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中国人的野菜餐桌有多野?
原创 瑶华 吃货研究所
每逢春天到来,各地的挖野菜天团又开始手拿小铲出动,为餐桌增加来自大自然的味道。除了荠菜、苜蓿、香椿芽等常见野菜,一些口感欠佳、吃起来有风险,或是存在感实在太低的野菜依然能被人乐此不疲地端上餐桌。
01
虽然刺多
/ 也逃不过下锅 /
荨麻
其实,荨这个字本应读qián,xún是在大多数人读半边后的“将错就错”。荨麻属植物多达70种,在全球除南极之外的地区广泛分布,因为擅长“蛰人”而闻名。
荨麻看似平平无奇的茎叶上暗藏杀机,长满透明的小刺,里面含有甲酸等物质。当人或动物碰到荨麻植株时,小刺折断,释放出的甲酸很快会让皮肤红肿灼痛,效果比蚂蚁叮咬还严重。“荨麻疹”之名,其实就来自于这种疾病在皮肤上出现肿起的风团,和荨麻引起的刺激效果类似。因此,荨麻在东北别名“蛰麻子”。有的地方也叫它“蝎子草”、“咬人猫”,西南地区叫“藿麻”,在院子周围种一圈可以有效防盗。
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荨麻茎叶上的透明小刺丨wikipedia / Jerome Prohaska
荨麻的食用历史相当悠久。东北有一首关于荨麻的民谚:“蛰麻蛰麻你别蛰,回家熬汤把你喝”,道出了吃荨麻的本质:刺儿虽然吓人,但高温加热后就不构成威胁了。趁荨麻叶片鲜嫩时,戴着手套摘下,或是用大剪子剪下,尽量不让它碰到皮肤。冲洗干净后下锅煮成汤菜,或是开水焯烫后捞出凉拌。口感和菠菜很有点相近,还有一种特殊的香味和微微的酸味,相当开胃。
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荨麻嫩芽汤丨meishichina / 瑞儿娘
云南文山有一道传统菜荨麻煮鸡。将新鲜荨麻下到熬好的鸡汤里,一涮即熟,再在调料蘸水里打个滚,就能放心大胆地大口咀嚼,鸡汤的鲜香和荨麻的清爽溢满整个口腔。
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荨麻炖鸡丨wenlvchuxiong
青海土族吃荨麻更是肯下功夫,将荨麻嫩叶洗净晾干切碎后,煮在豌豆面或是青稞面拌的面汤里,熬成浓稠的菜糊,再用烙好的油饼卷成筒状,将荨麻菜糊舀进去,用饼裹着吃。因为饼裹菜糊的造型像个口袋,俗名“背口袋”。
簕(lè)菜
广东话里的“簕”有“刺”的意思,“簕菜”顾名思义,就是浑身长刺的菜。它其实是五加属植物白簕(Acanthopanax trifoliatus (Linn.) Merr.)的嫩叶。
白簕又名三加皮、三叶五加,潮汕地区叫它“苦刺心”。这种植物是一种小灌木,一般攀附在其他树木上或是贴地散开生长,它的叶柄基部和枝节间都有带着倒钩的小刺,稍不留意很容易被划伤。尽管如此,簕菜在两广地区仍然很受欢迎。在广东恩平市,簕菜已经被人工驯化栽培,并被评为“国家地理标志农产品”。
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簕菜丨item.jd
广东人将清明前后视为吃簕菜的最好时机,这时簕菜的枝叶最鲜嫩,上面的刺儿几乎是软的,威慑力不强,可以用特制的竹竿将新叶打下来,或是小心地避开老刺,一枝枝掐下来。
簕菜有种特殊的类似于青橄榄的清苦味,入口感觉清凉,细品还有回甘。恩平最常见的做法是将簕菜煮在熬得像牛奶一样白的鲫鱼汤里,鱼肉的鲜美和簕菜的微苦相得益彰。
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簕菜鱼汤丨jiangmen.gov.cn / 梁少华摄
阳江人将簕菜切碎后和米粉、白糖一起揉匀,搓成一个个扁圆的小团蒸熟,做成浅绿的小点心,因为形状有点像小狗舌头,叫做“狗脷仔”(脷就是舌头的意思)。
潮州将簕菜切碎和肉末一起捏成丸子煮汤,簕菜吸收了肉中的油腻,吃起来更加开胃;与豆芽一起炒或是切碎煎鸡蛋,也是脆爽的下饭小菜。
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凉拌簕菜丨jiangmen.gov.cn / 梁少华摄
刺儿菜
今天说起蓟门桥,似乎只是北京三环上的一个普通地名,但“蓟”实际上是周代北京的古称,因为当时此地生长着许多菊科刺儿菜属植物蓟菜(Cephalanoplos sp.),也就是通常所说的刺儿菜。
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刺儿菜丨wikipedia / Qwert1234
常见的刺儿菜包括大蓟和小蓟,它们的主要区别在于植株的大小,大蓟更粗壮高大,因此古代二者也分别被叫做“虎蓟”和“猫蓟”。刺儿菜的叶片边缘有着许多小刺,所以有个外号叫“驴扎嘴”。
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蓟的叶片边缘有锯齿丨wikipedia / Ping an Chang
春天新生的刺儿菜叶片较嫩,刺儿也还没硬到可以扎嘴的程度,正适合挖来做菜。北方通常将刺儿菜焯水后加上蒜泥香油凉拌,或是“东北沙拉”——蘸大酱吃,也可以将它剁成馅,裹上一层玉米面,蒸成大菜团子。待刺儿菜开出毛茸茸的或紫或白的花朵,叶片和刺变得更硬,苦味更明显,就不适合吃了。
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还可以炒鸡蛋丨豆果美食网网友༄ི扎西༄ི
02
可能会有毒
/ 也要被做成菜 /
灰菜
藜(Chenopodium album)最为人熟知的俗名——灰菜、灰灰菜,和它叶片背面着生的白灰状粉末有关。而“藜”字取的“黎”意,指“为数众多”,体现出它的生命力顽强,能够适应各种环境,甚至有很强的耐旱、耐盐碱能力,从田间地头到城市的砖石缝隙,随处可见。
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灰菜丨Wikimedia / Hugo.arg
新生的灰菜叶片呈三角形,茂盛鲜嫩,看着确实有赏心悦目的感觉。但关于它能不能吃,却有着不同的观点。爱吃的觉得它口感有点像菠菜,没有太明显的苦味,洗净后加点盐,裹上面粉一蒸,再浇上蒜泥,连菜带饭都有了;
或者采用野菜的万能吃法:焯水后凉拌,味道也不错。还可以将灰菜晒干后保存,到冬天泡发炖肉或是做馅儿。
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凉拌灰菜丨Wikimedia / Ngguls
不敢吃的则坚持认为,吃了灰菜容易脸肿。这其实和它所含的卟啉类物质有关,吃了后可能会诱发日光过敏性皮炎,如果再在太阳下长时间照射,甚至会导致暴露在阳光下的皮肤中血管坏死,需要尽快就医。
虽然不是所有人吃了灰菜都会出现这种症状,但为了安全起见,建议还是能不吃就不吃。
面条菜
面条菜本名麦瓶草,是石竹科蝇子草属植物。因为嫩叶细长光滑,略似面条,河南人叫它面条菜、面条棵,陕西则根据它果实的形状叫它米瓦罐。
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面条菜的果实丨Wikimedia / Stefan.lefnaer
这种野菜较多生长在中原地区的麦田里,在农历二三月左右长得茂盛,适合采下来裹了面粉蒸熟,口感软糯,是最受欢迎的吃法。现在做蒸面条菜的时候,一般都会先加食用油抓拌均匀,再裹上面粉,可以充分锁住菜叶里的水分,吃起来味道更好。当然,面条菜也可以像别的野菜一样凉拌,或是切碎了做馅,直接和玉米面混合了蒸成菜馍。
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粉蒸面条菜丨豆果美食网网友团团6158
在面条菜分布最广泛的河南、皖北一带,有时还会发现一种和面条菜长得很像的麦蓝菜,二者同为石竹科,开的花很像,麦蓝菜的植株一般要高一些,叶片表面不像面条菜那样有绒毛。因麦蓝菜有微毒,吃后会感觉嘴内麻木,有的地方叫它“老鸹苔”,并说“老鸹苔,晌午吃了晚上埋”。其实麦蓝菜的毒性没那么强,但也提醒了人们挖面条菜要谨慎。
地肤
地肤(Bassia scoparia)在城市里往往作为观赏植物栽培,它可以长成一个一米多高的圆球,在秋季色泽变成深红,让人联想起造型奇特的圣诞树。其实,地肤原本的用途是做扫帚,干枯后拔下来捆在一起,就是效果很不错的扫地工具。
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秋季的地肤丨pixabay / shanghaistoneman
很多人都想象不到,地肤的嫩叶可以吃,俗称扫帚菜、扫帚苗。它的吃法和面条菜类似,裹面粉蒸熟最常见,或是切碎和鸡蛋面糊一起摊成饼。但扫帚菜可吃的时间比较短,开花后口感变差,结种子后叶片中更是会含有有毒的皂苷类,吃起来就有风险了。
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粉蒸扫帚菜丨豆果美食网网友孩妈美食
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你吃过这些野菜吗?
原标题:《中国人的野菜餐桌有多野?》
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