碳水花样之王，江苏早餐究竟有多“散装”？

以下文章来源于地道风物 ，作者风物菌

地道风物.

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地道风物（ID: didaofengwu） | 来源

詹忆梦、ZXZ | 作者

陈艳欣 | 编辑

从精致到豪横，

江苏早餐的碳水有多少花样？

不愧是江苏，吃早餐也是“散装”的。

很难定义江苏早餐是什么味？甜蜜的、香辣的、精致的、豪横的，还是鲜美的？

南京牛肉锅贴，很难说这是煎还是炸？

当天蒙蒙亮之际，苏州人不疾不徐地吃着苏面；扬州人尽情在早茶中消磨时间；南京人急匆匆地外带一袋子金陵大肉包，也可以坐下来吃鸭血粉丝汤；徐州人吃的要猛烈许多，辣汤开嗓，油条解闷，好不痛快；黄桥烧饼，盐城鸡蛋饼……

扬州早茶面点聚会，选择困难症选手表示赞美！

江苏人的早餐不断在南北之中、甜辣之间疯狂试探，造就了一幅眼花缭乱的早餐“百味图”。

能把碳水雕出花，

江南人的早餐有多精致？

作为中国最富饶的地区之一，江南人吃起早餐，吃出了一股日常高级感。

苏式早餐套餐

普通的早餐，也可以“碳水雕花”，从名字到搭配，从制作到容器，“精致”到骨子里。

甜甜的苏州，

早餐还能这么咸？

苏州已经修炼出了一种“精致”境界，这种“精致”渗透到了早餐里。

苏式馄饨

绉纱小馄饨，从名字上来看，就仙气飘飘。

玲珑的馄饨浮在汤上，像饱满的小珍珠，肉馅透过薄如蝉翼的馄饨皮露出俏皮的粉色，加上蛋皮、虾米、紫菜、葱花，一碗馄饨像一团活泼明快、针法飞舞的丝绢薄纱。

苏州人早餐名字还能有多美？一张大饼紧紧裹着瘦瘦长长的油条，就叫“荷叶包美人”了。

荷叶包美人，大饼卷油条都这么美~

摄影/九万Zhe

这是个向来被看成吃甜的城市，但在早餐上却咸甜并济，苏州：“我都要！”

一大勺滚烫的豆浆被舀起，滚滚而下，倾入碗中，热白的豆浆冲开了焦脆的油条碎、榨菜沫，紫菜虾皮提鲜，猪油渣添香。

苏州人爱喝咸豆浆。这里的“咸”，是不同食材拱出来的，味道不仅不怪，还相当滋润。这一碗咸豆浆，竟然看着还有一种“奢侈”感。

在苏州，甜、咸豆浆都吃得。

摄影/爱吃的肥玥

并且，汤圆到了苏州也有了咸口。

肉汤圆，雪白温顺的外包下藏着鼓囊囊的敦实肉馅，“不甘寂寞”的苏州人又整出了萝卜丝肉馅、荠菜肉馅、菱角肉馅等，体验一场温柔的咸鲜爆发。

粢饭团也分了两种，传统的苏式口味是黑芝麻拌白糖的甜口，又不遗余力地加上了肉松、咸蛋黄、萝卜干、咸菜、油条的咸口。大饼也泾渭分明地做出了芝麻味甜大饼和葱香味咸大饼，实属甜咸平衡的端水大师。

早餐千千万，但谁也抢不走苏面的风头，在苏州一条街最不缺的就是面馆。

从滚水中捞奥灶面，一次就是一碗。

摄影/黄彬彬

要吃上一碗地道的苏式汤面，最好的时机就是早起去抢“头汤面”，头汤面没有碱味，汤清味明。

至于纷繁的浇头，更是宛如苏帮菜的迷你版。不少面馆都有双浇、三浇、四浇可选，只爱吃面的，撒点小葱也行。

纷繁的浇头，给一碗苏面增香。

摄影/王楠楠

松蕈面、三虾面、大排面、爆鱼面、枫镇大肉面……每个苏州人都能在面里找到自己的打开方式，“少面宽汤配焖肉”，一碗面下去，人就清醒了。

爆鱼奥灶面

不止苏州，一碗精致的面，是江南地区很普遍的早餐选择。

不少常州人的早餐就是从一碗银丝面开始的。所谓银丝，关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候，把鸡蛋清加在面粉中，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就塑造了面细如丝、色白似银的银丝面。

银丝面看起来面细如丝、色白似银，用筷子挑起来，仿佛披上了满筷子的温柔舒坦，连接着常州人对旧日的眷念，搭配一小碟切碎的蒜苗，还来一碗有些许甜味的辣酱。

老母鸡汤银丝面

镇江锅盖面，得名于锅里煮锅盖的神奇煮面大法。面条与锅盖同煮，据说能保持面不烂，还能让浮沫往锅盖周边散去。

锅盖在锅里漂浮，是正宗锅盖面的标志。

爱吃醋的镇江人，早餐中也有了一丝丝酸的味道。一碗锅盖面，一碟水晶肴肉，一笼蟹黄汤包，蘸一点香醋，搬个板凳，听听江畔的渡轮汽笛，这就是镇江的早晨。

镇江产的镇江香醋，是小笼包的最佳搭档。

无锡早餐，一个“甜味大宇宙”！

和苏州相似，无锡人的早餐也离不开面，但最有当地特色的还要属小笼包。

无锡小笼到底有多甜？

出了无锡，再也吃不到甜咪咪的无锡小笼。

根据1981年的老菜谱记载，面粉四斤，猪肉五斤，白糖一斤，还有酱油、肉皮冻、葱姜，要用的量都极大，比起普通的小笼包来说，猪肉和白糖都要翻了倍的用。

虽说江浙一带流行小笼，但无锡小笼的个性还是非常突出的。

有了蟹黄的加持，小笼包的身价也是大增。

上海小笼个头小巧，通身雪白，这是不放重磅调味的缘故，而无锡小笼不仅个头大了一圈，在整整齐齐的十八褶的薄皮之下，更是蕴藏着浓浓香甜的肉馅。

一口咬开，裹挟着浓浓的汁水，一尝就知道是七分甜打底的效果。肉馅里混合着太湖酱油，加上锡山黄酒，无锡细葱，还有猪皮冻，才构成了甜的多重味道。

浓浓的汁水包裹着鲜肉，谁能不爱呢？

一早醒来，拖着饥肠辘辘的身躯，去点上一碗开洋馄饨、一屉小笼馒头（小笼包），鲜与甜吃进肚子，灵魂才能跟着肉体一道苏醒。

无甜不欢的无锡，以甜为中心，组成了小笼、生煎馒头、玉兰饼三大梦幻门面。

小时候最爱吃玉兰饼的皮，又糯又脆。

玉兰饼，有点像无锡小笼的油炸版。外皮是用糯米皮油炸，油锅里炸蹦出一个金黄大团子，里头又塞了一个硕大的肉圆子，吃起来是扎扎实实的香甜口。

生煎馒头，软糯的皮、金黄焦脆的底，紧实的肉团，鲜甜的汁水涌入口腔，再尝尝虾仁生煎、银鱼生煎，绝对是甜字开头、鲜字收尾，再来一碗酸酸辣辣的酸辣汤，正好！

生煎馒头或说是生煎包，在江南地区很常见。

事实上，小笼作为常见的江浙早点，除了两大主流的上海派和无锡派之外，又在不同城市衍生出了不一样的特色。

常州小笼延续了肉质丰厚的特点，但在口感上不算太甜。

蟹黄小笼，在江南地区也是一个季节限定美食。

在中秋前后，桂花盛开之际，心灵手巧的常州人将拌和在肉馅中的蟹油，改在小笼馒头的顶端封口处缀以蟹黄，做出了一种颇有时令风味的早点“加蟹小笼”。

一个“对镶”，又是鲜甜的一天啊~~~

淮扬风味，

早餐吃的是一种“慢生活”。

在扬州吃早餐，吃的是“不思进取”的逍遥。

扬州俗语“早上皮包水”，说的就是扬州早茶。这优哉游哉的早茶，再澎湃的壮志都消磨得软绵。六七点就进入高峰期，名点开会，选择困难症发作。

这边是半透明的切成菱形小块的千层油糕，那边是透出青翠色的翡翠烧卖，干脆一并上，就连小菜都秀秀气气，拌干丝、肴肉、盐水鹅，再来一杯“魁龙珠茶”。

千层油糕和翡翠烧麦，都是扬州早茶的明星单品。

与运河同龄的城市，扬州亦有连接南北、承东接西的一面，饮食也是虚实相生，丰富多姿。

扬州人的早餐怎么少得了包子中的天花板——扬州包子。

扬州包子，堪称中国包子界的“优等生”。

兼容了北方的实惠和南方的细腻，薄皮大馅是基础，加上多变的馅心，花式的巧思，把一道普通面点做成了吃不起的样子。

秋季的“蟹黄汤包”，摆着“提笼摆菊”的样子，用筷子一夹，就变成了“小灯笼。“三丁包子”、“五丁包子”，前者汇集了鸡丁、肉丁、笋丁，后者还添了参丁、虾丁，今天份的养生份额已完成。

蟹黄汤包，先喝汤，再吃肉和皮。

而对于饺面来说，在外知名度虽不如扬州炒饭，却是扬州早餐的当家花旦。阳春面+肉馄饨的组合，饺与面各占半壁，平分秋色，满足了南北的食客，端平了一个美食世界。

用河鲜加虾籽酱油吊出来的汤底，还是那熟悉的扬州操作——安逸、舒坦。

作为淮扬菜之乡的淮安，是一座低调的“世界美食之都”。运河的流淌，为淮安的早点带来一种南北融合的风味。

淮安软兜

在淮安方言中，辣chou chou的意思是，食物里的辣味加得恰恰好，这种辣能激发食物的原味，又不至于喧宾夺主。一碗淮安辣汤，对于辣的把握是恰如其分的。现在还有二合一的吃法，辣汤和豆腐脑混舀在一起，把兼容度又扩大了一半。

不论是“长鱼面”，还是可以三吃的“淮饺”，淮安人总是能在南北方的风味融合中，找到属于淮安的味道。

豪横的徐州早餐，

把“碳水炸弹”吃的明明白白！

徐州早餐，用油锅炸燃了早上的寂静。

牛肉生煎包，叫你起床啦~

成双成对的油条，在徐州人看来就不够上劲了，必须乘以四才行，于是，八股油条横空出世。

这灿灿生光的大油条，宛如一张深渊大饼。喝辣汤时来一根，煎饼里放一根，泡着吃也能吃，干着吃也能吃。

这么大的八股油条，一个人吃得下吗？

摄影/李煜

找准店面上写着“肉盒”的小店，面饼以它的柔韧包下了一大勺肉馅，滑入油锅。在油锅中，它膨胀、鼓泡，师傅冒着被烫伤的危险不断翻面，炸出了这皮酥脆、肉馅儿咸鲜的肉合。这是出了徐州就很难遇到的老味道。

肉盒的鲜香，吃过就忘不掉的美味。

摄影/李煜

而烙馍，徐州日常生活绝对不能失去的主食白月光。一擀二翻之间，一个小面团擀成一毫米的薄饼，摊在烧热的鏊子上，面皮被一翻一挑，仍然不焦不破，这项手艺被视为“绝技”。

一张馍卷着海带丝、土豆丝、豆皮、香肠……缤纷的蔬菜被一裹一卷，淋上酱汁，饼皮中透出微微的色彩。

烙馍尖椒回锅肉

一张烙馍被抹辣椒酱、打蛋、撒葱花之后，再盖一张烙馍，等馍变得焦酥干硬，就变成了“小房子”形状的沓烙馍。就着酸辣土豆丝还是油炒萝卜干，韧劲儿十足。

这些硬核“碳水炸弹”，怎么能不配点喝的呢？

配上一碗饣它汤，这顿早餐满足了！

摄影/李煜

咸香咸香的玛糊，用黄豆，花生、豆皮、粉丝熬煮，拌入小米面和白面搅匀，煮沸后慢熬，还得不停搅拌防止糊锅，喝起来有豆子香、花生香、杂粮香，用烙馍蘸着吃更适配。

饣它（shá）汤，很奇怪的名字，是用整鸡、麦仁长时间煨煮出来的。山东济宁称作“糁汤”，河南永城称作“撒汤”，安徽砀山称作“潵汤”，这汤的“爱好者”可多了。

饣它汤和油条，堪称绝配。

摄影/李煜

以及绝不能不提的辣汤。黑乎乎、黏乎乎，看着卖相朴实，其实辣汤是高汤熬煮的精华。用老母鸡、鳝鱼、蹄髈炖煮到肉烂骨酥，下足了黑胡椒和辣姜，才够浓烈、够酸辣。

徐州隔壁的宿迁，早餐也是一个“碳水炸弹”大户。

宿迁人喝辣汤，要配一种“油炸包子”，包子不是圆的，而是扁扁的月牙形状；皂河一带还有一种名叫“朝牌”饼，用朝牌卷油条，收获麦香+油香的双重快乐；更不用提咸甜适中，葱香满口的油盐饼，还有又小又脆、一吃掉渣的皂河烧饼。

宿迁种植小麦颇有历史，当地人擅长做面食也就不足为奇了。

“鸭都”人的早餐，

也有“鸭子味”！

南京早餐的“含鸭量”极高。

1934年，朱自清在南京逛时，说一种烧饼“刚出炉，既香，且酥”，这就是鸭油烧饼。

鸭油烧饼，满嘴的鸭油和芝麻香。

鸭油中加盐和葱，凝固后包裹在面团中，擀成形后撒芝麻，炉子里烤到酥香，就如朱自清的体验一般，那股脂肪香和清香的感受，是难以忘怀的。

吃鸭油烧饼，最适宜的配一碗鸭血粉丝汤。

鸭血粉丝汤，浓厚带着咸香，

老南京生命中不可磨灭之味。

老鸭和中草药熬出来汤底，大火、小火轮番熬煮，提取鸭中的甜美。一碗鸭血粉丝汤中，既有固定的鸭血、鸭肠、鸭肝，还有神出鬼没的豆腐果子，变幻莫测的白萝卜。

南京人多爱鸭子？甚至会在南京吃到一种放了鸭血的馄饨，馄饨里还滴了鸭油。

牛肉锅贴，南京早餐的小流派，在平底锅里转着圈的“炫耀”自己细长多汁的身躯；金陵大肉包，南京名气最响、人气最高的一种包子，肉香满溢的馅，红亮咸香的汁，浸透卤汁的薄皮，个头超过了手掌大小；量大、碗大的皮肚面，十七八种浇头一锅烩煮，颇像南京人的性格，既讲究又实在。

牛肉锅贴也是南京人的心头好！

至于鸡汤煮的油豆腐，加了黄豆芽的鸡汁回卤干，豆香浓郁的“米周”，还有散发着乌叶清香的乌饭团，香香软软的蒸儿糕……那么多花样的南京早餐，不起早怎么吃得完？

水灵灵的江苏，早餐也少不了江河湖海的“鲜”！

2020年，长江十年禁渔计划实施后，

我们在市面上能吃到的刀鱼，都是海刀。

摄影/朱梦菲

在江阴、南通等地，刀鱼馄饨短暂的尝鲜期，如同味觉的惊鸿一瞥。刀鱼肉馅儿，混着韭菜香气，何止是一个“鲜”字。

“两碗鱼汤面、两个肉包”，盐城的早上不能少了一碗鱼汤面。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，鱼汤奶白醇厚，“吃一碗，想三年”。

鱼汤面，奶白的鱼汤看着就能“鲜掉眉毛”。

小鱼煎饼则是连云港人的早餐记忆。一张赣榆煎饼，加上一把青红椒炒小鱼，辅以花生米和馓子，小鱼的香辣、煎饼的麦香、脆韧的口感，让小鱼煎饼成为一个城市的味觉记忆。

这样热热闹闹、各有千秋的江苏早餐风格，也很可爱不是吗？一年四时，物候不同，为了尝一口鲜，什么都得赶早呀！

本文转载自微信公众号地道风物（ID:didaofengwu），“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

原标题：《碳水花样之王，江苏早餐究竟有多“散装”？》

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