谁还爱吃全聚德？

斑马消费 范建

连亏3年，全聚德这只159岁的烤鸭，看来是真的老了。

在公司业绩垮塌的同时，人事变动频繁，7年5换董事长，最短的掌权不到3个月。

今年1月，首位女掌门人吴金梅上任，她能给全聚德带来什么改变？

连亏3年

打开全聚德的年报，“全德聚”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”，4个金灿灿的招牌赫然在目。

在北京，这四个餐饮品牌，随便拿一个出来，都是响当当的老字号。已经159岁的全聚德，更是几代人的记忆。

这四家饭店各具特色，全聚德主攻烤鸭；仿膳专注清廷御膳；丰泽园是京城鲁菜杠把子；四川饭店为中国川菜名店。各家的拿手好菜制作技艺，均被列为北京市区级乃至国家级非物质文化遗产名录。也就是说，到它们家进餐，吃的不仅仅是饭菜，更是文化。

可是，食客们似乎对这些形而上的东西，越来越不买账。

4月11日，全聚德（002186.SZ）披露了2022年度报告，没有任何意外，业绩依旧拉胯。全年，公司实现营业收入7.19亿元、归母净利润-2.78亿元，分别同比下滑24.16%和76.86%。值得注意的是，2020年-2022年，全聚德已连亏3年，累计亏损6.97亿元。

2022年度，公司收入下滑、业绩亏损，与外部环境有一定关系。全年，旗下共38家门店出现闭店或关闭堂食，合计关闭2575天，平均闭店68天。关闭堂食69店次、完全闭店42店次。6家店闭店超过100天，3家店闭店超过90天。

外部宏观环境，对餐饮行业的影响是全局性的。数据显示，2022年度全国餐饮收入4.39万亿元，同比下滑6.3%；限额以上单位餐饮收入1.07万亿元，同比下滑5.9%。由此可见，全聚德经营下滑的幅度，远高于行业整体水平。

事实上，在2020年外部不利环境出现之前，全聚德的业绩就已表现出了明显的颓势。

2007年，全聚德以“烤鸭第一股”的身份登陆深交所主板，一度进入高速发展期。短短5年间，公司收入从上市当年的9.17亿元增至19.44亿元，同期归母净利润从0.64亿元增至1.52亿元。业绩巅峰，停留在了2012年。

此后，整体一路下滑，直到如今。

顶风“喝酒”

过去，外地人进京，如有好友招待吃一顿全聚德，可算是最高的礼遇。北京本地人，隔三差五的，也会到全聚德吃一顿烤鸭，来满足一下自己的胃。

现在，这些都变了。可选择的饭店太多了，即便想吃烤鸭，全聚德也不一定是首选。

这家百年老店，也知道自己确实老了。面对新市场、新消费、新需求，必须要一场新的变革。

全聚德的做法是，持续升级主力门店，意图打造餐饮新场景。

和平门店以北京四合院为灵感，打造出“空中四合院”，以北京的四季变换为主导，推出“新京式”菜品，让食客在就餐之时，赏京色、品京味、听京韵，提升用户体验。

前门店则将中轴线文化、文创糕点伴手礼、京式下午茶及外带食品跨界融合，形成中轴食礼体验店。

王府井店与故宫合作，借助宫囍龙凤呈祥IP，打造出首家“宫囍”主题餐厅。

与此同时，公司跳出餐饮做经营，推进餐饮产品食品化。将旗下各餐厅的招牌菜拿出来，加入到预制菜行业的竞争中。

不过，公司的商品销售业务发展得并不太好。2019年，该业务收入还有超过4个亿，2022年已跌至1.76亿元。

餐饮和酒，是一对天然的组合，全聚德也不想放过这个机会。

去年12月，公司在互动易平台上，明确回复投资者，已推出“全聚德二锅头”以及“全聚德·1864”、“全聚德·传奇”两款酱香型白酒，并在旗下各门店和天猫旗舰店销售。

全聚德自己并不酿酒，只是贴牌，两款酱酒均由宋窖酒业代工。其中，“传奇”售价568元、“1864”售价828元。

自有品牌的白酒销售情况如何，在年报暂无体现。从电商平台上来看，并不乐观。其天猫旗舰店的月销都是个位数。

即便如此，炒作资金仍闻风而动。2022年12月16日及之后的11个交易日，全聚德拉出了6个涨停板，12月30日站上22.92元的高位，股价1月翻倍。

当酒气散去，炒作资金获利出逃，全聚德股价下跌至当前的14.97元（4月11日收盘）。不过，仍处于阶段性高位。

7年5换掌门人

与全聚德业绩垮塌同时出现的，是公司掌门人的频繁更换。

王志强是全聚德上市后，掌权时间最久的董事长。在他的任上（2011年-2016年），见证了公司的辉煌，也是转折的开始。

2016年7月，王志强在任期内辞职，时任总经理邢颖顺位接班，2019年1月，邢颖期满离任。

继任者鲍民完全是一个过渡性角色，他在全聚德董事长的位置上，仅坐了不到3个月，就到龄退休。控股股东首旅集团做出这样的安排，不知是出于何等考虑。

在此期间，周延龙从张力手中，接过全聚德总经理的位置，外界对他寄予厚望。周是一个老餐饮人，他执掌首旅集团旗下另一餐饮企业东来顺长达十年，这家老字号火锅发展得不错。

周延龙刚一上任，就对全聚德大动手术，首先取消了外界广为诟病的服务费，同时，宣布菜价整体下调10％-15％。

天不遂人愿。随即，外部不利环境袭来，周延龙断有一身功夫，也无法施展。

鲍民退休之后，白凡于2020年5月拍马上任，任期未满，他即因工作安排，于2022年12月辞职。

今年1月，首旅集团给全聚德派来了第一位女掌门人，53岁的吴金梅。她有着金融学博士后学历，但没有太多餐饮行业经验。

不知道，吴金梅会在全聚德董事长的位置上坐多久，她又能给全聚德带来什么？