中式面馆扩张失速，粉面餐饮“凉”了吗？

粉和面，产品容易形成标准化，能够实现快速复制和连锁化，一直是资本非常关注的餐饮赛道。自2021年起，粉面餐厅如和府捞面、张拉拉、马记永等品牌，都获得了数亿元融资，一时风光无限。

辰智餐饮大数据显示，截至2022年Q4，全国约有粉面餐厅92万家，较上一年度减少了22万家。

抛开疫情影响不提，曾经火热的粉面赛道，遇到了哪些问题？

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最适合连锁化的中式快餐赛道

差不多两年前的这个时候，和府捞面、张拉拉、马记永、陈香贵、五爷拌面、遇见小面六大粉面品牌受到资本的追捧，梦想成为“中餐中的麦当劳、肯德基”，朝着千店万店的目标一路狂飙，它们将街边小店开进了一线城市的商场，将客单价提高到30-40元，它们甚至有了一个新的名字——“面馆新贵”。

两年过去，再次提起面馆新贵的时候，人们的声音变成了：产品大同小异、打工人吃不起高端面......

从资本的角度来说，粉面的确是最有潜力出现「中国麦当劳」的品类，主要具备三方面的条件。

首先，产品标准化程度高。一碗面/粉主要由面/粉、浇头、汤底三要素组成，每个要素在后端均实现了工业化生产，前端员工只需要简单操作即可快速出品，并且保证口味稳定一致。部分连锁面馆企业甚至自建了完善的供应链体系。

第二，庞大的市场基础。粉面是中国老百姓的主食之一，且几乎不存在地域障碍。辰智餐饮大数据显示，截至2022年Q4，粉面餐厅在中式快餐门店总数中占比达到25.5%。

第三，粉面餐饮有品类无品牌。国内粉面餐厅数量众多，但多为单店，体量较大的连锁品牌很少，粉面赛道增长空间巨大。

综合上述三大要素，资本们盯上了面馆新贵，将品牌的估值推向新高。然而在资本眼中好的商业模式，却未必能让消费者买单。

02

消费者抛弃“高端面”

2022年，粉面餐厅的发展变得有些尴尬。一批连锁餐企扩张速度放缓，有的门店数量甚至不增反降，距离“中餐麦当劳”的梦想遥遥无期。

一方面受疫情影响，餐饮企业选择关闭部分经营困难的门店，连锁品牌在发展过程中对门店数量进行调整是正常现象，特别是遇到无法预测的客观影响时，调整发展节奏无可厚非。但另一方面，面馆的发展之路上，还有不少问题有待解决。

第一，粉面类虽然具有庞大的市场基础，但是不同地方消费者对于粉和面的认知，可以说是天差地别。

北方人觉得一碗面的灵魂是面条本身，必须是手擀的才够筋道，机器压出来的面属于智商税。但是在南方人看来，面条是不是机器面无所谓，他们关心的是浇头是否现炒，汤是否八小时现熬。

被资本加持的粉面餐企推崇的却是标准化，想要仅凭一套标准、一个模式打穿全国市场几乎不可能。

其次，连锁粉面餐企在性价比上普遍没有优势。

正是因为粉面太普遍了，普遍到人们习惯了街边十元左右的纯正手工面条、精心熬制的高汤、搭配现炒的浇头，怎能接受连锁餐厅里三四十块钱一碗的高度工业化产物。

虽然粉面连锁企业确实通过环境和风格的升级，提升了品牌溢价，美其名曰消费升级，但在消费者认知中，粉面本身就不是一个价值特别高的东西，这种根深蒂固的认知难以在短期内转变。

03

群雄逐鹿，粉面大战刚刚开场

粉面餐厅的发展虽然不及预期，却并非全无机会。经历了商场抢位之战，粉面品牌不妨放慢扩张步伐，调整战略，磨练内功。

首先，粉面品牌可以改变选址策略，放弃高端的商场综合体和CBD，下沉到社区或街边。据辰智餐饮大数据研究中心《2022粉面类大数据分析报告》显示，60%粉面类消费者会选择家或公司附近的街边店。粉面餐企要更好地规模化，还是要将门店拓展至离大众更近的地方，如社区店。

其次，可以推出新的门店模型，提升经营效率。在体量巨大的粉面类市场中，夫妻小店依然是王者。连锁粉面品牌的决策者，不妨以夫妻小店为原型进行优化升级，在提升效率的同时，不能以消费者的体验急剧下降作为代价。

最后，各粉面品牌之间的产品差异化也要足够明显。粉面产品标准化程度高的特点，也导致了产品创新更加困难。辰智菜魔方通过对市面上所有粉面产品的菜品、味型、浇头、烹饪方式等进行分类梳理，每个产品都有其相对应的市场数据及匹配场景，为餐饮爆品研发提供灵感和数据支持。

进入2023年，虽然大融资、高估值的盛况不再，但是粉面赛道大动作不断。

「蒙自源云南米线」成为米线品类首个千店品牌，并在全国签约五个爆品研发中心，不仅是企业对全国性布局所做的铺垫，也是在打造爆品研发的共赢生态；

安徽特色板面品牌「碗丰亭板面」完成百万级种子轮融资，融资计划用于线下门店开拓；

川渝米线品牌「曾三仙米线」门店数突破300家，并辐射至重庆、成都、江苏、上海、等全国多地。

相比资本扎堆的2021年，如今的粉面赛道呈现出了更加多元化的发展趋势，你觉得还有哪些地方特色粉面可以探索连锁化发展呢？欢迎在评论区讨论。