其子苦甘，内藏真火——苦瓜

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

苦瓜，又称“凉瓜”“癞葡萄”“锦荔枝”“君子菜”，属葫芦科苦瓜属，是华南特色作物。

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苦瓜简介

苦瓜以其特殊清香的苦味以及高营养价值受人喜爱。苦瓜传入中国之初主要用于观赏，经历一系列历史沿革，人们对其药用价值与食用价值有了更深的认识。在亚洲以及南美洲一些国家的传统医学中，如中医、阿育吠陀医学等，苦瓜可以用于治疗多种疾病。在现代医学研究中，苦瓜是迄今为止研究最广泛、深入的传统医学药物之一。

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苦瓜是一年生的攀援状草本植物，生长在热带和亚热带地区。在生长过程中，茎和枝将会被柔软的毛覆盖，结出的果实为长圆形或纺锤形，表面有丘疹，类似一个小黄瓜，一般长度为10～20cm。幼果为翠绿色，成熟后呈现出橙黄色。

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苦瓜的营养及苦味物质

苦瓜嫩果中含有丰富的营养物质，如维生素C、氨基酸、粗蛋白、纤维素、可溶性糖等，其中Vc含量居瓜类蔬菜之首，并大大超过番茄。苦瓜果实中还含有皂苷、多糖、黄酮、酚类物质等多种生理活性成分，有抗氧化、清热解毒、提高免疫力等功能，有较高的药用价值。

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苦瓜的苦味来自两种物质：一种叫作瓜苦叶素，另一种叫作野黄瓜汁酶。如果两种物质同时存在，瓜果就会出现苦味。

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苦瓜相关产品

1、苦瓜茶

苦瓜茶中最为常见的是苦瓜片茶，将新鲜苦瓜洗净、去籽、切片后，在烘箱烘干制得苦瓜片。除了烘干，还可采用真空干燥或真空冷冻干燥方法，低温可以保留苦瓜片更多的有效成分。苦瓜颗粒茶是以苦瓜全粉与变性淀粉通过挤压技术制成，冲泡溶出率及感官皆优于苦瓜片茶。苦瓜凉茶是将苦瓜汁中添加乌龙茶汁、金银花汁、桔皮、山楂、冰糖等调配制成的凉茶饮料，口感清爽，清热降火，适宜夏天饮用。

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2、苦瓜酒

苦瓜啤酒是将苦瓜酶解后得到苦瓜汁，与酵母菌等菌种发酵后的啤酒混合，过滤装瓶制成。苦瓜啤酒富含氨基酸，味道清香，能够增强人体免疫力。

3、苦瓜饮品

苦瓜汁与其它植物汁混合，可制成多种复合饮料，如玫瑰浸 提液、葡萄汁、荸荠汁、草莓汁等，添加调味料和去苦剂，所制得的复合饮料色泽鲜亮、口味独特。另外，还可通过采用苦瓜汁和苦瓜浆，经包埋、调配、混合、干燥制得苦瓜固体饮料。

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4、苦瓜果脯/果酱/罐头

苦瓜果脯是经过清洗、切片、漂烫、硬化、调节酸碱、去苦、浸糖、干燥，制成的，成品为绿色或黄绿色，酸甜中有淡淡苦涩，爽口不腻。

由于苦瓜性苦寒，单独制成果酱风味不佳，将其与其它果蔬混合制成果酱，具有丰富的风味与营养成分，同时也延长了苦瓜产业链、提高了经济附加值。

苦瓜罐头种类丰富。最常见的为清水苦瓜罐头，三瓜罐头为南瓜、冬瓜、苦瓜三种瓜制得，口感层次丰富，清爽不腻。

5、其他

除了苦瓜饮料及苦瓜果肉制品，还可将苦瓜制成苦瓜豆腐、苦瓜蛋糕、苦瓜面条、苦瓜冰淇淋、苦瓜含片等产品。

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本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]江定,李光光,朱文斌等.不同苦瓜营养成分与皂苷含量的差异分析[J].中国瓜菜,2020,33(06):34-40.

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[4]张易,谢小花,付金凤等.苦瓜活性提取物及功能产品研究进展[J].湖南文理学院学报(自然科学版),2020,32(01):25-29.

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