大米变色，小心致命霉菌

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

大米是中国人餐桌上最重要的主食之一，不管在哪个地方，少了碗米饭，总会觉得餐桌上少了个重要角色。怎样辨别大米品质？怎样妥善保存大米？变色大米能不能吃？一起看看吧。

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1.变色大米不能吃

正常的大米一般呈现白色或乳白色，久放后陈化的大米米变质，霉变和腐败导致大米颜色发红或发黄，并且滋生较多的细菌和霉菌，因此变色的大米是不能吃的。

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除了久放，不当的保藏和操作也可能导致大米变色。如将大米开袋存放在湿度大的地方，或将生米与发霉的切菜板和食物等接触，或是长时间用自来水浸泡大米等，都容易导致霉菌滋生，尤其是红曲霉、黄曲霉等。

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2.剧毒的黄曲霉

黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和某些寄生曲霉产生的双呋喃环类毒素，有很强的致癌性，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。它对肝脏组织的破坏性极强摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命。

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黄曲霉的色素产物的颜色不是红色的，它或许不是大米变红的主要元凶，但检测机构对变色的米饭做了测定，其黄曲毒素浓度达到4.9ug/kg，十分接近国家标准的限额，已经不能食用。

3.大米的挑选

我国大米等级划分的标准是大米GB/T 1354-2018 大米，并规定了优质大米的质量指标。

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不过要想买到品质优良的好米，还要关注这几条标准：

1、GB/T 19266-2008 地理标志产品 五常大米，遵循这种标准的大米也被称为真五常大米，被认为是中国最好的大米品种。

2、GB/T 20040-2005 地理标志产品 方正大米，这种大米被称之为方正富硒米，含有较多的硒元素，具有较高的营养价值。

3、GB/T 22438-2008 地理标志产品 原阳大米，这种大米的品种是原阳黄金晴，由国外引进，品质也能达到国家优质大米一级标准，相对于其他大米更具性价比。

4、GB/T 18824-2008 地理标志产品 盘锦大米，被认为是口感可以与五常大米相媲美的真盘锦大米，但营养价值比五常大米略低一些。

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4.大米的储存方法

1、使用洁净、严实的器皿如缸、坛、桶、盒等，并配备合适的盖子，以防止水汽昆虫的进入及霉菌的滋生。

2、可在米中放入用洁净干燥的纱布包裹的花椒或葱头等，有防止霉变和驱虫的效果。

3、可将干海带和大米按重量1：100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，能维持大米干燥不霉变。

4、大米储存温度以8～15℃之间最佳。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] GB/T 1354-2018, 大米[S].

[2] GB/T 20040-2005 地理标志产品 方正大米[S].

[3] GB/T 19266-2008 地理标志产品 五常大米[S].

[4] GB/T 22438-2008 地理标志产品 原阳大米[S].

[5] GB/T 18824-2008 地理标志产品 盘锦大米[S].

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