城市探索计划｜京都是水做的（附宝藏笔记）

终于可以渡过海洋了。

这是我们今年旅行的重点。四月，我们向东、向南出发，经过了一点点的南海、台湾海峡、渤海和日本海，到日本的京都，中国的澳门、香港和台湾，开始了我们的城市探索计划。

旅行是为了去见识不同的人的生活，有趣的文化，当然，还有诞生以上两者的自然。

①源氏物语画贴，土佐光則，江户时代17世纪，德川美术馆‍

②纸本墨书源氏物语，镰仓室町时代13-16世纪

东京国立博物馆

有风景要见，有美要感知，有故事要听，有新鲜的食物吃。我们和这个世界，高高兴兴地重逢了。

关于京都的探索，分为三章，第一章是关于这里的水，第二章从 noma 在京都 Ace Hotel Kyoto 的驻留项目开始，第三章则是与这里的传说有关。

其中的吃喝细节，会形成不同的线路地图，发布于我们不同的平台、小红书、微博，都能看到我们的足迹。

以下是京都城市探索的第一篇。

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丰臣秀吉家寺“方广寺”

就在为纪念丰臣秀吉的丰国神社旁

寺内钟铭被德川家康解释为對幕府不敬

成为文字狱事件

丰臣秀吉奉行茶道政治，千利休是他的“茶头”。

他认为自己就是美的准则和定义，曾经把京都西边桂川上渔翁的鱼篓取来，作为茶室的花器，和名贵的古代器物放在一起。

纸本着色丰臣秀吉像，公益财团法人阪急文化财团

日本公卿、太政大臣，与同时代的主君织田信长

及其家臣德川家康并称为战国三杰

京都深处内陆，暑热冬寒，植物和农作物生长繁茂，欣赏自然，是这里生活的人们重要的休闲生活方式。千利休曾经在茶室里挥舞樱花枝条，欣赏飘落的花瓣。四月中到这里，几乎每天都在下雨。

纸本着色千利休像

日本战国安土桃山时代茶道宗師，日本人称茶圣

四月的京都是蛰伏着的，但也是体会它最安静的季节的时机。

樱花已经落了，香鱼又没有上市。只能在水边走一走，体会一下。

鸭川很浅，两边河岸有近十米宽，河道中还有过河的踏石墩，像庭院里的一条水，两岸并不种树，只有很矮的植物，倾斜入河的草坪生长得很是茂盛，大片的绿色与灰色的河岸配合得很调和，在朝阳和夕暮时刻很是美丽。

河岸没有路灯，到了晚上，就只靠两旁街道的灯光幽幽照亮，在岸上行走和跑步的人，坐在草地上喝酒的学生，都看不清面目。

人们自然地靠得很近，很亲密，话语跟水声一样汩汩流动。

西边的岚山是桂川的上游。桂川是著名的盛产香鱼的河流。

1900年左右，京都的香鱼要运到东京，需要用木桶连水带上火车，随着火车摇摇晃晃，模拟河流中的激浪，所费非常贵。

那时的东京人，羡慕京都有很好的盐烤香鱼可吃。

在六月份的酷暑里，饮一杯冰水，用凉水泡饭，然后吃几条内脏微苦的香鱼，是一种千年以来的情调。

香鱼，胡瓜鱼目香鱼科香鱼属

日文“アユ，Ayu，鮎”，英文Ayu Sweetfish

每年的11-5月为日本香鱼的禁渔期

6月香鱼捕捞开禁，进入最佳赏味期‍

在我看到的资料里，一位渔夫说：“虽然现在河流又干净了，但河道里的大石头没有了，香鱼的主要食物就是这些石头上的青苔，如今它们只能吃河底的沙子，食客就会吃到沙子，我们只能把内脏去掉。而且，香鱼是非常聪明的鱼，上游有洪水，它们很早就知道躲避，但过去，洪水要78个小时才能到达下游，现在6个小时左右就到了，让这些鱼去哪里躲避呢？”

京都几乎一步一寺，历史上又都是木构建筑，寺院、墓地里焚香燃灯，于防火工作是巨大的考验。

在本能寺遗址里，伫立着一棵大树，上面的标牌写着，这棵树曾在京都的大火中多次叶片上喷出水柱，浇灭寺院的大火。在这样的城市里生活，人们就像山里的香鱼一样，对水敏感而渴求。

琵琶湖疏水工程，是京都市在1885年启动的一项城市疏水工程，目的是从琵琶湖获取充足的水资源，助力京都城市和经济发展。京都有专门的纪念馆来记录这项大工程，南禅寺也将水道作为文物保护，哲学之道旁边的水流也是这工程的一部分。

南禅寺中的水路阁是当下热门的打卡目的地‍‍‍‍‍‍‍‍

井水则更具有神秘意味，铜驼之水在鸭川边，我们在这里遇到了一位骑自行车，带着遮阳帽的女士，她每天早上都会到这里来取一瓶水，回家泡茶用。

铜驼二字来自于中国汉朝洛阳的铜驼门，指丝绸之路的驼队景象。

这里从外观上看不到井口，只在铜驼会馆的外墙栏杆上安了一个水龙头，旁边立着一个收费箱，但并没有人看管，谁都可以去取水。

铜驼水，二条大桥西北侧，中京区鉾田町542号‍

女士刚取完水，就看到了另一位遛狗的邻居，两个人说着话，就在街中心蹲下了。自行车里还放着狗粮，她一边抚摸着白色小狗的头，一边给它喂粮。

两个人在路上蹲着聊天，大概一个小时之后我们走回来，她们还在那里热烈的聊着。

又走到鸭川，早上8点半，已经有人躺在河岸边晒太阳。

两只鸭子在不远处游来游去，河里的水非常清澈，使人想起源氏物语里的一句感叹：“其实人心终须富有情趣才好。“

在京都寻水是一件很有意趣的事情，走到柳町的小路上，很容易错过千利休所取过的水。

这一泉水更是朴实无华，在染坊外的路边随便安了一个水龙头，滴答滴答的落在下面的石臼当中，牌子也是一块不起眼的青石。

柳の水，三条西洞院，中京区柳水町77号‍

旁边连投入钱币的箱子都没有。早上七点，这条街上的人和店铺都没有醒来，只有一家面包作坊里面飘出香味。

我在早上和晚上都来这两处喝了水，确实是两种不同的口感，铜驼之水比较扎实，而柳水有明显的甜味。接了一大瓶柳水，慢慢悠悠地走回酒店，看着瓶子里的水，想起百年前的香鱼，在火车里摇晃着去东京，想着京都人对水的敏感，真是跟香鱼一样。

京都西侧岚山里的松尾大社

从市区搭乘计程车，或轨道交通接驳阪急岚山线

30分钟内可达‍‍‍‍

公元798年，桓武天皇迁都平安京。天皇派使臣去各大神社告知迁都之事，松尾大社就在其中，可见松尾大社的历史早于京都，从公元8世纪到现在，一直是镇守西方的守护神社。

神社里面有流觞曲水的庭院，曲水中间设置了高耸凸起的石块，是史前巨石信仰和水神信仰的结合。传说酒吧夜店经营者、股票投机业者，酿酒业者都来这里参拜。我们后来在伏见地区的清酒厂中，确实看到到处都贴着从松尾大社请来的镇守符。

去松尾大社有铁路直达，也可以先到岚山看看桂川。之后前行三公里，一路上都是穿着校服的学生们，在各种各样的小吃店门口挤挤挨挨，收银机里，数硬币的声音响成一片。

即便在大雨天，松尾大社的参拜者依然是络绎不绝，这里的黄色山吹花最为有名，但在山吹花前停留的人们倒是不多。人们站在大雨中的屋檐下，向神灵许愿。

在Ace Hotel Kyoto酒店体验金缮（金継ぎ），将破碎的瓷器片粘合在一起的粘合剂，是来自天然漆树的漆。漆的神奇居然与水也分不开。

设计酒店 Ace Hotel Kyoto 

位于京都市中心乌丸御池附近中央电话局旧址

由隈研吾操刀建筑改造

Ace Hotel 长期合作伙伴 Commune Design 负责室内设计

Image ⓒ Ace Hotel Kyoto

与通常的粘合剂越使用效力越低的情况相反，遇水就会变得愈加坚固的漆，在使用过程中吸收空气中的水分，可以一直保持牢固，作为天然粘合剂，用于食器修缮，又不含任何对于人体有害的成分。

如此巧妙的作用，我们身处其中，都怀疑有某种神灵的力量，更不要说古人了。

来京都前就听说，因水质较软，京都产的清酒酸度低，产生了光滑、质地细腻和清淡的风味（“灘の男酒、伏見の女酒”）。位于伏见的酒厂松本酒造原本是在城中，1920年代初发现伏见地区的水好，才搬到了这个地区。

京都所在的地势是传说中的四神皆具之地，北面和西面有山，东面有河川，南有平原，暗合中国的青龙白虎朱雀玄武之相。山泉水和降雨汇集在这里，清酒厂自己取水，往下挖到40米的地方就已经有水了。

松本酒造的一些出品被社交媒体称为京都府第一。但现在是春天，讲究“寒造”清酒厂并没有十分忙碌的场面，洗好的簸箕放在厂中央，工人埋头挑出竹篾间一粒一粒的米。

酿造中心的入口墙上挂着大正时代修建造酒所时旧照片，旁边挂着“登录有形文化财”的牌子。

时间久了，外墙上的木色呈现出跟南禅寺的木头一样虹彩般渐变的质地。厂房的梁柱，隔墙都是用木头制成，走几步就能发现松尾大社请回的镇守符。

西方属火，酿酒业应该敬的是水神，为什么要拜西方神社，其实在松尾大社参观时候就有这个疑惑。到了这间木造造酒所才理解，古人靠近水源生活也有消防考虑。

这些木头每隔一段时间都会涂油，地面每年都要重新刷一次，到处都散发着一种老绅士"虽然很旧，但保养得很好"的气质，整个厂房像一台闪闪发亮的老爷车，感觉随时能开到京都的衹园和先斗町街上去。

发酵罐里，兵库县产的山田锦表面愉快地冒着小泡。

现在对于水，我有了新的感情，因为我在京都的寺庙里见过祈求神明让酒变得好喝的人，又为瓷器的修缮而感念过雨水让空气更湿润，还在早上六点专门走了三公里去接千利休用过的井水泡茶。

来京都寻访之前，我没有想过跟水还可以有这样的关系。

酒造也一样，一旦开始酿酒，就跟自然有了非常紧密的羁绊，随时都在为水、米和时机而操心。以“原料本身的优势是没有技术可以替代的”为酿造哲学的松本酒造更是如此。他们认为，真正高超的技术是用来展现酒米真正的特征的，技术为原料而生。

女担当带我们到工作台前，表格记录着每一个发酵罐随着时间推移变化的数据曲线。

即便使用了现代的技术手段监测和控制温度、湿度等重要指标，每一年的米不尽相同，味道里凝结的是当年的温度、雨水、云层和光照，展现每年酒米的特质，仍然要依赖人的经验和智慧。

松本酒造使用兵库县加东郡东条町最高等级的山田锦

是多年前遍寻优质农田的成果‍

酿酒人也是喝酒人，只有多喝，才能感受到清酒仅靠米、水和麴三种原料带来的无限种风味的可能性。

“要学会怎么选择清酒，首先要多喝”，董事长社长松本総一郎说。意思是，见识过不同的酒才找得到自己的喜好。“当然，很多场合需要跟料理搭配，这时候原则上酒的个性不用太强。席间如果想要消除口中的味道，把味觉整理一下，可以用辛口一点的酒。搭配中华料理的话，可以带一点气泡。”

我们转头问他身旁的工作人员怎么选酒。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

低头想了一会儿，她笑了：“酒标设计好看的。” 

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