光盘！光盘！吃鱼这件事，杭州人用心了

近日，“西湖醋鱼换鱼”的消息引发热议。换了什么鱼？吃起来有什么不同？一起来揭秘。

说到杭帮菜的代表，西湖醋鱼一定榜上有名。近日，杭州百年老店楼外楼将西湖醋鱼的鱼从传统草鱼更换成了开化清水鱼，从口感到味道都又上了一个档次，市民游客们闻声而来，纷纷想尝得头鲜。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中提到：“在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。”这醋溜鱼指的就是西湖醋鱼。

四方游客来到杭州，往往也会点上一道西湖醋鱼，边赏湖景，边品鱼鲜。

楼外楼并不是最近才换鱼。今年1月初，楼外楼已经用开化清水鱼代替以前的草鱼。楼外楼行政总厨高征钢说，我们从前厅后厨这里，了解到顾客反映草鱼的土腥味比较重，影响口感，所以换鱼这事也是酝酿很久了。

“开化清水鱼品种其实还是草鱼，它的生长环境比较好，但没有人工养殖草鱼的土腥味儿。”值得一提的是，楼外楼并没有调整价格，也就是“提质不提价”。

图源：开化发布

开化清水鱼喝的是山泉水，吃的是天然青草，一般一年只长1斤左右。其背部溜黑、肚皮白亮、肉质鲜嫩而有弹性，维生素E是普通草鱼的9倍，微量元素、必需氨基酸较普通草鱼高出约15%。

1月初换成开化清水鱼后，每天楼外楼可以卖掉三四百份西湖醋鱼，大多都被吃光盘。食客的反应也普遍比较好：“更鲜更香了，腥味儿也少了！”

为了让更多的游客，可以品尝到杭州的特色菜，楼外楼还推出了小分量的西湖醋鱼。要是你一个人去吃，可以选择单人份的西湖醋鱼，避免了浪费。

西湖醋鱼是杭州的传统风味名菜，属于浙江菜系。主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。

做西湖醋鱼只能用草鱼吗？其实不然。

不少网友表示：用鳜鱼、钱塘鲻鱼等鱼作原材料，烧出来的西湖醋鱼都挺好吃。

高征钢说，正宗的西湖醋鱼都选用体型合适的草鱼，不过因为草鱼刺多，老外不太会吃。所以，楼外楼还有用笋壳鱼做的西湖醋鱼，但是名字叫“精品醋鱼”。

在杭州一般的菜馆，不太吃得到西湖醋鱼。不过，西湖沿线一带的新新饭店、大华饭店、西湖国宾馆、西子国宾馆，都有供应这道菜，大都也已经用开化清水鱼来制作西湖醋鱼了。

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“西湖醋鱼”究竟该如何用英语和手语表达

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西湖醋鱼为什么是酸甜口？

清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，时名”叔嫂传珍“，它的酸甜口也正来源于此。

相传古时杭州有宋姓兄弟两人，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。但是一个恶霸看上了哥哥的妻子，用阴谋手段，害死了哥哥。

弟弟和嫂子去官府告状，结果发现官府和恶霸早就勾结在一起。为免恶霸报复，嫂子劝说弟弟收拾行装外逃。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。

嫂嫂说：生活跟这鱼一样，有甜有酸。你外出后，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。

后来，弟弟取得了功名回到杭州，惩办了恶棍。可是他怎么都找不到嫂子。

有一次，弟弟出去赴宴，宴间吃到一道鱼，味道就是他离家那时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。

原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

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视频/邱泽楷、郑哲豪、汪子涵

文字/边晓丹、邱泽楷

后期/俞磊、叶丛

资料/杭州手语姐姐

原标题：《光盘！光盘！吃鱼这件事，杭州人用心了》

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