低调的香草——莳萝

原创 蒋宇利 食品与生活

如果你常吃西餐，应该对莳萝不太陌生，甚至很熟悉。它是欧洲传统香料植物，但中餐却用得不多。

莳萝为伞形科莳萝属一年生草本植物，偶有两年生，高可达1.2米，全株无毛，有强烈香味；伞形花序，羽状复叶很像茴香。它的瘦果很像茴香籽，成熟时也是褐色，因而又称“土茴香”“刁草”。

莳萝原产于西亚，后传入地中海地区乃至整个欧洲以及印度，成为欧洲和印度传统菜肴中不可或缺的一种重要香料，根据产地有欧莳萝、印度莳萝等不同品种。

莳萝在宋代前就已经传入我国。宋朝唐慎微的《证类本草》中根据波斯语将莳萝音译为“慈勒”，其他书籍中也有音译为“慈谋勒”的，随着时代变迁，音逐渐变成了“莳萝”。目前莳萝在我国东北、西北、西南等许多地区均有分布。

辨识

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莳萝的外形与茴香十分相似，叶片都是鲜绿色的羽毛状。两者只有等果实(常被误以为种子)干燥后才容易分辨。西餐中有时会将莳萝与小茴香互代，实际上，莳萝在气味上与小茴香还是有很大差异的：茴香味甜；莳萝味辛，闻起来更呛鼻一些。

莳萝的味道有些像欧芹，但比欧芹浓烈，有点类似奶油和芸香混合的味道，但香味仍属温和，刺激性不大，似乎还能舒缓情绪。

莳萝在夏季开花，在秋季结果。人们采收果枝，晒干后打落果实，去除杂质，晒至干透。

莳萝籽是一味中药材，说是“籽”，其实是果实，属于瘦果，有明显的主棱和两个类似翅膀状的侧棱，比茴香多一条边，而茴香的瘦果只有五个突起的主棱，且不明显。

香料

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公元前1500年左右，埃及人就已经懂得如何使用莳萝了。他们将莳萝作为止痛药的处方成分。

中世纪时，莳萝常被称为“礼拜堂种子”。 在教堂里做礼拜，成人咀嚼莳萝籽可保持镇静，儿童咀嚼莳萝籽则安静不吵闹。莳萝的英文名称“Dill”也来自“安抚孩童”之意。

古希腊人会将莳萝的叶覆盖在眼睛上，借以助眠。古罗马上层贵族经常暴饮暴食，靠咀嚼莳萝籽促进消化。角斗士出场表演前也吃覆盖着莳萝的饭食，他们坚信可赐予勇气。那时的人们甚至认为莳萝可以解除巫术的魔力，便燃烧莳萝，以驱散雷云。

与其他香辛料一样，莳萝还有一个重要用途——防腐。

莳萝的嫩茎叶可作蔬菜食用，和小茴香一样，宜挑选叶片挺直、鲜嫩翠绿，且没有黄叶、烂叶的。

明代高濂的《遵生八笺》里有12款菜谱用 到了莳萝。莳萝在清代腌菜中的地位远在辣椒之上，频繁出现在汤汁和酱料中。莳萝叶用作 鱼类佐料时，可使鱼肉滑嫩爽口，因而被称为“鱼之香草”，可增香去腥。

莳萝籽略带苦味，更适宜焙烤食品，通常将其晒干后磨成粉，在烹调中当作香辛料使用。

西餐中常常将莳萝用于增香调味，可直接用于汤、沙拉、肉类等菜肴以及面包的配料，通常与奶油、奶酪作伴，在保留菜品原味的同 时，增添了一抹独特的味道。

莳萝也用于制作糖果、蛋糕、面包和苹果派。

俄罗斯人喜欢用莳萝腌制小黄瓜。中亚地区的人们认为，莳萝作为调味品与牛羊肉最相得益彰。印度多将莳萝用在咖喱粉中。

我国甘肃武威民勤县是莳萝主产区。当地特产“小茴香茶”虽名为“小茴香”，实际上用的是莳萝籽(果实)，再配上少量锁阳、苁蓉等原料制成袋泡茶。有趣的是，当地人将真正的小茴香称作“大茴香”。

精油

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莳萝的香气来自精油(挥发油)。莳萝精油分别萃取自枝叶或果实两个部位，叶中含精油0.15%、果实中含 3%~4%，精油的主要成分是葛缕酮(即香芹酮、藏茴香酮)、柠檬烯、丁香酚等。

莳萝精油可用于配制香精，用于化妆品，通常用作香薰或沐浴精油。

莳萝精油的氧化产物会引起皮肤过敏，而且莳萝还含呋喃香豆素，会增加皮肤光敏性，引发皮炎，因而，如果发现刺激皮肤应立即停止使用。同时，要避免莳萝精油直接接触眼睛和其他敏感部位。

安全

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适量食用莳萝是安全的。莳萝含少量强心苷和蒽醌类物质，强心苷可影响心脏机能；蒽醌类物质则有泻剂样作用，并且在动物实验中发现与肝癌的发生有关，长期摄入也会造成人体肾损伤。

正因过量食用莳萝可能存在安全问题，莳萝只在我国个别省份的地方药品标准里作为药材，《中国药典》并未将其收入。

原标题：《低调的香草——莳萝》

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