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这些蔬菜下锅前,记得焯水!
炒菜之前,你会给菜“焯水”吗?在生活中有些蔬菜不用焯水,但有些蔬菜却自带“毒物”,不能省去“焯水”这一步骤。一起来学习→
蔬菜中的“危险分子”
草酸:草酸进人体以后,容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合,影响这些矿物质元素的吸收利用率。肠胃不太好的人,还可能出现不适。
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植物凝集素:食用过多的植物凝集素可能会中毒,造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
亚硝酸盐:少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的,但过量的亚硝酸盐具有一定毒性,而且还会增加癌症风险。
皂苷:皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用。如大量摄入,会刺激胃肠道,导致呕吐、腹痛和腹泻。
氰苷:氰苷本身没有毒,但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸,可能使人发生中毒,导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应,严重时甚至可能导致死亡。
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秋水仙碱:秋水仙碱进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱,可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状,严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
致病细菌:一些蔬菜因为生长环境特殊,容易被致病菌污染,常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
这7类蔬菜不焯水,可能危害健康
豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,只要彻底加热就能破坏它的结构。通常要在100℃温度加热10分钟以上,若加热不彻底,毒素留存极易导致食物中毒。
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豇豆
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菜豆
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红芸豆
黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,可降低毒性。
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黄花菜
香椿
虽然大部分香椿(尤其是新鲜香椿)中亚硝酸盐的含量一般不高,也不会有危害,但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级,如果不小心吃得比较多,就可能发生中毒。吃香椿前,只要用热水烫一下,就可以去除绝大部分亚硝酸盐。
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香椿
菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高,一般来说,菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒~20秒,菜叶颜色就会变深,也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜,要焯水3分钟~5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤,可以先将它们单独焯水后放好,最后等汤煮得差不多了,再把菜加到汤里。
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菠菜
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马齿苋
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茭白
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竹笋
豆芽
很多家庭会在家里培植豆芽,但豆芽很容易被微生物污染。不过这些致病细菌都怕热,用热水焯一焯就可以杀灭,保证食用安全。
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豆芽
木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比较多的食物,去种皮、胚芽,浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的,但不要多吃。
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木薯
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白果
菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等因结构原因,可能也不太好清洗,最好用水焯一焯。
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菜花
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木耳
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海带
焯水时冷水下锅还是热水下锅?
冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等。
热水锅焯水
是指将水烧沸,把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。此法适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜等。焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿。
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注意事项
1、避免时间过长,讲究“宽水旺火、快进快出”,以减少营养素的损失。
2、焯水时能整棵焯的就不要切,能大块的就
不要切小块。
3、想让蔬菜保持颜色翠绿,可以在焯水时加入一小勺盐和油,防止氧化酶破坏叶绿素。
4、想让一些蔬菜保持爽脆的口感,可以在焯烫后投入冰水中快速降温,然后再烹制。
原标题:《这些蔬菜下锅前,记得焯水!》
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