望野眼 | 王恺：吃宫保鸡丁记（选读）

原创 王恺 上海文学

Photo by Juan Encalada on Unsplash

原文刊于《上海文学》2023年4月号

吃宫保鸡丁记

王 恺

1

一直惦记着要写篇宫保鸡丁，我对这道菜有好感，还是因为在各地都吃过，还吃过操作非常美妙的，念念不忘，中国菜里少有这样放之各地都还有卓越表现的菜肴，这是中国菜里的角儿，就像全盛时期的梅兰芳，在长沙舞台上表演，完全不习惯京剧唱腔的地方，一样有人扔金灿灿的戒指上台。

大概还是这道菜骨子里的平民精神，不像近年名声鹊起的汕头狮头鹅，还有装腔作势的鱼子酱烤鸭，宫保鸡丁是大中华美食的民间英雄。

我也意识到，到了四川，我的品尝宫保鸡丁的记录才有了完成的可能性，洋溢一丝微妙的胜利感。我几乎每餐都点宫保鸡丁，愉快地吃着那些微辣微甜微麻的鸡肉，但是都不够满足，并不完美。在屋顶上的樱园喝着茶的下午，我又聊起了宫保鸡丁这道菜。

樱园的主人，熊英和熊燕都是有趣的食客，姐妹俩四十多岁的年纪，也是最近几年在四川新认识的朋友。两人先后从机关里辞职出来，熊英先开了“屋顶上的樱园”，以自己手腌的腊肉香肠而闻名，半新不旧的大楼屋顶上，突然悬挂出一道香肠之路。川渝两地的人们都喜欢熏晒香肠，屋顶也常有熏制之屋，但这么壮观的场景，还是不多见，有种特别“肉”的喜悦感，旁边都是吃喝的人们，看着那么多香肠，不自觉地会露出笑容，也是一种落实到胃的喜悦。

江南的香肠就挂得低矮，基本在老屋前、阳台上，没有蜀地这么大张艳帜。

前两年熊英已经移居到附近的蒲江县明月村，在乡下自己建造的房子里，依旧在屋顶种花，种香草，新的爱好是用嫩松枝和松果酿造自己喜欢的酒。我们在夜晚的大露台上坐着，楼顶，还有楼下，都是盛开的暗蓝色的绣球，日本人所谓的紫阳花，在暗夜沉沉中浮现出影子，有种芳姿。酒香在口腔里爆炸，暗雅的、悠然的酒，固然有松节油的味道。

间或吃两口好不容易保留下的去年的香肠，蜀地的乡村生活真是美好。聊起了在成都吃什么，熊英推荐还在城里打拼的妹妹熊燕，说熊燕知道所有好吃的地方，如果吃得不好，恨不得一顿中饭要吃两个地方，完全不给请客的人面子。这句话听得很过瘾，一个对食物有脾气的人，不就是一般人想做而不敢做的吗？

回到城里的屋顶餐厅，下午艳阳下，台湾的乌龙茶香袅袅婷婷，隐隐不去，我突然想起了宫保鸡丁这回事，就开口问熊燕。她是个快活的人，正和大家一起享受茶汤，听到我说吃的，小眼睛一眯，严肃起来，说这个是她的专长，不是一件可以轻易对付过去的事情。

过了一会儿，她圆脸盘上眼神发亮地说，要好好打听一下。

正在泡茶的石老师也是老成都，中年消瘦的男性，光看外表，实在看不出他也是对食物有热情的人。我和他，以及也在樱园活动的成都小说家何大草合影，三个人里，我胖得呆若木鸡，发给我照片的熊燕说，你不幸和成都最瘦的两个中年男人合影了。这时候石老师说，他倒是知道一个地方，是成都老字号的后人开的，值得一去，就看约的具体时间。

接下来是在四川游荡的日子，临到快离开的这天，石老师消息来了，约好了老字号聚丰园创办者李九如的后人做宫保鸡丁给我们吃。对于我这种永远对食物有热情的人来说，这是件难得的好事，哪怕下午要去飞机场，还是打算带着行李前往，幸亏行李不多。

临去之前看了看大众点评网，这家小店干脆就打了川菜大师李九如的招牌，窄小的街边店，放大了创始者的名字，评价很不好，照片也很糟糕，但是我一向不相信这些网络民间智慧，大家说好的未必好，说不好的，说不定还有妙处。

只是店面确实狭窄，几乎就是沿街拱出来了，我感觉我购自意大利的墨绿色箱子肯定会沾染油渍，内心犹豫了一下。这时候熊燕的微信来了，说她已经到了，老板说地道的四川话，想必菜还可以。于是，雄赳赳地拎着箱子去了这家小店，幸亏街面上一字摆开若干张桌子，并不用走进屋子。里面狭窄到只能放四张小桌。当然知道“英雄不问出处”的道理，有时候越是这种地方，越有好菜肴。我，她，还有石老师兴致勃勃等菜上桌，消瘦的石老师说，这家菜他吃过，确实是有绝活。

街边的桌子倒也是满了，北方口音的保险销售，穿着破旧服装的办公室女文员，周围乡下涌进成都的体力工人，一桌桌倒是满满当当，一看就是四川人民喜欢的伙食系统，至少是“安老暖贫”的。

第一道菜就是宫保鸡丁，期待的主角这么毫不忸怩就出场了，夸啦一声地直接上了舞台，但是一看就扮相不佳，就像满脸油渍麻花的群众演员，而且是演油了的那种。之前至少也吃了七八种宫保鸡丁，看了些资料书籍，耳畔出现了幻想中的老厨师的成都口音：放莴笋丁的宫保鸡丁，肯定不正宗，因为莴笋出水嘛。

这道菜是不能见水迹的，要突出浓稠感，鸡丁要颤颤巍巍的，挑大梁的角色。

油汪汪地呈现在面前的这道菜，上面堆放着鸡丁、莴笋丁、剥了皮的花生米，还有大量红色的干海椒。这时候老板娘走过来打招呼，才知道，这道菜，即使在成都的这家街边店，也是久不做了，好鸡肉难买，平时最多做的，是宫保肉丁，用猪肉代替鸡肉，今日是我们来，赶紧买了好鸡肉来代替。

老板娘神态大方，像个退休的工会干部，口才便给的样子，有着某种昔日荣光说不完的样态，自豪地说着自家历史。确实老聚丰园是成都数一数二的老餐馆，我看过民国餐饮的资料，当年聚丰园的酒席难以预订。成都不愧是历史悠久的美食城市，老城区就有若干家榜上有名的民国老餐厅迄今存在，有的搞过地下活动——于是成了革命圣地，比如“努力餐”，红色的招牌，现在还是晶光锃亮，但大堂极为简陋，按照现在的餐饮定位系统，完全不知道谁会去吃，但当年是地下党员的街头接头点，是真实的革命遗迹，所以不可能关门，闭门做陈列馆似乎也不合适；以卤味著称的盘飨市，现在的卤猪头肉、卤兔子腿，都还是需要排队的美味——在盘飨市也吃了顿宫保鸡丁，容后再说；小河边的带江草堂，进入过李劼人描写四川晚清民国市井的小说《死水微澜》。这些餐厅都还活着，只是聚丰园早已经不见了。老板娘有着小生意人基本的尊严感，说，我们是第四代了，创办人的曾孙，你们也是见证历史，我们家最落魄的时候的历史。她是说自家店面破败——事先辩解，把话说出来了，客人也就不好再说什么，严丝合缝的聪明人。

又说自己的儿子开了网红面馆，在某处，有着某种强撑面子的状态，但真的是有尊严的。

一边微笑着应酬，一遍忍不住吃了两口宫保鸡丁，让我惊奇，几乎一下子想表现在脸上，非常难吃，令人费解。照道理来说，这道菜并不难，可是这里几乎所有的角色都荒腔走板，花生米已经疲软，鸡肉倒是直不楞登地硬着，花椒的麻一点不见，宫保鸡丁著名的味型，所需要的糊辣荔枝味，只剩下了咸和辣，荔枝的酸和甜口，也是迟迟不见登场，严重滞留。

有点尴尬地面对着请客的主人，熊燕倒是比我豪爽，直接和石老师说，我要说实话了。石老师面色凝重，知道不会有好话，干脆说，我知道，我知道，平时绝对不是这个味道。我的社交盲点神速出现，干脆闭口不言，不知道说什么。

第二道菜是爆双脆，也是难见的川菜，用了鸡胗和一种白色的脆嫩内脏，后来才知道是兔肚。大厨并不是没有用心，但这道菜也是同样的油和咸，有种令人难堪的味觉系统。突然领悟，大厨凝固在自己的时间里了，他的菜，有一种明显的上世纪八十年代风格，刚刚从物资供应不足的年代出来，到了有油有盐的日子，要不顾一切地添加，强烈的时代感。改革开放之初的那些餐厅，我是没有机会见过，但是想象得出来，鲜花着锦未能形容，还是穷人暴富，有种不知深浅的豪迈。

再上来的爆炒笋片倒是比较清爽，我大口吃这个，熊燕索性不再吃饭，筷子一放，说，要不要去吃另外一家，午餐分成两顿。

实在不敢同意这个决定，再厚脸皮，也要顾及主人和厨师的面子，但是私心又觉得这个建议着实有趣，只能默默看着他们俩。石老师埋头吃饭，最终来了一句：都可以，你们去，我实在是来不及了。他是真有事，下午要去外地，我倒也觉得，要是连石老师也和我们一起走，那简直不能再做人了，残存的社交礼貌还在努力支撑着。

赶紧冲进后厨感谢今天的大师傅，要赶飞机诸如此类的借口。这位第四代厨师相貌堂堂，非常干净，想到他在外面跑堂的妻子，才感觉两人真是一对。大厨说宫保鸡丁是北京菜云云我也就含笑不语，不加询问，心里倒也是有几分内疚，何苦为了一个宫保鸡丁这么麻烦人。但转念又一想，大厨也未必在意我们，只会觉得我们不是知音。

打车离开，有种孩子逃学干坏事的快乐——明知道不对，可又忍不住。

熊燕和我上了去岷山饭店的车，那里的宫保菜肴据说别具一格。两个人逃学，果然更快乐，至少心虚减少。岷山是那种老派的酒店，整个中餐厅被压缩在角落里，可能包房多，但我们又不至于去包间，于是快乐地坐下，大杯喝水，刚才被油盐闷住了，人的器官也像菜，被放进了一个罐子里。

好消息坏消息接踵而至，好消息是，这里的宫保味道据说非常正宗，坏消息是，已经很久不做鸡丁，只做宫保味道的鳕鱼、鹅肝，还有虾仁，让顾客自己选择。想来想去，还是虾仁吧，另两者估计会油腻，而且说实在的，也没什么道理，都是自己瞎想。

酒店的长廊里弥漫着酒香，似是而非之间，非常让人迷惑，原来是著名的太白酱肉，好，也来一盘。午餐下半场开张，大盘的宫保虾仁上来果然有气势，岷江的虾仁选的海虾，明确无疑地从冰箱取出来，绝非来自于现场剥虾制作，这点倒真是遗憾。但这家的宫保味道果然好，先是隐约的糊辣味道，来自于四川地区的干海椒和大葱爆炒产生的味觉，然后是暧昧的甜，接下来是酸，醋的层次出来了，然后是模糊的麻，仿佛能看到大厨在后厨挥洒如意的样子，登台亮相，帅。

低头一想，自己是不是还是有点仓促决定了，也许鹅肝会更好？

酱肉也好，酒香满口，但是又不抢肉味，肥美的，红白相间，是一个个明艳动人的小花旦，簇拥着上来，被盘在大竹篮里。熊燕神秘地笑着，还等着第三道菜，大花瓶上来的时候我也恍惚了一下，花瓶里竹叶和黄果子相间，原来，这是她最喜欢的糖油果子。刚炸好的果子，串在竹签上，和竹叶一起构成了瓶花，这么繁复，大概也是某种四川人雕琢的聪明，连我都看晃眼了。这时候女领班上来，同样是善言的中年妇人，有种麻利劲头，说是自己设计的这道菜，当年学过台湾的花艺。“只是竹子从宾馆花园摘的，不太新鲜。”啊，有来历的摆盘故事，也让我想到了八十年代精雕细琢的摆盘菜，一时间又恍惚起来，岷山饭店和街头小餐馆叠加的午餐，实在是不太像日常生活。

两个坏学生的刁钻古怪，为了馋，无所不为。

和熊燕步行去喝咖啡，两个中年人，干了坏事而步履轻快。她戴了一顶古怪的黑色软帽，我穿着黑色的褶皱外套，两个人如此不将就，如此不给人面子，如此在街头浪荡。啊，原谅我们吧，为了吃到一道好的宫保鸡丁，如此不冠冕的理由。

不过也真实。

有谁去岷山饭店替我吃一吃宫保鹅肝，还有好奇。

2

上世纪九十年代初去北京玩，那时候首都的餐馆少，我也还是穷学生，多吃街头小餐馆，吃多了，有了经验：觉得宫保鸡丁是必点菜。京城宫保鸡丁的特点是放大葱粒，大葱本来就甜，适合入菜肴。王世襄用葱心来炸软，做“京葱海米”，是个传说；小饭馆的京葱没那么精挑细拣，只是粗糙切粒儿，被鸡丁、辣椒粒儿，包括酥脆的花生米一陪伴，恍如大秧歌般热闹——京菜多从鲁菜变化而来，这道菜想来也不例外，应该也是早年鲁菜的遗产，而并非来自于川菜。

后来看了些资料，确定了我的想法，传说中宫保鸡丁的创造者，丁宝桢丁宫保大人，也曾去山东为官，甚至有说法，此菜成型于山东，正是山东人民把山东盛产的花生、大葱加进去，让这道菜从传说中的始发地四川风味改良，增色不少。山东人民因此说，否则困在川贵，就是一道辣子鸡丁。

不能详细讨论，否则就是地域大战，其实这种讨论没什么意义，一道菜的流变，在物流不方便的年代，一定和当地土产有密切关系。北京的这道菜，除了大葱之外，还有加黄瓜丁的，一看就是从酱爆鸡丁变来，但是加了黄瓜丁的基本不好吃，和添加莴笋丁一样，都属于出水配料。这道菜拒绝水汪汪，加上黄瓜在这道菜里并不清脆，大体作用就是充当减少主料的配菜，简而言之，就是省成本。

可上世纪九十年代哪里有这些讲究？最喜欢的个人晚餐，就是点一盘宫保鸡丁，叫一份素炒饼，外加粗糙的绿色大瓶的燕京啤酒。往往从鸡丁吃到花生米，最后盘子里只剩下一点辣椒，才开始吃素炒饼。辣椒是一定剩下的，京派的宫保鸡丁多用干辣椒，其实没多少辣味，大概是选材不好，不像陕西的油辣子，也没法吃。

好在不是像辣子鸡丁里的干辣椒那么多，剩下也没有啥内疚感和怀疑心。辣子鸡丁里的辣椒多到——老觉得这些辣椒还要剩下，会给另外一桌再做一遍。

是一种体力劳动者的晚餐，杯干盘净的，想起来在寺庙里吃饭的往事，更有空盘综合症。有年在深圳的寺院里采访一位百岁老和尚，顿顿都吃山上的素斋，盘子里也剩了些辣椒花椒。侍者说，要吃掉的，老和尚在一定会骂剩佐料的人。幸亏我们不会在山上的寺院里吃辣子鸡丁。

最近回北京，和朋友约各种吃饭，新开的南法菜小餐厅，藏在三里屯大楼里的日式居酒屋，使馆区的薄底披萨店，都非常中产阶级化。结果有天开会晚了，和朋友累得半死去觅食，突然发现一家老北京肉饼铺子，进门就是混着烟酒味儿的荤腥气息。角落里，几个白发老头在喝酒大嚼，不关门是不会走的。一进去，我就觉得，哦，熟悉的人，躲在这里呢。

京城的餐馆越来越多，我也到了不再顿顿必吃宫保鸡丁的年纪，可是最近两年倒也爱点，尤其是一些普通的餐厅，大概还是这道菜朴实无华，近乎经济连锁酒店，没有选择的时候总不会太糟糕，可以一睡。

这些餐馆，吃客都是最典型的北京市民，没有外地游客，没有吃货自诩的烦人的拍照者，更少见吃播之类。有天突然想吃清真菜了，中午晃去西来顺，没想到大中午人居然满坑满谷。其时天气严寒，外面是北方冬天特有的蓝天，匀净的，干脆的，让人以为可以懒洋洋散步，其实寒冷入骨，手都不能拿出来。

屋内热气腾腾，拥挤到需要拼桌的地步。我正好是一个人，随意被塞到二楼进门处的大圆桌上，已经坐了两拨人了。一对中年夫妇模样的人，絮絮叨叨谁做饭，谁洗衣服，这才明白不是夫妻，在密集交流各自家庭里各种生活问题，各种闲言碎语，显然是已经退休进入到了瓶颈的生活，在此诉苦。女的披散着卷发，描浓眉，有种中年的迟钝感，男性则是高鼻深目，让人想到他的民族，到最后我也没看出是老同事见面叙旧还是中年男女约会。

另一对是母女，母亲有当过领导的派头，呼叱左右，但现在也就是一桌的空间，只有女儿听她呵斥。她们点的菜甚多，虾球鸡丝炒鱼丝糟熘鱼片牛肉饺子还有糖卷果，一大桌，我看着都撑。北京的老清真餐馆，都有卷果这道菜，用山药碾碎蒸熟，点缀着红枣，卷成长条切片，应该是非常养生的菜肴，似乎离开了北京，就再也吃不到。

圆桌上三足鼎立，我点了宫保鸡丁、它似蜜，外加羊肉汤面片，实在是太多——但别人点得多就不由自住地跟上了，大约也是食物之间有气场，互相激励；每个人都吃得眉飞色舞，我也不能落后。他家的宫保鸡丁上来就颇为出乎意料，没有花生米不说，也没有多余的黄瓜丁之类，只有辣椒粉，大量地撒在鸡丁之上，很像一场猝不及防的山间的雪，间或夹杂着蒜片，则是落满雪的石头——荒凉的北方山景再现。想不到一道清真的宫保鸡丁都如此荒山秃顶，追问匆匆走过的服务大姐，大姐非常忙碌，还是耐心地说，我们教门馆子的宫保鸡丁是不一样的。

不过就算不一样，也没想到这么不一样，吃进去倒还好，酸甜辣适口，可无论如何不是一道宫保鸡丁该有的味道。

这家清真老店的马连良鸭子是蒸熟再炸，有点香酥鸭的意思，当年也是创新菜，那么这个鸡丁也是创新？百年前的创新？这么与众不同，干吗还要叫这个名字？莫非真的是当年丁宫保诛杀安德海名气太大，以至家家效仿丁家菜？包括不正经的效仿？我自己上演内心戏。但味觉体系上，就是这道菜，让人难以忘怀。

北京很多的餐馆自行其是，并没有与时俱进的状态，最荒诞的完全停留在九十年代的旅行团模式里。朋友推荐了前门附近的一家老川菜，说是当年很多名人的食堂，郭沫若题匾，“力力餐厅”。进门就吓一跳，完全是给游客吃饭的餐厅，也有人在明厨操作，可是都需要自己拿着盘子端菜。塑料的橘黄色盘子，看着就觉得不洁净，几乎与高速公路旁的休息站同等水准，可是这还是在前门。

来了又不便转身就走，我和朋友镇定自若地点了四道菜，跑到楼上找座位。楼上暗沉无人，黑漆漆的，也都是那种廉价的桌椅，只有一个中年男跑堂在抽烟，勉为其难地说了句“随便坐”，就再也不搭理。

窗外是一个破旧的大院落，有金属梯子上下，一个女跑堂大约要提前下班，看她静默梳妆，在挂着的小圆镜子前精细梳头，也无过多点缀，也是一个九十年代的场景。突然，听她锐叫一声，“你们，下去拿菜”，一下子，安静的气氛，瞬间就碎了，如水珠入银盘。

我小心翼翼从楼下端着菜上来，这家的宫保鸡丁，居然出乎意料，一本正经。首先是大葱的甜香，接着是鸡丁的柔滑，再是花生米的酥脆，这种地方是不会选用好原料的，但并不妨碍鸡腿肉的入味。不够惊喜，但是好吃，就像肯德基的炸鸡腿，那种味道是笃定的，约定俗成的，也是随手可得的满足，真可以说，是普通人的美味，就像在雨天的泥泞路上，偶遇家干燥暖和的小店，随便吃进去的满足感。

现在高档的餐厅，拒绝做宫保鸡丁的理由就是，没有好的原材料。大约是鸡的品种真是不够好了？不过也许是推辞，白斩鸡不还是家家户户在做，未必比宫保鸡丁的材料好找。

再写下去，快成了“北京是不是美食荒漠”之类的网络文章了。其实北京的老餐馆倒是好，这些家常菜一直有供应，峨嵋酒家甚至拿宫保鸡丁做主打，四川饭店的点餐单，前两页就会出现这道菜。朋友喜欢四川饭店，说他家的宫保鸡丁是老式炒法，加了两种酱料，甜面酱和豆瓣酱。其实宫保鸡丁要好吃，倒不完全是辅料，确实是主料得好，鸡要挑选，腿部和胸部各有说法，看厨师的能耐；辅料也要选得好，最简单就是花生米，讲究的厨师，一定是花生米现炸放在一边，要是皮了返潮了，基本是大忌；调料选择也要好。说来说去，简直是老派的私塾先生讲究写文章，一篇文章要好，首先要豹子头，凤凰一样的华丽尾羽，当然中间也要好——其实是废话，什么菜不都如此。

峨嵋酒家有阵子四处开店，就是靠宫保鸡丁主打。传说中最古老的总店在西边，是梅兰芳喜欢的餐厅，他家的宫保鸡丁有精品和普通两种，是放腰果还是花生米的区别。这种区隔并不值得推荐，但他家的这道菜能够在一片宫保鸡丁的红海中杀出一条路，我觉得是选择的鸡腿肉还不错，上面连皮，这样就能造成更有口腔质感的表现，别看只是一层小小的鸡皮。

疫情严重的时候，门口的服务员连护目镜都戴上，严谨而费力地辨认健康码。一楼倒是没有往常人多，可基本还是满座。窗外是稀少的行人。我一向喜欢的是平安大街的这家，倒像没有变的古老北京，左邻右舍的房子都不高不低。他家的鸡丁是大粒，显然取自鸡腿，其实在生鸡普遍养殖的时代，腿肉比较紧致，肯定是好于鸡胸肉的。大块的京葱，大粒的花椒，外加大片的干瘪二荆条，这是一道和川菜的宫保鸡丁遥相呼应的菜肴，感觉是进京后的懒散京官，遥遥地在一个午后，想念起家乡热烈的菜，于是让家里人准备好了材料下厨，散淡的一杯酒，浓烈的一道菜。

请教了专业人士才知道，京派的宫保鸡丁，和川菜的最大区别，还是在炒菜顺序。北京菜从鲁菜来，自带官场气息，这道菜炒的时候，并不是“一锅出”——一个古老的烹饪术语，意思是不是依次放入材料，一锅炒完，不像在四川老家那样烈火烹油，大炒大闹，而是细致菜，鸡丁过油，取出，然后炸花椒粒，炒辣椒油，炸葱段，再放入鸡丁和炸好的花生米，一丝不苟，基本上属于京剧里的名角的套路。又想到了梅兰芳，他老人家上台唱戏，不就是一板一眼，一点不错。

就不提北京那些家常小馆子的宫保鸡丁了，这道菜能够主流化，全国开花，毫无疑问是因为原料随手可得，滋味变化多样，能够让普通人上手。昔日的达官菜肴早已经丧失了定力和章法，追求王谢堂前的感觉可能已纯属多余，加黄瓜丁，加莴笋丁，放不放花椒，用不用新鲜青椒，黄酱是否参股，冰冻鸡胸肉是不是能对付一下，都不成问题，正宗的“宫保沙司”拯救一切，或者不那么正经的“宫保沙司”也可以。就像昔日大户人家的婢女嫁了杂货店小贩，索性打开门做生意，谁都能看看老板娘的满面春色，招牌挂的是，昔日官家菜。

胡同里的意大利披萨店，也推出“宫保鸡丁”披萨，倒让我想起来有一年去希腊的岛上，在悬崖之上的餐厅，看着外面蓝色的海洋，要了盘炒鸡丁。就用古老的面饼垫在手上，把鸡丁放上去，看那些汁水浸润面皮，非常入味，显然是从中亚穿过去的菜肴，安全不像一般西餐店的鸡排单调乏味。

归根结底，这道京派的宫保鸡丁，还是沾染了一丝老派生活的风流韵致，变得缓慢，变得世俗，变得暧昧不清和过分随意。我，还是要去四川吃我的宫保鸡丁。

……

原标题：《望野眼 | 王恺：吃宫保鸡丁记（选读）》

阅读原文