有医说医 | 食物的“哈喇味儿”是怎么回事

食物的“哈喇味儿”是怎么回事

对于“哈喇味儿”大家也许并不陌生，家里的油、瓜子、花生、饼干等油脂含量比较高的食物放的时间长了，特别是经过夏季或梅雨季节后，会有一种又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味儿”。

1.食物的“哈喇味儿”是什么？

它从哪儿来的？

“哈喇味儿”实际上是食物中的油脂在加工、储存过程中，发生氧化产生的异味、异臭，不仅严重影响食品风味，还可能降低食品的营养价值。食物中油脂酸败的化学过程复杂，但主要是在光、热和脂酶等的作用下，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，其中的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸容易被氧化生成氢过氧化物，而这些氢过氧化合物极不稳定，容易分解为具有异味的醛、酮、醇、酸等化合物，即产生所谓的“哈喇味儿”。因此，“哈喇味儿”实际上是食物中脂肪酸被分解和氧化的产物。

2.抗氧化剂是什么？

常见的作为食品添加剂的抗氧化剂有哪些？

为什么抗氧化？

剂可以一定程度上阻止“哈喇味儿？

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可在食品中少量添加。我国常见的抗氧化剂共有30余种，按其来源可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。化学合成抗氧化剂主要包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等；天然抗氧化剂主要有：茶多酚、维生素E、甘草抗氧化物、迷迭香、植酸等。其中，BHA、BHT、TBHQ、PG 和维生素 E 是目前应用最广泛的食品抗氧化剂。油脂或富脂食品中的脂肪发生氧化酸败，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。而抗氧化剂发挥作用的原理是阻断氧化反应链；发挥还原作用、降低食品中氧含量；抑制氧化酶的活力；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。

3.加了抗氧化剂食物就一定不会变质了吗？

抗氧化剂和防腐剂有什么区别？

引起食物变质的原因主要有以下三方面：（1）食物的化学反应，如：油脂的氧化酸败；（2）酶的作用，如：水果腐烂就是碳水化合物被酶分解后发酵的结果；（3）微生物的作用，微生物无处不在，只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，引起食物腐败变质。而抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，进而抑制食物的氧化变质。而对于酶和微生物污染引起的食物腐败变质，抗氧化剂并不能发挥很大的作用。因此，即便添加了抗氧化剂食物还是有可能会发生腐败变质的。

与抗氧化剂的作用机制不同，防腐剂主要是用来抑制食物中的微生物生长，防止食品变质的一类食品添加剂。对于易被氧化的食物如果蔬汁、茶类和富含油脂类食物等，添加抗氧化剂可以起到抗氧化兼具防腐的作用。而对于不易被氧化的食物添加防腐剂来防止食物腐败变质可能更为有效。

4.抗氧化剂对人体有害吗？

它的添加剂量是怎么定的？

随着人们对食品安全的重视程度越来越高，对食品添加剂安全性的探讨也越来越多。有传言称人工合成的食品抗氧化剂 BHA、BHT、TBHQ可能具有毒性甚至是致癌作用。然而，目前并无确凿证据证明其有害。联合国粮农组织和WHO食品添加剂专家委员会许多研究结果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。而，BHA和BHT由于价格、使用效果等原因已经几乎不再被使用了。总体而言，严格按照国家规定的品种和剂量使用的抗氧化剂，安全性是有保障的，消费者可放心购买食用。

我国对抗氧化剂的使用范围和剂量都制定了严格、详细的标准，按规定允许使用的抗氧化剂，都经过了全方位的科学、严格的安全性测试和评估。制定食品抗氧化剂的使用限量是以动物实验的安全剂量除以安全系数（通常为100倍），推算出人在终身每天摄入的情况下的安全剂量。

5.不用抗氧化剂的食物一定更好吗？

可以多用一点延长食物的保质期吗？

从根本上说，添加抗氧化剂是为了保护食品不会被氧化，保证食品的新鲜度及营养价值，因此抗氧化剂是食品加工过程中所必须的。而不添加抗氧化剂的食品也不一定是安全的，例如，富含油脂的食品发生氧化酸败，产生的过氧化物，对人体酶系统有破坏作用，并且还可能具有致癌毒性。

既然抗氧化剂对于延长食品保质期这么重要，那么是否可以多用一点来延长食品保质期呢？答案是否定的。添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不是呈正相关，当超过一定浓度后，并不会增强抗氧化作用。由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用。根据GB2760规定，抗氧化剂在混合使用时，各自实际用量与规定的最大用量比例之和也不得超过1。

原文刊发于《家庭用药》

九院临床营养科 陈洁文 副主任医师 刘希鹏主管营养师

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