爱上非遗丨第75期：咸甜软糯金黄枕 燃稻瓮煀粽飘香

以下文章来源于广西日报 ，作者广西云非遗团队

广西日报.

广西日报微信互动平台

编者按

“粽”古时写作“糉”（zòng），汉代许慎的《说文解字》中有载：“糉，蘆葉裹米也。”即“芦叶裹米也”。这是历史上最早与粽子相关的文字记录。

而粽子的雏形可追溯至春秋时期，当时人们用菰叶将黍米包成牛角状，称之“角黍”，是祭祀祖先神灵的贡品，后到了晋代，粽子正式成为端午节的节庆食品。

在广西西南部，受稻作文化哺育的壮族人民别出心裁地利用稻草编织出“长龙”，以此作为燃料来煮制粽子，独特的煮制方法让粽子别有一番风味。

本期，我们走进崇左市扶绥县，探寻市级非物质文化遗产代表性项目——扶绥壮族火龙粽制作技艺，看那“火龙”如何煮制出软糯咸甜的粽子。

扶绥壮族火龙粽制作技艺

类别：传统技艺

级别：市级非物质文化遗产代表性项目

批次：第七批

地域：广西 崇左 扶绥

扶绥壮族火龙粽又称火龙瓮煀大粽，似枕头状，需经过备料、裹粽、编龙、入瓮、缠龙、封瓮、瓮煀、开瓮主要八道工序制作而成，咸甜相宜，油而不腻，是扶绥壮族居民过年时家中常见的特色美食，更是祭祀祖先、赠送亲友之品。2022年，扶绥壮族火龙粽制作技艺入选第七批崇左市级非物质文化遗产代表性项目名录。

壮族是最早栽培和种植水稻的民族之一。

走进以壮族为主体的多民族聚居县——广西崇左市扶绥县，大片大片的稻田映入眼帘。扶绥县耕地面积198.81万亩，人均4.3亩，是广西人均耕地面积的近5倍。在这片孕育了千年稻作文化的土地上，当地壮族居民早已将水稻物尽其用，火龙粽就是稻作文化的标志性美食之一。

“我们是把稻草编织成一条大辫子做煮制粽子的燃料。”扶绥壮族火龙粽制作技艺市级传承人梁金源告诉记者，因燃烧的稻草辫像一条长龙在燃烧，火龙粽由此得名。

扶绥壮族火龙粽制作技艺市级传承人梁金源。梁菁惠 摄

火龙粽的历史已无从考究，制作技艺通常是以家庭为单位代代相传，“据说已有几百年历史了。”梁金源说。

火龙粽主要在春节期间吃。每年春节，扶绥当地壮族居民便开始忙活着做火龙粽了，“火龙”能燃烧一整晚，小孩子还会丢一些红薯进去煨。一家人其乐融融、欢声笑语地看着“火龙”守岁是梁金源美好又难忘的记忆。

想要制作扶绥壮族火龙粽并非一件容易的事，需经过备料、裹粽、编龙、入瓮、缠龙、封瓮、瓮煀、开瓮等八道工序。

火龙粽以肥瘦相间的上好五花肉，颗粒圆润饱满的糯米以及绿豆为原材料。五花肉需提前腌制，绿豆需提前蒸熟，绿豆蒸熟后掺一些糯米，以此增加黏性。包裹一个火龙粽通常需要用到2张大的柊叶和6张小的箬叶，也可用九层皮叶代替柊叶。

制作火龙粽的原材料。梁菁惠 摄

如何裹粽？与一般的枕头状粽子包法无太大区别。小粽叶一张叠一张，两张大的粽叶放在最上层，在叶子中间先铺上一层糯米，接着是绿豆，之后放入一整块五花肉，再依次地铺上一层绿豆和一层糯米。然后，用一根绳子从叶子中间底部穿过，两边叶子对合，绳子绕圈打上结，再整个用手托底，先折一头再折另一头，最后紧紧绑上5圈绳子，整套动作需一气呵成，粽子必须裹得密不透风，保证里面的料不能漏出来，煮浸的水不能渗进去。

裹粽。李彬华 摄制

火龙粽与其他粽子最大的不同是煮制方法，其以瓦瓮当煮器、稻草做燃料，这也是其制作技艺复杂又独具魅力之处。

编龙是煮制的第一步，即把作为燃料的稻草编成一条长长的“龙”。手法类似编三股麻花辫，一只手掌需始终用力拉住中间，这样“龙”才会扎实，不易散开，之后燃烧能更持久。这一步也是梁金源认为最难的一步：“比较费时费力，一般编一条约10米‘龙’需花费1个多小时。”

编龙。苏智凯（实习生） 摄

随后把粽子放到瓦瓮里，怎么个放法有一番讲究，不可横七竖八随意塞，需绳结的位置朝上放入瓮中，一来可放入更多的粽子，二来粽子与粽子之间能产生空隙，受热会更均匀，然后把烧好的开水倒入瓮中，水没过粽子即可。这一整个过程为“入瓮”。

粽子需绳结的位置朝上放入瓮中。梁菁惠 摄

缠龙。把编好扎成一卷的“龙”从瓦瓮底部慢慢地一圈一圈卷上来，紧紧地缠绕瓦瓮四周，这一步需两人合力完成。

缠龙。李彬华 摄制

封瓮。不是简单地盖上盖子即可，而是先铺上一层柊叶，再抹上厚厚的泥浆，接着上盖子，盖子上还需再抹上一层泥浆，把瓮口牢牢封死。

抹上泥浆。梁菁惠 摄

接着才到了真正意义上的煮制时间——瓮煀（qū）。在瓮顶放上一些助燃的木炭和木屑，点火燃烧“龙”。其间需注意防风，不能起明火，必要时在四周进行遮挡，一是确保安全，二是若稻草燃烧过快，粽子会不熟或不软糯。白烟伴随着阵阵稻草香往天上飘，待烟散灰烬之时，“火龙”燃烧完成，整个过程一般需8小时左右。

燃烧着的“龙”。梁菁惠 摄

最后，开瓮。等瓦瓮稍稍冷却后，用铁夹敲碎因受热变硬的泥土，揭开盖子，取出粽子，至此，火龙粽大功告成。

开瓮。苏智凯（实习生） 摄

这样煀出来的粽子不仅能锁住水分，保留食材的原始味道，还有股特别的香味。趁热扒开粽叶，用绳子轻轻切开，糯米软绵，粘连着细细的丝，五花肉的油已完全融进糯米里，尝一口，绿豆的清甜混合着五花肉的咸香，层次分明又浑然天成，令人回味无穷。

软糯咸香的火龙粽。梁菁惠 摄

梁金源8岁的时候便开始跟随母亲学习制作火龙粽，20多岁时已熟练掌握了火龙粽的制作技艺，对于传承人这个身份，梁金源坦言有压力：“火龙粽制作比较复杂，年轻一代已经不会这样去做了，他们会直接用电或者煤气煮，不论如何，感觉自己得把技艺传下去。”

目前，梁金源已将壮族火龙粽技艺全部传授给了女儿谭丹芳，她女儿也掌握了火龙粽的整个制作流程和技艺。未来，梁金源计划着培养一些徒弟，多参加一些进景区、进社区活动。“希望有更多的人品尝到火龙粽，希望后辈们都能知道火龙粽的味道。”

— 完 —

/ 特别鸣谢 /

中共扶绥县委宣传部

扶绥县文化馆

向左滑动查看扶绥壮族火龙粽制作技艺“精彩瞬间”

▼

原标题：《爱上非遗丨第75期：咸甜软糯金黄枕 燃稻瓮煀粽飘香》

阅读原文