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广东最极致的城市，凭什么是汕头？

2023-04-23 16:54

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

但凡对中国的美食稍有深入了解的人，都不可能没听说过汕头。

汕头人的饮食品味有多极致呢？几年前我第一次去那儿，带我闲逛的本地朋友指着路旁的一家饭店说，这家不行，我问为何，她说她有一次看见那家老板从冰柜里拿食物出来煮……原来在她看来，只有当天、甚至几小时内取得的食材，才配用来招待客人。

然而，尽管至精至绝的美味是汕头当之无愧的金字招牌，但这座宝藏小城之中，其实还有着许多食物以外的惊艳之处。

广东第三大岛，汕头南澳岛。

摄影/石耀臣

事实上，作为广东省除了深圳、珠海外的另一个经济特区，以及拥有一连串富饶岛屿、和全国唯一一座倚傍着内海湾的港口城市，汕头，拥有强韧饱满的市井活力、底蕴悠长的现代城市格局、灿烂丰盛的传统潮汕民俗、以及秀丽无比的自然风光。

极致的赏味之余，其城市生活之精巧闲适，人文内涵之壮阔深邃，或者，哪怕只是南澳岛一场沉入北回归线的浪漫落日，都足以让游人震撼。

震撼人心的英歌舞。

摄影/城市穿梭客

而随着沿海一线的“汕汕高铁”即将在今年建成通车，从深圳、广州等地往来汕头市区，将变得前所未有地方便。不出意外的话，汕头这座低调但处处闪着喜人光芒的城市，应该即将得到更加彻底的开掘。

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图1 汕头小吃：粿汁；摄影师/好一朵肥花。

图2 砂锅海鲜粥；摄影师/162746，图/图虫·创意

图3 汕头卤鹅拼盘；摄影师/1414

汕头，

中国最极致的“土洋”碰撞

汕头，是潮汕地区重要的组成部分。“潮汕”虽不是一个正式的行政单位，但这里三面环山、一面临海的封闭地理结构，相近的音声与风气，以及缤纷繁琐、但内核高度一致的古老习俗，早已使其成为了广东、乃至全国百姓心中一座凝聚力极强的文化岛屿。以至于潮汕人相遇于八方四海，一句“胶己人”都能叫得掷地有声。

和很多广东沿海传统大城市的择址逻辑一样，为了获得充足的淡水与耕地，同时有效避开海上的风灾，潮汕这一地理单元内最大的聚落，原本是位于韩江下游、但距离大海有一定距离的潮州城。以潮州城为中心，传统上，有着所谓“潮州八邑”的聚落格局。——而如今的汕头一带，原本即是澄海与潮阳这两邑的地盘。依靠着绵长内海湾的汕头城区，在相当长的时间里，不过是澄海县下面的一座小渔村。

汕头南澳大桥。

摄影/李灿荣

汕头的崛起始于清末，彼时根据《天津条约》，潮州被划定为通商口岸，结果洋人来时，潮州城的百姓十分刚骨，激烈反对，最后竟让洋人主动退到汕头这片“相对安全”的水寨，开始了现代市政建设。从此，汕头，便成了封存着千年古老汉族文明的潮汕地区，沟通现代世界的隧道与窗口。

狭义的潮汕，包括潮州、汕头、揭阳三地。

广义而言，潮汕的概念有时也包括汕尾部分地区。

制图/ 刘耘硕

这段独特的历史，也成就汕头这座城市的特殊魅力：这里既有一座现代城市的肌骨，也有某种古老而坚固的东西，在土地里强力涌动。两股截然不同的气质与力量，在汕头实现了魔幻的融合。

汕头城市建设的起点，小公园。

图/ 视觉中国

汕头老城区的中心小公园，就是一个典型的、以欧洲市政思路规划而成的街区。围绕着一座精巧的高檐凉亭，大片民国时代的建筑物以放射状的布局向四周辐射，是为国内面积最大的骑楼区。经过一百多年的风雨，这些骑楼曾变得十分老旧，前几年，小公园区域得到了整体的翻修，虽然处理得未免有些过度，但它的确被改造成了某种“打卡地”，吸引了不少年轻人。

汕头潮阳区贵屿镇，密集的潮汕民居。

摄影/李灿荣

而与这种“西式”城市景观相对应的，大片的传统潮汕民居亦四散分布在汕头境内。潮汕旧民居制式等级十分明确：所谓“下山虎”、“四点金”、“四马拖车”、“百鸟朝凤”，是什么身段就住什么房子，工整而严谨。这些房子往往以极其严整的姿态紧密排布在一起，空间利用率极高的同时，兼顾宗族之团结亲近、与私人家庭之隐私与舒适，巷陌屋堂的砖瓦之间，满是一族先人的巧思与苦心。

潮汕传统建筑物的细节。

摄影/雨晨的旅途

在现代文明的层面，汕头人十分善于经商。汕头多地都是有名的侨乡，著名的潮商李嘉诚（虽然他是潮州人），还为兴办汕头大学做出了相当大的贡献。又譬如，汕头的澄海，也许是这个星球上规模最为庞大的玩具生产基地，无论是中国90后的集体童年回忆奥迪双钻，还是许多欧美孩童心心念念的圣诞礼物，全部产自此地。童年快乐集散站的背后，是汕头雄厚的制造业底子。

而与此同时，大量堪称震撼的传统民俗被保留在汕头地区。

潮汕人的中秋特色习俗：烧塔。

摄影/零壹叁叁叁

譬如在几个月前，汕头澄海盐灶的拖神习俗，便因其太过狂热，在各大视频平台上爆火。但其实，这“最暴力游神“只是汕头地区纷繁游神习俗中的一个，其他村子当然未必全部如此“暴力”，但其瑰丽与多姿却远超常人之想象，譬如我曾见过全村人口发呐喊之声、举着写着族姓的红灯笼满村跑的场景……放眼全中国的游神，无论规模之宏大，传承之精严，信众之虔诚，氛围之热烈，汕头都是首屈一指的。

图1 汕头游神；摄影/风中追风

图2 汕头澄海盐灶的拖神习俗；摄影/正月二十一

更值得一提的是，隶属于汕头的潮阳，几乎是整个潮汕地区英歌舞最为盛行的地区。这种取材自水浒传，融合了古代戏曲、以及北方大秧歌元素的热烈舞蹈，堪称中国民间集体舞蹈之最精粹。

在汕头，每逢有一定规模的民俗活动，英歌舞队伍就要出现，他们游窜于村落、厂房、市镇，平时腼腆文明的潮汕小伙子，画了花脸，在浩大阵仗之中，开始跟随古远的律动舞动身躯。慷慨的故事，勃动着能量的舞步，震慑人心的鼓声与呐喊，在这片古老的土地上悠悠震颤，谁说我们汉族人不能歌善舞？

大开大阖英歌舞。

图/视觉中国

食不厌精的极致，

为何在汕头？

潮汕地区食物好吃，已是全民公认。但如果深究其中的原因，无非丰饶与讲究。——丰饶保证了食材的品质，讲究保证了烹饪的严谨。而在汕头，这两个要素的成立，其实也包含着独特的地理与文化因素。

前江湾云雾渔港。

图/视觉中国

事实上，单纯从碳水的角度讲，潮汕地区、尤其是如今汕头境内其实十分不丰饶。因为这里丘陵纵横，平原极少，人口稠密，风灾频发，因此稻米产量一向不足，据说，正是因为在过去一向米少人多，潮汕人才如此爱食糜（喝粥）。

潮汕甜汤，琳琅满目，清凉解暑。

摄影/好一朵肥花

然而，除了主食，汕头地区的物产、尤其是其海产，则堪称自古丰盛。原来此地之海水，既有冷暖洋流之交汇，又有淡水冲流而入，因此养分丰厚，极适合小型海洋生物的生长。过去，本地渔人无钱买米，只得把鲜鱼用海水煮熟，当成饭吃，是为“鱼饭”。因其极好封存了鱼肉之鲜甜，以至于在早已不缺粮食的今天，它仍然保留在汕头人的食单上。

鱼饭是极具特色的汕头美食。

摄影/老钟玩摄影，图/图虫·创意

这种独特的对比，在如今汕头的夜粥（打冷）铺子里体现得最是淋漓尽致。铺子上的一碗白粥可能不过两三元，还可无限续杯，但其配菜铺排无尽，各色海鲜，生腌白灼，卤鹅卤猪，锅气小炒，上山入海，应有尽有。所以汕头人喝一顿粥，花个几百上千块，十分正常。

汕头人，尤其是澄海人十分爱吃鹅

潮汕卤鹅价格不菲，但十分美味。

摄影 / 城市穿梭客

海洋生物的丰饶，让汕头人对海鲜的鲜度极其敏感。在汕头沿海的一些镇上，人们会专门去吃浅海鱼，倒不是一定是浅海鱼一定比深海鱼好吃，原因很简单，浅海鱼一定可以当天打回来，从而保证了其极致的新鲜，当天捕回的鱼，早早被逛菜场的主妇们买回家去，加些芹菜、番茄、菠萝，家常烧了，吃惯了这种鱼，再去吃那哪怕隔了一天的鱼，已经无从入口。

食鲜之风气弥漫汕头，早已不只局限于海鲜。譬如汕头的一些菜市场中，一些原本服务于夜间商贩、搬运工、司机的小饭店，因为食材极致新鲜，渐渐受到许多闲杂食客的热捧。很多人为了只是吃上一碗最新鲜的猪腰汤，便可以熬夜到凌晨两三点出现在菜场。但事实上，汕头境内任何一家小小的粿条店、促（其实应是火字旁，但这个字打不出来）肉店，所用的肉食原料都不会超过当日。

汕头街头小吃店的经典景象。

摄影/筋丸呀

除了物产的因素，潮汕人的性格也对其美味产生了巨大影响。潮汕人做事极其认真，过去这里地少人稠，潮汕人有句话，叫“种田如绣花”，可见其劳作之精细。直到如今，每一位潮汕主妇都要记得无比繁琐的拜神流程，乃至折各种复杂的金纸，在不同的日子筹备各色不同的贡品，从不会有人想到偷工减料。这种认真用在烹饪食物上，其结果自然是不会让人失望。

真正的潮汕牛肉丸，一定是这样手打出来的。

摄影/李裕煌

一个冷知识是：举国闻名的潮汕牛肉火锅，用的其实是贵州的牛。那么，为什么大家不直接去贵州吃牛肉火锅呢？原因是，只有潮汕人，愿意在牛的精细分割，以及鲜度保证上花钱、花功夫。这已经无关乎牛本身的品质，而是全产业链的密切默契，哪怕有一个环节有丝毫的怠慢，就无法在火锅店里端出一盘极致的肉。而在潮汕本地，吃火锅之精细早已不只局限在牛肉，无论是鸡炉还是卤水鹅火锅，都堪称一个“绝”字。

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图1 鸡炉；摄影/你好汕头

图2 卤水鹅火锅；摄影/冯峻峻

也是因为做事认真，所以潮汕人很尊重先人们的智慧成果。在潮汕，你可以看到大量的古远食物的形式，最典型的就是各种粿，潮汕很多拜神用的粿品，大概已经存在了千百年，几乎从未有过变改。最有趣的是，在如今在汕头沿海的一些地方，你仍可以吃到一种叫做“鲎粿”的食物，——它原本使用的原料，是一种叫作“鲎”的、比恐龍还要古老的蓝血海洋生物。鲎如今早已成了保护动物，汕头人便用其他的鱼肉代替鲎肉，其他形制完全不变，甚至还专门刻印了鲎壳的仿生模具（过去鲎粿是放在鲎壳里做出来的）。其严谨与恋旧，可见一斑。

制作鲎粿。

摄影/周Lily

然而，遵循传统而并不意味着绝对的守旧。譬如在汕头市区，柠檬粿条曾风靡一时，那就是一种吸收了东南亚粉面调味风格的的小吃，原本醇厚清甜的汤头里，被加入了许多清新的香料，其美味可想而知，本地人也十分买账。汕头城中，亦有些川菜馆、东北菜馆，过去海底捞也要日日排队，据说曾几何时，酸菜鱼也曾经风靡汕头各大乡镇，只是，他们所用的，往往是最新鲜的鱼。

总之，汕头之美味，并不是偶然。每一餐极致的食物，都是地理与物产的成就，风气与人心的催发。至于这其中无数惊艳的故事，城市生活闪耀着温存光芒的细节，我们难以尽述，就要等你自行前来探索了。