真假淀粉（一）

原创 谢奕琪 食品与生活

采访专家 _刘少伟

上海市食品安全研究会专家组成员

美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士

淀粉是大米、小麦、大豆、马铃薯、红薯、玉米等粮食的主要成分，通常由农作物通过自然光合作用固定二氧化碳产生，是一种高分子碳水化合物。

不同的食物来源使得淀粉种类繁多，常见的有玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉等，它们虽然都有“淀粉”两字，但区别很大，用法也各不相同。

如何选用淀粉

刘少伟教授介绍，与我们日常生活密切相关的淀粉可以分为以下四类，在烹饪时各有各的用途：

谷类淀粉：小麦淀粉、玉米淀粉等

玉米淀粉又称“六谷粉”，产量高、成本低，在中餐烹饪中使用非常广泛。用它勾芡，芡汁较均匀，几乎无沉淀物；它吸湿性强，适合挂糊、上浆，油炸后口感酥脆；它还可以用来腌肉， 软化肉质， 使其爽滑可口，适用于滑炒、滑熘、汆等。此外，玉米淀粉在西点中运用也很广，如制作卡仕达酱，它还可以在一定程度上阻止蛋清消泡，因而加了玉米淀粉做出来的戚风蛋糕，组织细腻绵软，不容易塌陷。

小麦淀粉可不是面粉，它是面粉加水和成面团，再用水不断漂洗后，留在洗出的水里的不溶物，也叫“澄粉”，亲自动手洗过面筋的朋友很容易理解。它很少单独使用，一般搭配木薯淀粉或粘米粉制作呈半透明的中式点心，如水晶虾饺、肠粉、粉果、冰皮月饼等。

薯类淀粉：马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等

马铃薯淀粉也是烹饪中常用的一种淀粉，它细腻洁白、黏性足、吸水性强，糊化温度低，可以降低由高温引起的营养与风味损失，可用来勾芡、打卤等。制作锅包肉只能用马铃薯淀粉挂糊。

红薯淀粉与其他淀粉相比，糊化后口感较黏，因而一般不用来勾芡，而是加工成红薯粉条或粉皮。木薯富含抗性淀粉，制成的淀粉弹性较好，多用来制作甜品，如芋圆等。

豆类淀粉：绿豆淀粉、豌豆淀粉等

绿豆淀粉和豌豆淀粉均洁白有光泽、吸水性弱、黏性大，水煮后极易成块，适合用于制作凉粉或龙口粉丝。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，且价格较高，因而应用不广泛。

其他蔬菜类淀粉：葛根淀粉、藕粉等

刘少伟教授提醒大家注意，淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状，因此在烹饪时不能直接将淀粉加入热水或放入热的食物中，否则会立即凝结成块而无法煮散。

此外，淀粉高温热解的适宜温度是150℃~200℃，也就是烹调上常说的六七成热。如果温度过低，易造成淀粉糊化，原料彼此黏连；温度过高，会产生美拉德反应，降低食物营养价值，导致菜肴发苦、颜色发黑，还有可能会产生致癌物质。因而在烹调时应尽量用中油温、大火力，适当延长加热时间，切忌过于追求颜色和香味而忽略了营养。

如何选购淀粉

当我们了解了不同淀粉的用途之后，在选购时，无论哪种淀粉，首先要查看包装上的配料表。优质淀粉是以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，因而，如果配料表中出现了不认识的配料，这种淀粉不宜购买。

其次，优质淀粉洁白有光泽，劣质淀粉呈黄色或灰白色、有杂质；优质淀粉在气味和口感上不会有酸味、霉味和其他杂味，如果酸味浓则说明淀粉在加工过程中采用酸浆工艺时发酵过度，沉淀后未用清水洗涤或洗涤不彻底；优质淀粉光滑细腻，捻搓之后有“吱吱”响声，而掺假的劣质淀粉粗糙、滞手，如果在淀粉中掺了滑石粉，捻搓时就没有响声或响声很轻微。

最后，淀粉吸湿性强，还有吸附异味的特点，因而保存时应防潮、防霉、防异味。

以假乱真的木薯淀粉

让我们再回到“禹州红薯粉条造假”案件。1千克红薯淀粉大约能生产出500克红薯粉条，500克纯红薯粉条的市场价格约8元，利润很低，而500克木薯淀粉只需1.8元。

除了价格差异较大，最令人生畏的是，木薯的根、茎、叶和皮中均含有一种叫“氰苷”的有毒物质。新鲜木薯的毒性最强，生吃150克就有可能导致中毒，2019年在云南、广西等地就发生过“吃木薯中毒身亡”的事件。这种“ 氰苷” 在加热温度高于70℃时才会被分解，因此木薯淀粉需要加热才能食用，而其他淀粉中没有天然毒素，可直接食用。

可见，对于这种“掺了木薯淀粉的红薯粉条”，一旦误食大量生粉条，或是木薯在制成淀粉的过程中没有去皮，后果不堪设想，存在很大的食品安全隐患。

如何分辨红薯粉条和木薯粉条

从外观来看，红薯淀粉和木薯淀粉都是洁白细腻的。红薯淀粉溶于水，加热后成黏稠状，黏度较难控制；木薯淀粉味道平淡，没有气味，蒸煮后为清澈的浆糊状，黏性强。

制成粉条后，一般人很难区分原料是红薯淀粉还是木薯淀粉，商家便利用这些特性“ 以假乱真”。刘少伟教授指出，对于制成的粉条来说，可以从以下四方面加以辨别：

看颜色 纯红薯粉条呈黄褐色、发暗；木薯粉条颜色偏白、煮后透明，手感光滑。很多粉条生产厂商为了最大限度地节约成本、赚取高额利润，会添加食用色素使其看起来更像红薯粉条，这种情况下就要从其他几方面进行辅助辨别。

闻气味 纯红薯粉条用热水泡软后，水依然清澈，粉条也不掉色，而且能闻到淡淡的红薯味；木薯粉条用热水泡过之后，水会变得浑浊，粉条晶莹透明，但是闻起来没有任何气味。

看韧性和弯折度 在干燥状态下，纯红薯粉条毫无韧性，很脆，一折就断，因此摆放纯红薯粉条的货架上通常会有很多碎渣，放入锅里煮也很容易软；如果粉条韧性很强，需要借助剪刀才能切断，说明这种粉条在制作过程中添加了明胶、木薯淀粉等成分，并非纯正的红薯粉条。

火烧 红薯淀粉选用高淀粉含量的红薯制作而成，其组织形状由微小的颗粒组成，吸水性不强，因而纯红薯粉条用打火机点燃后，会冒出黑烟，但是不会产生刺鼻的味道，燃烧完会留下黑色粉末，用手轻轻一捏就成了细小的粉末；如果是用木薯淀粉制作的粉条，用打火机点燃后燃烧会不充分，燃烧完后用手捏粉末，会发现粉末的硬度很强，甚至会有捏不动的细小颗粒。

原标题：《真假淀粉（一）》

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