上通常会撒上黑胡椒 | 图虫创意

素抓饭就是没有羊肉，只有胡萝卜和黄萝卜的抓饭 | flickr kitty @新疆

■ 馓子

Local吃法：馓子+奶茶

不仅在新疆，馓子这种炸物在西北乃至全国范围都不陌生。过古尔邦节时，会把馓子放在漂亮的盘子里摆在茶几上，一定要一圈一圈盘得老高。

堆得很高的盘馓 | 图虫创意

馓子以白面为原料，和面时加进鸡蛋和清油，揉好后擀成面饼状，然后切成条，再搓成长条，一根根扭结成环钏形状的细条，放进油锅中煎炸而成。

搓出的细条绕圈叠加起来，一层层盘起来呈塔状，被称为“盘馓”；搓成短条并紧拧在一起的馓子，叫做酥馓。馓子配奶茶，谁吃谁知道~

油炸的酥馓 | 图虫创意

面食篇之干拌

/ 黄面、面肺子、纳仁 /

■ 黄面

就像它的名字一样，黄面是黄色的，其实就是新疆凉面，经手工拉出来，凉拌着吃，因颜色油亮金黄而得名。

黄面比拉条子细，和兰州牛肉面差不多，它用土碱水、蓬灰水和面，嚼着软而筋道。黄面的卤汁还要看各家老板的神通，不过一般都会搭配烤肉一起吃。

黄面一般搭配烤肉吃 | 图虫创意

■ 面肺子

用羊的内脏做原料烹制出的小吃，米肠子与面肺子便是其中的代表。

面肺子的制作其实颇为费神，选一个完好无损的羊肺洗净，然后将洗好的面筋放进去，入沸水煮熟，再从羊肺中取出切成块，即是面肺子。羊肠洗干净，羊肝、羊心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠，就是米肠子，一般会爆炒或者凉拌。

新疆市场上的米肠子和面肺子 | 图虫创意

把煮好的米肠子、面肺子、肺子、羊小肚和面筋切成片或块，浇上用醋、辣子油、蒜汁、香菜和其他佐料调制而成的调味汁拌好，就是一盘新疆夜市著名的“五大件”。

拌好的面肺子和米肠子们 | 作者拍摄

■ 纳仁

新疆有句俗语：哈萨克的纳仁，维吾尔的馕，库车的卡瓦甫半米长。其中，纳仁就是指在肉汤内煮的薄面片，是哈萨克族、柯尔克孜族和蒙古族等民族的特色美食，卡瓦甫则是维吾尔语的烤羊肉串。

纳仁做起来不难，把面片直接在煮过手抓肉的汤里煮熟，捞入大托盘里，把马肉放在面上，然后以羊肉汤和切丝的生洋葱作为浇汁。听起来比较简单粗暴，但是纳仁完美保留了牧区特色。这种面好吃的诀窍有两个，一是和面时用适量盐水，使面有硬度更筋道，二是肉汤要浓，完美保留食材最初的鲜美。

一盘纳仁 | 作者拍摄

面食篇之汤汤水水

/ 揪片子、扁豆面旗子、炮仗子 /

这部分其实和北方很多地儿的面食都异曲同工，而且名字也很相似，估计很多北方小伙伴都会涌现出很亲切的感觉。☛■ 揪片子

从名字上便可知，这是用手揪出的片状面食。揪片子也称揪面片，吃着筋道顺滑，它还有一个更直接的名字——汤饭。揪片子做法简单，但所需配菜却不少，通常要配羊肉、西红柿、土豆、豆腐、菠菜、葱花、蒜、香菜等，每种所需不多，但品种却不能少。

揪片子配菜丰富 | 豆果美食@是蓉蓉的半年呀

揪片子虽是面食，做法却犹如做菜。

先用热油爆炒羊肉，然后加入繁多的配菜，加水之后，配菜便随着沸腾的汤翻滚出五颜六色，为了让揪片子的味道鲜美可口，会在汤中加香油、番茄汁、胡椒粉等，出锅前再加入少量的醋，洒上香菜。很多人在聚餐喝大酒后，都习惯来一碗酸汤揪片子，肠胃便被熨帖不少。

暖心暖胃的揪片子 | 豆果美食@樊樊的小厨房

■ 扁豆面旗子

扁豆面旗子是新疆回族的传统佳肴，又称作“雀舌头饭”。以前，穷苦人家缺少食物，就拿一小把面揉和擀成薄薄的面皮，用菜刀切成细小菱形的薄片，放进开水锅里，撒上盐，再放一些葱花和扁豆，煮熟后就汤而吃，后来逐渐成为了一种家庭主食。

简单又温暖的扁豆面旗子 | 豆果美食@舜毛儿

■ 拨鱼子

新疆并不是拨鱼子的发明地，和西北其他地儿的“剔尖”、“搓鱼子”很像。

“拨”是它的主要工序，经过这一动作形成的面条形状好像一条条鱼飘在锅里，故又称为“拨鱼子”。待煮一会儿捞出，配以炒好的菜和卤，就可以大快朵颐了。

家常拨鱼子 | 豆果美食@楚宝和瀚宝的妈咪

■ 炮仗子

关于炮仗子，新疆有一句顺口溜：炮仗子，炮仗子，解馋养胃的棍棍子，吃到嘴里香舌头，咽进肚里美肠子，赛过神仙的好日子！

炮仗子是一种形象化比喻，其实这类汤水面食的差别就在面的形态上。比如，拨鱼子像鱼，而炮仗子不强调外观像什么，却一定要细，长短也要适度，形状如炮仗，有弹性，一截一截揪进锅里，融进汤中，吃起来才有独特的口感。