同衡学术 | 从“菜市场”到“邻里中心”——城市老菜场更新提升

以下文章来源于世界建筑 World Architecture ，作者202304

世界建筑 World Architecture.

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导

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文章以城市中老菜市场空间类型更新为主要研究对象，通过政策解读、已有研究综述、实施案例研究、人群需求分析，总结了当前时代背景下菜市场空间类型更新面临的主要问题，提出未来菜市场空间将向功能复合的小型“邻里中心”发展的基本观点。对应实施中存在的问题，论述了基于马斯洛需求层次理论的菜市场调研分析、方案设计和实施保障策略。

内容来源：世界建筑

作者：清华同衡规划设计研究院 王健、王博、阎照

原标题：从“菜市场”到“邻里中心”——基于需求层次理论的城市老菜场更新提升策略研究From Food Market to Neighbourhood Centre: Research on the Regeneration Strategy of Urban Old Food Markets Based on Maslow's Theory of Hierarchy of Needs

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研究背景

菜市场有着悠久的历史，《周易》中即有“神农日中为市，致天下之民，聚天下之货”，城市空间中早有菜市场空间的原型。但真正意义上菜市场建筑空间的建设是从近现代开始的。1987年，作为计划经济向市场经济转型期中的一大举措，在《关于继续做好城市蔬菜产销工作的报告的通知》文件中，明确提出了将菜市场纳入城市建设总体规划。次年，农业部开始推行“菜篮子”工程。自此，在人民基本生活需求和政策双重推动下，以蔬菜食品销售为主要功能的农贸市场开始涌现。2004 年，国务院在 《关于促进农民增加收入若干政策的意见》中提出将传统的农贸市场改造成生鲜超市，“农改超”在接下来的几年在全国范围内进行试点[1]。同时，因存在环境脏乱差等城市风貌问题，传统菜市场逐渐成为大力整改的对象。此外，互联网经济发展带来的线上经济的挤压，也使传统菜市场的求生和转型迫在眉睫。

2021年3月，“十四五”规划纲要明确指出了要实施城市更新行动，以城市更新作为民生改善的有力抓手；2021年5月，商务部等12部门联合印发《关于推进城市一刻钟便民生活圈建设的意见》，推进以社区居民为服务对象，在步行15min为半径的服务范围内，建设以满足居民日常生活基本消费和品质消费为目标，配置多业态集聚的社区商圈。日前，住建部印发了《完整居住社区建设指南》，提出了以居住社区作为城市生活和社会治理的基本单元，通过完善基本公共服务设施、健全便民商业服务设施、营造公共活动空间，建设好服务群众的“最后一公里”。以存量更新带动民生提质的相关政策，为菜市场带来了转型发展的时代契机。

目前，国内菜市场规划和建筑设计的相关研究主要涉及以下主题：

单一地区菜市场历史沿革、空间类型研究和未来提升建议[2]；

传统菜市场与城市复兴的关系[3]；

以目标人群、业态占比和建筑面积为指标划分的菜市场分类分级标准的研究[1]；

面对老年群体的菜市场的适老化设计策略研究[4-5]；

菜市场改造中市井文化、集市文化的传承研究[6]；

菜市场室内空间自然通风采光的设计探索[7]

......

但是学界有关如何确定菜市场发展定位，如何基于人本需求开展科学高效的菜市场建筑空间改造和功能提升，如何协调多元主体推进市场改造项目实施和可持续发展的研究较为欠缺。

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菜市场空间类型

在城市更新实践中存在的问题

随着城市发展和人民生活水平的提高，人们更多地展现出对于菜市场所能带来的多感官体验的关注，对于人情味、烟火气的留恋，对于地方文化和地域性饮食文化的追求。近年来各地以老菜场改造为主题的复合商业类型开始进入大众视野：与传统市集文化结合的苏州双塔市集，依托菜市场改造而架构的文化创意街区上海武夷路Mix320；以菜市场和老街区为主体打造的西安老菜场文化街区；兼顾业主和游客理想生活模板的阿那亚海边市集；也有因为过多商业化被质疑的prada菜市场等。那么，当前时代背景下的菜市场更新项目应该如何确定目标定位，又将承担什么样的城市空间和社会职能？

一些菜市场改造案例因片面追求吸引眼球、不再考虑原有主流消费群体需求而产生了昙花一现的网红经济。如何实现从菜市场目标定位判断到空间设计措施的转化和落实？

随着城市从增量时代到存量时代的转型，“一张蓝图干到底”的模式逐渐无法满足城市规划和建筑设计的需求。待改造项目场地环境的复杂、建筑质量的简陋、相关主体诉求的多元，为设计流程和实施把控带来了诸多挑战。而“共建、共治、共享”理念的提出，也为项目的组织和运营提供了新的思路。

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破题策略与工作方法

3.1 开展人群画像和需求分析，确定菜市场目标类型

3.1.1 对应需求层次确定目标类型

1943年，马斯洛在《动机论》中，将人的需求分为5个层次：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现需要。1954年，马斯洛在《激励与个性》一书中探讨了另外两种需要：求知需要和审美需要[8]。人们对于菜市场消费诉求的变化，可以通过需求层次理论予以解释和对应。本文对国外著名菜市场和国内近年来的改造案例的改造进行归纳后发现，目前的菜市场基本可分为4个目标定位类型，分别对应着不同目标服务人群和需求层次。而待改造市场项目目标定位的确定，关键在于目标服务人群的精准定位和需求层次的广泛摸排。

3.1.2 多元需求导向和菜市场空间的未来

新加坡政府于1965年推行实施的组屋计划，即“邻里中心”：在6000~8000户居民中设立一个功能比较齐全的商业、服务、娱乐中心，包含菜市场、社区商店、理发店、餐饮场所、诊所等功能空间，提供一站式服务。其中比较著名的实践案例是大巴窑社区邻里中心，改造后成为拥有多家购物中心和百货、涵盖各个服务门类的大型社区商业，极大地改善了社区居民的生活条件[9]。1990年代，我国引入了新加坡“邻里中心”模式，开始在城市规划维度以0.5~1.5km服务半径完善社区配套服务体系。近年来，在苏州等地始出现商业综合体改建为邻里中心的成功实践，也是以服务民生为导向的社区商业转型的重要尝试。

在人民生活需求和存量更新背景的双重导向下，原有仅提供单一食品类型交易的菜市场，向着买菜购物、便民服务、社交休闲、科教科普、社区养老等多功能复合的小型社区商业模式转变，有助于利用已有多点位的存量空间潜力，实现社区配套的完善和公共空间网络建设。从菜市场到邻里中心，是民心之所向，是我国未来城市空间分化发展的必然趋势。

3.2 基于需求层次理论，落实菜市场空间改造中的功能布局与空间设计要点

从目标定位到设计要点的落实，与需求层次一一对应。本文归纳了对应各需求动机的菜市场提升要点，为明确目标类型的菜市场改造项目提供了基于需求层次的改造方案编制标准。

3.3 建立多元工作平台、推进项目实施和社区营造工作

在挖掘城市存量空间、推动城市老菜场空间向承担复合功能的社区公共空间转型过程中，往往涉及城市管理、项目投资、对相邻用地居民的影响等诸多方面。推动多方工作平台的建立，同样是城市更新背景下规划设计者的重要工作内容。

多方工作平台建立的要点有三：

（1）建立明确各方工作职责。区政府提供资金支持的同时，由各部门负责把关方案编制的合法合规：规划部门负责审查项目与传统历史街区环境的协调，商务部门负责审查改造细节，所属街道负责整个项目全程的协调推动，保证项目推进；责任规划师伴随街道全程跟进项目进程，把关项目定位，保证项目在方案设计和实施阶段，风貌符合街区规划，项目实施完成后，跟进业态进驻和组织社区营造活动。业主、设计和施工职责则是综合各方诉求和业主意愿，编制改造设计方案，完成改造实施。此外，媒体对于此类城市更新项目的关注对于整个项目的有序推进具有一定的积极作用。

（2）建立资金监管和核发制度。项目改造的补助资金，通过合理监管流程和核发渠道的建立，是项目合法合规推进的重要前提。

（3）争取更多社会力量的关注和支持。驻扎地区的社工团体可以长期为项目提供活动策划和组织人员的支持；高校平台为项目方向把关；媒体平台的宣传联动和社会舆论监管，能够保证项目顺利推进，把控活动组织效果。

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需求理论导向下的北京兆军盛菜市场实践

北京兆军盛菜市场位于景山街道大佛寺东街，日人流量高达6000~11000人次，是周边多个街道老百姓不可或缺的重要服务设施和社会交往空间。然而，承担兆军盛菜市场主要功能的合院式厂房，已不再符合城市发展的需求，被纳入北京核心区控规的改善提升类项目清单。

4.1 需求分析导向市场定位

在兆军盛菜市场改造实践中，设计构建了“人群画像”“人群主要需求及愿景分析”两个层面研究指标，基于需求层次分析，明确主要目标人群、潜在目标人群和未来发展定位。菜市场消费者主要为社区居民和游客，其中退休中老年人（占51%）、上班族（占33%）是目前市场的主力消费目标人群；游客是潜在消费目标人群。为了给方案定位提供完善的数据基础和民意支撑，调研过程以消费者访谈和流线跟踪方式，记录了消费人群、各相关主体对于菜市场提升定位的需求和认识，并绘制了与需求层次对应的树图。

不同年龄段消费行为跟踪和流线分析，王健，王博 绘

设计师访谈市场人群，王健 摄

各类主体对应的需求层次

对于周边居民来说，其需求包括：（1）商品价格适中且满足基本生活保障，有便民服务商铺；（2）设计老人使用的无障碍设施；（3）优化市场布局和流线；（4）建设邻里交往空间，保留老商贩。对于游客来说，其需求主要集中在对于传统文化特征的展示、传统食物的售卖、建筑空间特色的表达等。对于区政府来说，由于兆军盛菜市场位于历史文化街区，其改造首先要遵守规划部门的相关管控条文；同时，要凸显老城文化内涵，满足街区文化展示需求，建设文化名片；最重要的是，提质不提价，保证辖区范围内广大居民的生活需求。对于业主来说，其核心诉求是在合理资金范围内实现有20年历史的老菜场建筑状况和室内设施的整体提升。

根据消费者和各类相关主体需求，对应改造愿景在生存、安全、社交、审美4个层次上聚集。兆军盛菜市场将延续其重要民生服务设施的基础定位，同步完善便民服务配套，优化公共空间品质，先行打造景山地区的邻里服务中心和老北京文化的传播地。根据目标可将改造工作细化为4个阶段：建设一站式的便民服务综合体；打造特色产品和服务的体验地；挖掘城市文化传播潜力；建设社区活化和跨界交流平台。

4.2 需求层次统筹设计方案编制

4.2.1 一站式的便民服务综合体

在兆军盛菜市场改造中，引入了分散在胡同中的各类便民服务小摊。改造后的市场不仅有48个提供新鲜食物的摊位，还引入了1家缝纫洗衣和修鞋服务、1家理发店、1间服装百货、1家从事家电维修的服务站，以及1间青年特色餐厅、1个老年食堂（建设中）、1家小酒馆、1家花店、1间包装食品厅。

改造后的菜市场功能分析

（1）便民服务功能激活内院空间。

多样化的便民服务功能围绕内院空间展开，伴随着业态进驻，激活了原有消极的内院界面，使内院空间成为更多交易和社交的发生场所。

改造前，内院东侧是非机动车停车场，南侧一层是便利超市的山墙、二层是业主的休息室和市场办公室，西侧是蔬菜大厅入口，北侧是柴鸡蛋销售店。

景山街道协调了沿大佛寺东街的200多个非机动车停车位，释放内院非机动车停车场空间作为便民百货大厅使用；南侧二层，植入了理发、缝纫洗衣和调味品超市等；西侧改造成“小云南”特色餐厅。方案通过钢结构楼梯和二层平台的打造，串联了餐厅、理发、缝纫和百货二层空间。而原本销售鸡蛋的独立小店，正在改造成特色小酒馆。内院空间的活力重塑，也是对历史街区内院落空间新使用场景的探索。

内院空间改造前后全景拼贴，王健 摄影、绘制

（2）“看与被看”——休憩停留和社交空间的塑造

楼下是热闹喧嚣的烟火市集，楼上是闹中取静的休闲回廊。二层平台为消费者提供了停下脚步、凭栏观望楼下丰富生活场景的视角。从“小云南”特色餐厅上楼，登上屋顶平台，可以远看老城风光。本次改造充分挖掘了既有空间潜力，为将菜场打造成功能更加完善、代际友好的邻里中心打下基础。

（3）提升室内空间品质，优化基础消费体验

改造前的蔬菜大厅室内空间低暗，仅有两排高窗采光。设计方案结合原有地毯厂厂房的院落空间和坡屋面建筑形式，植入可开启的玻璃天窗和侧高窗，极大改善了市场自然采光和通风环境。大天窗提供的自然光线重塑了人在建筑空间中的方向感。工字形的功能流线布置实现了室内空间的明确划分。各个品类的明确分区，减少了比价行为引起的流线往返和拥堵。特定产品（鸡蛋等）设置在出入口的做法回应了调研中消费者提出关于特定产品的布局要求。

改造前后的菜市场大厅，曾兆军 摄

4.2.2 特色产品和服务体验地

（1）“老商户，新服务”——保留老商户，维护集体文化认同

经营商户是兆军盛菜市场基础社区细胞的重要成员，改造过程伴随着对每一位摊主的意见收集和互动，通过相互尊重的设计过程，将48位老摊主对于未来菜市场空间的构想纳入整体策划中。同步市场改造进程，责师团队为菜市场设计了标识和标语，这些元素被应用到摊主和员工的围裙设计中，加强了企业文化集体认同（图7）。

兆军盛菜市场logo和slogan，设计：王健、翁佳蔚，图内诗句撰写：霍晓卫、杨蔚苠

（2）鼓励特色店铺和老字号升级，建立优良的内部竞争机制

蔬菜岛台更加清晰便民，粮油干果店面订制了木格摆台，老郭海鲜设置了全景鱼缸柜台，贩卖蔬菜的小红一家更是与业主合作经营了市场中的特色餐厅。个体商户成为参与经营的一份子，菜市场的未来不再“事不关己”。伴随集体认同的建立，带来了老商贩服务类型服务品质的自主升级。水产老郭开始提供片水煮鱼片的服务，“延庆土鸡蛋”开始提供 “摘草莓”“捡鸡蛋”等农业相关体验活动。对于消费者来说，市场不仅是柴米油盐的交易平台，也成为了解各地饮食文化、参与城市郊区有机食品销售和种植体验的媒介。

摊位改造前后

老商贩新服务

4.2.3 城市文化传播的窗口

北京老城历史街区范围的重要区位为菜市场更新带来了更多的文化期待，基于原有地毯厂的院落式厂房开展兆军盛菜市场建筑群中蔬菜食品大厅的空间营造。在院落肌理上，以可开启天窗回应了原院落空间的虚实关系，兼顾了老城院落空间和大空间使用功能的需求；在室内空间上，还原了传统坡屋面建筑室内空间形式，黑钢、木饰面和红砖材料搭配更是塑造了温暖自然的室内氛围。

屋顶改造前后对比，王健 摄

在沿街风貌上，为保证市场入口形象与大佛寺东街协调，在对北京老菜场的历史沿革和形式进行充分研究后，选用了拱形门头语汇，应用了水刷石、青砖和红墙材质，作为对于老城地域文化的回应。

老北京“四大菜场”中东菜市和西菜市的历史照片，及新入口门头效果，北京日报（上），王健 绘（下）

4.2.4 社区活化和跨界交流平台

菜市场的魅力同样在于能够在此遇到社会各年龄、职业和阶层的人。2022年9月，在项目一期完工后，责任规划师联合西安老菜场，组织了政府、互联网、文化、菜市场跨界交流活动，为参与改造过程的每一个人提供了讲述自己与菜市场故事的机会。10月，兆军盛菜市场再次作为重要参与者，支持了三正社工在景山街道策划的零废弃菜市场活动。未来的兆军盛菜市场，还将承担更多的社区责任，成为社区活化和跨界交流的中心。

“千里两座城，菜场系民生”及零废弃菜市场活动，王博 摄（左），彭佑军 提供（右）

4.3 实施保障和社区营造工作平台

基于对菜市场改造的共识，项目逐渐形成了以景山街道牵头，以责任规划师为沟通桥梁，区政府、业主、设计、施工、媒体等多元主体相互支持监督的工作系统，各方共力推动项目逐步落地。

在项目一期完成后，责师团队开始组织相关社区营造的活动，并且争取到了来自清华大学、北京大学和社工组织的支持。“千里两座城，菜场系民生”“零废弃菜市场”的顺利组织，是菜市场这一传统商业向着成为社区公共活力中心做出的珍贵努力。

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结 语

在城市更新背景下，老菜场的改造升级是利用存量空间资源实现城市公共空间提质，促进文化传播和活力再造的重要类型。传统菜市场向着多功能复合的小型邻里中心的发展，是建设完善“最后一公里”居住功能配套的重要探索。本文抛砖引玉，希望未来能有更多老菜场改造带动城市公共空间提质的实践和研究。这些伴随人民需求而涌现的城市更新类型，也将推动规划和建筑设计工作者不断突破技术界限、变革工作方法，找到建设和谐人居的路径。

参考文献

[1]王晨阳.菜市场功能和空间模式研究[D].北京:清华大学,2019.

[2]胡双婧.当代北京旧城菜市场空间研究[D].北京:清华大学,2014.

[3]邢诚.传统菜市场在城市复兴中的作用[D].合肥:合肥工业大学,2012.

[4]宋振尧.面向老年群体的菜市场自发性社交空间设计研究[D].长沙:湖南大学,2020.

[5]黄诚.传统农贸市场适老化设计策略研究[D].北京:中国矿业大学,2021

[6]杨文静.菜市场再设计中的“集市文化”留存研究[D].汕头:汕头大学,2022.

[7]蔚澜,李早.健康环境设计下的室内菜市场自然通风与室内采光探索[J].建筑与文化, 2020(12): 202-203.

[8]冯巧莹,吴景莹.数字化公共服务与适老化建设初探——基于马斯洛需求层次理论[J].行政事业资产与财务,2022(23):15-17.

[9]刘泉,赖亚妮.新加坡邻里中心模式在中国的功能演变[J].国际城市规划,2020,35(03):54-61.

原标题：《同衡学术 | 从“菜市场”到“邻里中心”——城市老菜场更新提升》

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