四川人的快乐，都是它给的

对于四川人来说，“麻”当属人生本味。

麻婆豆腐、夫妻肺片、椒麻鸡、水煮鱼……这些光听着就让人忍不住流口水的经典川菜，麻辣鲜香，其味悠长。论功劳，花椒要排在第一位。

听说，在四川人的厨房里，至少会有3瓶和花椒相关的调味品：干花椒、花椒面、花椒油。对于他们来说，平平无奇的食材，只要配上花椒，那都是绝顶下饭的。

也难怪，在英文里，花椒会被叫作“Sichuan Pepper”，直接用产地命名，足见其浓烈的地域风情。

而在四川，又以汉源县出产的花椒最为正宗。这座地处四川西南的小城，如果不是花椒，大概无人会知晓。

据《汉源县志》记载，唐朝元和年间，汉源花椒就被列为皇室贡品，直到清朝光绪27年（公元1903年）免贡。

一千多年的贡品历史，足以说明汉源花椒品质非凡。

图源/汉源县融媒体中心

在中南农学院对全国花椒种植区的采样分析中，汉源花椒中的挥发性芳香油含量（即决定花椒香气的物质）明显高于其他产地，其香味物质和麻味物质的比例堪称完美，历朝历代的皇室怎能不爱？

如今，这座世界知名的花椒之乡，依然凭着干热河谷气候，年均日照数1450小时的独特条件，为人们孕育着色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁，醇麻爽口的汉源花椒。

01

走下神坛的花椒

如今在川菜里被奉为全能选手的花椒，在2000多年前，并未走上人们的餐桌。

花椒味麻，但其气味芳香。《楚辞》曾有记载：“椒，香物，所以降神。”可见当时花椒是作为拜神的供品使用。

图源/四川省民族宗教事务委员会 廖仕林/摄

除了祭祀，花椒还成为了含蓄又浪漫的古人所用的定情信物。

《诗经·陈风·东门之枌》中曾写道：“视尔如荍，贻我握椒。”大概就是说在小伙子的眼里，姑娘貌美如花，而小伙子刚好也是姑娘心里的理想型，便送来一束花椒以表白情愫。

常看古装剧的人可能还发现，宫廷中皇后住的地方会称为“椒房殿”，或者“椒宫”，这里的“椒”就是花椒。其一是因为花椒果实繁盛，寓意多子；其二是作取暖用，“以椒和泥涂壁，取其温而芳也”，在泥里加入花椒调和涂于宫墙之上，使其温暖芬芳。

图源/网络

直到东汉时期，人们才开始将花椒作为辛香料来烤肉。北魏的《齐民要术》中也多次提到“椒、姜、橘皮”一起使用，是烹饪鱼、肉的良方。

人类和花椒，终于找到了正确相遇的方式。

图源/风味人间

花椒独特的气味，来自其表面的油囊——花椒表面凹凸不平的小疙瘩。轻轻捏破一个油囊，些许橙色透明的油流出，一股和橘皮有点像浓烈气味瞬间唤醒嗅觉。

四川人的本命，便在这一个个的油囊里。

在汉源人眼里，对鲜花椒最大的尊重便是用来做“鲜椒蘸”。

图源/CCTV4

微微泛青的鲜椒，丢入石臼，石锤轻砸间，花椒的油囊瞬间爆裂，淡雅的麻香肆意冲进鼻腔，再加入大蒜轻捣，继而盛入碗中，放入切好的辣椒圈，浇上一勺热油，一时间，三种香气流转、融合，让人垂涎三尺。

图源/CCTV4

02

销魂的酥麻

花椒带来的酥麻体验，和辣椒素刺激神经带来的痛感有些不同。有研究证明，吃花椒就像舌尖受到了50赫兹的机械振动，像“电击产生的麻木”。

难怪有人建议，买花椒的时候，要想知道货好不好，直接尝一下，如果可以让舌头瞬间失去知觉，且一时半会儿恢复不了，便是好花椒。

在汉源，便会经常听到这样的故事。

被好奇心驱使的人们，捡起散落的花椒粒，放进嘴里品尝，不到一分钟，就感觉麻得遭不住，连说话都不利索了，只好跑到山沟边，也顾不上水干不干净，用手捧起，把舌头浸入水中，半晌才能回过神来。

地道的四川人，就爱这销魂的感受。

但鲜花椒的保鲜期太短，仅有1天，超过这个时间的花椒便会香味骤减，颜色也不复鲜红。

花椒油应运而生。

不同于花生油，花椒油不是用花椒榨出来的油，而是炸过花椒的油——以油封存鲜花椒极易挥发的香气。

在汉源，几乎每一家都会自制花椒油。

采摘的鲜花椒在干净的大盆中待命，锅里烧好温度适宜的热油便倒入。在鲜花椒与热油接触的瞬间，其中的水汽被热油逼退，鲜红的颜色也逐渐褪去，换来了更长久的生命力——花椒中的风味物质，被完好地封存在了热油中。

图源/CCTV4

不管是煮面，还是拌凉菜，淋上一勺花椒油，那便是心头最要紧的滋味。

想要更长久地保存花椒的香与麻，那就把鲜花椒烘成干花椒，再研磨成粉，烤肉的时候撒上些许，当舌尖碰触到花椒面时，沉睡的“味蕾”立即被唤醒。

图源/风味人间

生于花椒产地，汉源人更是将花椒用到了极致。每到花椒丰收，便会烹制传统的坛坛肉——猪肉先抹盐腌制，切成大小均等的肉片同花椒一起下锅炸，再放入密封的坛子中，最后撒上些许花椒粒，浇油封存。

图源/ 厨王刚丝球

花椒的香味和麻味完全融入肉中，咬上一口不禁咂舌称赞。这样的坛坛肉，是汉源人等了一整年的念想。

03

四川人的快乐来源

四川人到底多爱吃花椒？

有人统计过，四川年产花椒6万多吨，其中8000多万斤都被成都人吃掉了，粗略算下来，成都2000多万人口，每人一年至少吃掉4斤花椒。

会吃的四川人，也不再局限于用花椒做菜。花椒蛋糕、花椒啤酒，花椒冰淇淋……传统的香料，迸发出新潮。

图源/汉源县融媒体中心

新一代的汉源人，从祖辈手中接住了“花椒之乡”的金字招牌，搭乘着科技与品牌的力量，不断延伸汉源花椒产业链，干花椒、花椒面、花椒油、花椒籽油这些产品，不仅仅是汉源人热爱的调味品，也成为了汉源人致富的好帮手。

如今，汉源县花椒种植面积已达20.4万亩，鲜花椒产量突破2.5万吨，预估综合产值超42亿元。

图源/四川观察

在汉源大渡河的两岸，许多人家的院墙就是成片的花椒树连接而成。待花椒成熟，便随手摘下几束，放入当日的餐食中，开启一天的生活。

两千多年前，花椒，这份被文人墨客称颂的浪漫之物，被皇权贵族膜拜的神圣之品，谁曾想，如今，成为了吃货们孜孜以求的川菜“灵魂”，这份自古就存于中国的独特气息。

图源/风味人间

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参考资料：

[1] 花椒：中国味的脊梁

[2] 8367万四川人的命，都是花椒给的！

[3] 滋味汉源丨千年贡椒 汉源县的金字招牌——汉源花椒

[4] 花椒：您的舌头已调到震动模式

[5] 花椒，四川味道的脊梁

[6] “四川美食地标”：汉源花椒，品牌价值超49亿元

[7] 昨晚，汉源花椒把央视“麻”了26分钟