全球首家素食米其林餐厅，主厨最爱中国菜和太极拳

原创  美食台

长久以来，在传统星级餐厅里，素菜往往是豪华肉食的陪衬，哪怕再时令娇贵产地直送，也得给天下大同的海鲜禽畜作陪。近些年来，越来越多的精致餐饮开始创作素食菜单，让质朴清鲜的蔬食，重返餐桌的核心。倡导“为快乐而吃素”的全球第一家素食米其林餐厅Joia，就是其中最著名的代表。

首先，让我们提出一个基础又终极的问题：为什么而吃素？当素食风潮在全世界范围内引发大讨论，泥沙俱下的争论掐架，因此层出不穷。前有明星网红翻车，后有国内某家米其林素食餐厅，道德绑架式宣传引食客群嘲，将吃素仿荤，与修身养性甚至慈悲吉祥划等号，让人望而生畏。

然而，全世界第一家素食米其林餐厅Joia，其创始人Pietro Leeman开门见山地给出了答案——为快乐而吃素。这位素食创新领域公认的现代导师，以英文“joy”与意大利语“gioia”组合，致力于探索令人愉悦的新派素食。

正如Pietro Leeman所说：“饮食必须是一种快乐。我不是来说教的，而是来做饭的。”

创立于1989年的Joia，早在1996年就成为了世界上第一家被米其林指南授予一星的素食餐厅，迄今为止，仍是意大利美食圈最受欢迎的餐厅之一。

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充满活力、价格亲民的午餐吧

尽管身负盛名，餐厅却相当低调，平易近人，一切话语权都交给了菜单本身。Joia位于米兰市中心火车站附近，入口处是充满活力的午餐吧与小酒馆，午餐甚至提供两道菜与搭配饮料的特餐，让食客在体验完整菜单前稍作尝试，售价低至11欧元（人民币不足一百元）。

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远处格格不入的陶土缸，是主厨珍视的中国纪念品

晚餐区域私密，颇具居家感，布置着Pietro亚洲旅行的纪念品，其中有从寺庙买下的小锣，入口处还布置着一个80年代从北京农村人肉背回米兰的陶土缸，质朴到令人迷惑。

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L'ombelico del mondo

“世界的肚脐”（名字来自一首意大利摇滚乐）

香蒜西西里烩饭与鸡油菌，配马来西亚胡椒与中东茄泥

这样日常的用餐环境，不免令人联想起一些西方素菜馆苦行僧式的菜式：严肃、克己，苦大仇深——相反地，Joia梦幻童趣的装盘视觉上就足以让人“快乐”，随季节变化的新鲜素食，被设计得五光十色，命名和呈现都极富创意，以蔬食、香草和香料的另类组合，重新诠释地中海的传统饮食。

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Di non solo pane vive l’uomo

“人不能只靠面包生活”

Panzanella面包沙拉、芥末鹰嘴豆饼与三色蔬果酱汁

譬如招牌开胃菜“人不能只靠面包生活”，就是意大利经典平民菜panzanella面包沙拉的重新演绎。浸泡过的面包，以及西红柿、胡萝卜等蔬菜切丁，搭配葡萄酒醋组成球形沙拉，放置在芥末味的鹰嘴豆馅饼上，色彩飞溅的三色酱汁，分别是杏仁蛋黄酱配藏红花、覆盆子汁与黄瓜酱。

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Sotto una coltre colorata

“在五颜六色的毯子下”

奶油南瓜、炖蘑菇与香蒜酱配鼠尾草干酪石榴泡沫和鲜花

“在五颜六色的毯子下”勾勒了一片树林，难以捉摸的泡沫“苔藓”之下，藏着香蒜酱、烤栗子、烟熏意大利乳清干酪、松脆的煎制鼠尾草，以及芬芳的藏红花与石榴。无比传统的意大利配方被解构，观感后现代而迷幻，口感愉悦丰盈，令人一试难忘。

当这位意大利首屈一指的素食星厨，被问及Joia餐厅的灵感源头，他言简意赅地说：“亚洲，尤其是中国。”

如果说，Joia哪道菜最令中国食客错愕的话，那一定是这道名字叫“锣”的甜品。不要怀疑，上这道甜品时，Joia会同时把这只锣端上桌子，然后在你开盖品尝的瞬间，服务员配合以物理意义上的敲锣。

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Gong“锣”

蒸汽牛奶慕斯、栗子粉、玉米碎

搭配香草酱、盆子酱和榅桲蜜饯

其实，中国北方某些筵席开席时，仍有敲锣的习惯。Pietro Leeman在1986年买回这个中国纪念品的同时，也带回了中国开斋的仪式，还找中国朋友在锣上写了否极泰来的“泰来”两个字，大概意思就是“锣鼓一敲，甜品一尝，好运就来”，单纯、荒谬，滑稽又可爱。

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Una casa in Oriente

“东方之家”

芝麻豆腐，蚕豆配山羊乳酪与发酵蔬菜

Joia的食物是为意大利和西方口味重新设计的东方禅意。在很多菜式当中，你都能看到一些东方蔬果与地中海烹饪习惯的组合。春日的新鲜蚕豆，搭配了轻薄的乳酪，芝麻豆腐组合了意大利标志性的刺山柑风味。

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Uno stagno Oriente

“东方池塘”

荞麦饼、豌豆奶油与海藻柚子柠檬汤

联合创立Joia的契机，来自Pietro Leeman的亚洲之旅。Pietro毫不忌讳地说：“欧洲美食太相似了。西方烹饪限制了我的风格，人们在巴黎、米兰和慕尼黑都在吃完全一样的东西。”于是，1986年，他来到中国度过了一整年，学习中文，通过打太极拳练习冥想，并且四处品尝中国美食。

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Ooh mio caro pianeta

“哦我亲爱的星球”

素鹅肝，烤苹果片，甜婆罗门参

配菊苣、刺山柑与油酥卷心菜穹顶

就在这一年，他生平第一次，在中国寺庙接触到了模仿肉食质地的斋菜，在形形色色的仿荤豆腐与菌菇菜式里，感受到了素食的健康与独特乐趣。

“根据我在中国的经验，素食菜肴里对鱼肉质地的一种游戏态度，极其有趣。”米其林授星时，也评价Joia素食仿荤的手法，在西方前所未见——餐厅招牌菜之一的油醋鹅肝，就是由素鹅肝Noix-Gras制成（与法语Foie-Gras谐音），炸至透明如玻璃工艺品的卷心菜，罩住滋味肥厚但纯素的仿鹅肝堡。

作为一名素食主义者，Pietro厌恶传统鹅肝不够人道的生产方式，但好在“早在80年代，中国和日本就给了我与众不同的灵感，让我发现，素食也可以同样令人满足，让我做出了影响余生的选择。尤其中国菜，如此精湛复杂，上海和台湾的经典中餐，让我爱不释手。”

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Un indovino mi disse

烤大豆奶酪、玉米威化与草莓配生姜、芝麻菜与酱油

这道菜的中国情结，就更呼之欲出了，中国产生姜、酱油与大豆奶酪组合，芝麻菜和草莓碰撞，东西方的奇异香味熔于一碟，复杂微妙。

另外店里还有很多奇异的东方风味可供探索，无论是雕成龙形的煎芜菁，还是酥炸的藕片，在酱汁中都罕见地搭配了酱油或是味噌。

有趣的是，这种中西合并的尝试，也体现在餐厅的员工身上。Pietro Leeman仍在闲暇时间，向餐厅员工教授太极拳，同时作为硬核的意大利人，也允许员工在欧冠期间，供应完菜品后抽空看球赛。

一家意大利素食米其林餐厅，员工早打太极，饭点敲锣，晚看球赛，观感可以说是相当魔幻。

除了有趣的东方元素，Joia标志性的高饱和色装盘设计，也值得食客前去摘星体验——这样富有视觉冲击力又令人愉悦的菜式，天真烂漫不加节制的美，难得一见。

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Il volto della natura

“大自然的面孔”

土豆，甜菜，芜菁配紫苏覆盆子糖醋汁

“大自然的面孔”就以错视艺术家埃舍尔的作品为灵感，粉色橙色与白色在覆盆子的甜蜜上交错，有种微妙的眩晕感，土豆萝卜也可以做得很艺术。

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Sincronicità

“与此同时”

西班牙冷汤配桃子雪糕、柠檬马鞭草奶油与香草

一道清爽又养眼的开胃菜，马鞭草与柠檬调味的挞皮与清爽的桃子雪糕组合，再加上芬芳的番茄油桃冷汤，非常适合夏天品尝。

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Fonte della vita

“生命之源”

豌豆泥松露金箔蛋，配芦笋汁与杏仁乳酪

始创于1996年的uovo apparente（伪鸡蛋）是Joia最具标志性的菜品之一，并经过了各种时令版本的诠释。

这颗“不是鸡蛋的鸡蛋”的奢华版本，是以点缀有黑松露的罗勒豌豆泥包裹金箔，并呈现在汤汁中——盘子下面的大盘子藏有每份不同的小食，只有品尝过金蛋之后，才能移开盘子，将下面的东方谷物小食一探究竟。

Joia滋味浓郁的甜品，是典型的意大利风格。杏仁乳酪泡沫漂浮着粉糯的香草白桃丸子，梨子整个在蜂蜜中炖煮，掏空梨核填入核桃雪糕，再用红酒打底，可爱俏皮得让人童心大发。

撰文｜一只东尼 责编｜Phoenix

图片来自网络

原标题：《全球首家素食米其林餐厅，主厨最爱中国菜和太极拳》

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