在武汉能打败热干面的，只有它了

原创 瑶华 吃货研究所

湖北，千湖之省，鱼米之乡，在吃货们的心中，它更是美食的天堂。特别是武汉三镇，在荆楚文化底蕴和商业江湖的碰撞下，有着格外丰富的小吃，可重口可清淡，“过早”（早餐）的选择更是让人目不暇接。

外地人说起湖北过早，第一时间想到的都是裹满香浓芝麻酱的热干面。其实，除了热干面，在湖北的一天还可以用各种“hu”来开启——

糊汤粉丨item.jd

01

鱼香米香

/ “糊”汤粉真香 /

糊汤粉又叫鱼糊粉，尽管外地人很少知道，但在武汉本地早餐里人气极高，它的特色正体现在“糊”上。据说，糊汤粉原本是成本并不高的码头小吃，将便宜的小鱼大批量买回来，下到大锅里熬煮到骨酥肉烂，再用纱布滤掉渣滓，只留一锅浓汤。现在各个店铺一般专用小鲫鱼熬汤。为了增加汤的分量、减轻鱼腥味，汤里还要加入大米磨的粉末和大量胡椒，不仅颜色变深，看上去还稠糊糊的，所以得到这个名字。

鱼糊粉丨图虫创意

武汉糊汤粉里的“粉”，是籼米做的圆米粉，比湖南、江西米粉稍微细些。食客点单后，店主迅速抓一份米粉汆烫片刻，倒入碗中，浇上满满一大勺鱼糊汤，慷慨地撒上碧绿的葱花、毛茸茸的虾皮、闪着辣油光亮的萝卜干或是榨菜丁，散发着特殊鱼鲜味和胡椒辛香的糊汤粉就上桌了。因为汤汤水水、又热又烫，糊汤粉不太容易像热干面那样，能被人端在手里边走边吃，更适合坐在桌边慢慢享受，把配菜都吃得一颗不剩。

糊汤粉丨图虫创意

对于武汉人来说，仅吃一碗糊汤粉是不够的，它有一个固定cp：现炸的大油条。食客熟练地将金黄酥脆的油条撕成一段段，泡入汤中，一口米粉一口油条地吃，吸饱浓汤后的油条柔韧入味，热油的香气也缓解了汤中的鱼腥味，让人吃得满头大汗，无比满足。因此，糊汤粉店门外通常都设有一个油条摊位，达到“双赢”的效果。如果是两三个人相约吃糊汤粉，往往分工明确，充分体现统筹方法的优越性：一个排队端粉，一个占位，一个买油条，因为离得近连袋子都不用套，直接拿一根筷子挑着回到座位上即可。

糊汤粉和油条丨图虫创意

在距离武汉仅有100多公里的天门市，虽然也吃糊汤粉，却有着很明显的差别。天门人说起糊汤粉，就如同汪曾祺笔下的高邮人说起咸鸭蛋，充满了自豪感，并且对其他地方的糊汤粉“实在瞧不上”。武汉糊汤粉自然也位于天门人的鄙视链上。

天门的糊汤粉，汤特别讲究，不用其他杂鱼，只用新鲜的鳝鱼。老字号店还有提鲜高招，鳝鱼血、鱼骨都不浪费，一起放入汤中煎熬，将鲜味逼到极限后，再滤掉残渣不用。汤里除了加入磨好的米粉增添稠度，还要放入一种类似于北方甜面酱的调料“紫（籽）酱”，是用麦粒发酵而成的，它能让糊汤有一种咸中带甜的回味。

天门的糊汤粉丨item.jd

更吸引人的是汤中的米粉雪白，细如棉线，和别处的米粉粗细度根本不是一个量级，这种粉是大米磨浆后倒入特制的底部有细孔的容器挤压而出的，一般只能现吃现做。

天门本地人吃糊汤粉的时候，通常会让老板先在碗里打一个新鲜鸡蛋，冲入一勺滚烫的糊汤，瞬间碗里飘满嫩黄柔白的蛋花；再放入烫过的米粉、葱花和几根焦香的炒鳝鱼丝臊子，撒些胡椒粉，就可以大快朵颐了。在天门吃糊汤粉，配炸油条和新烤的锅盔吃的大约各占一半，它们的作用都是不浪费碗里的最后一滴汤汁。

天门的糊汤粉丨item.jd

02

大冶"糊"面

/ 其貌不扬也好吃 /

位于湖北东部的大冶不仅有着丰富的矿产，还有一种本地独有的美食“糊面”。做糊面的原材料是普通的挂面，但要把它掰成小碎段，煮的时候必须冷水下锅，让面粉融入汤中，才能把汤煮出黏糊糊的效果。面汤里一起煮的配菜也全是切碎的，和面条的大小差不多，常见搭配有芹菜、香菇、豆干、肉末、猪油渣等等。糊面做法简单，不仅在早餐店里可以吃到，也是家常的快手饭。

大冶糊面丨meishij.net / 江城潮爸

大冶糊面的由来已经不可考，当地人说它是农家常见的吃食，最初很可能是为了节约做挂面剩下的碎屑而发明出来的。尽管糊面看上去卖相不算太好，但吃起来却顺滑软糯，能够充分品味食材清淡的香味。在清早热乎乎地喝一碗，从嘴里到胃里都感觉很舒服。因为好消化又好吃，在大冶当地，它往往是幼儿园、小学的常见早餐。

大冶糊面丨作者自摄

03

桂花"糊"米酒

/ 香香甜甜 /

在其他地方吃早餐时，如果想喝点饮料润润嗓子，通常首选豆浆。但在武汉、孝感、咸宁等地，在吃了相对重油重辣的干货之后，搭配的一般都是香甜的糊米酒。

糊米酒的主要原材料是糯米做的甜酒酿，有的地方也叫醪糟；湖北的米酒之所以以“糊”冠名，因为煮的时候加入了调好的藕粉或糯米粉，半透明的汤汁比其他地方的米酒要浓稠许多，有了类似果冻的质感。撒在糊米酒表面的干桂花为它增加了馨香，因此有时也简称为桂花糊。

桂花糊米酒丨图虫创意

糊米酒里常常会加入实心的糯米小圆子一起煮，嚼起来很有弹性。传统老店的做法是把和好的糯米粉团贴在锅边，在煮的同时将粉团刮成小块推入米酒中。有的米酒碗里还会打散一个鸡蛋煮成蛋花，或是卧成溏心荷包蛋，叫“蛋酒”，不加蛋的简称“清酒”。糯米发酵后产生的糖分，让它喝起来有一种自然的香甜，还有淡淡的酒香。

蛋酒、清酒和豆皮丨Wikimedia / ZhengZhou

武汉人有多爱糊米酒呢？2020年武汉动物园为出生的小熊猫征名，网友呼声最高的3个名字是武汉人民爱吃的美食：热干面、小面窝和糊米酒，最终小熊猫取名“糊米酒”。

小熊猫“糊米酒”丨长江日报

04

另一种"hu"

/ 黑胡椒重油烧卖 /

内蒙古的羊肉烧麦有多扎实，不少人已经领教过了。武汉的烧麦看似平平无奇，饱腹程度却不亚于北方纯肉馅的烧麦，很少有人能够撑过“二两”的分量（二两其实是皮的重量）。

武汉话里叫烧麦为“烧梅”，据说因为烧麦口形如一朵梅花。尽管它看上去和长三角地区烧麦的配料差不多，都是面皮里包着调味糯米，还有瘦肉丁和香菇丁。但烧梅有两个最大的特点：一是“重油”，二是用黑胡椒调味。

武汉重油烧卖丨图虫创意

近年来，武汉又出现了一种网红吃法：油饼包烧麦。听起来很像北方相声里的“大饼卷馒头”。油饼炸制后中间鼓起，正好留出了足够的空间，将三四个新蒸好的烧麦塞进从中间切开的炸油饼里，油炸的香味和胡椒的辛辣相混合，碳水炸弹的快乐和罪恶感让人吃得停不下来。

油饼包烧麦丨图虫创意

05

不是豆腐丝

/ 是大米绿豆糊做的豆丝 /

外地人听到豆丝，第一反应是：豆腐丝？湖北吃的豆丝却不是这样，而是用大米和适量的绿豆或黄豆混合磨成浆糊状，一勺勺舀进热锅里抹匀，摊成一张张类似煎饼的薄面皮，放凉后切成宽面条状，豆丝就做好了。在过去，豆丝一般在过年前大批量制作，晾干后可以存放很长时间，相当于“DIY”版的简易方便面。

豆丝丨图虫创意

豆丝和北方的饼丝、云南的米线稍有相似之处，既能炒着吃，也能煮着吃。刚摊好比较软的豆丝适合与大蒜叶、腊肉片一起炒，咸香又有劲道，还能品味出淡淡的大米香气。如果将豆丝油炸到酥脆，武汉话叫“枯脆”，再浇上牛肉丝、香菇炒的浇头，有类似于上海“两面黄”炒面的口感，就是被列入武汉名吃的“枯炒牛肉豆丝”。

炒豆丝丨Wikimedia / ZhengZhou

家常吃豆丝的做法就更简便了，用现成的热汤一煮，加点青菜、肉片或是鸡蛋，丰俭由人，而且相当快手。豆丝比面条更柔滑，也更能吸收汤汁的味道。

煮腊肉豆丝丨图虫创意

湖北带“hu”的过早美味，当然不是只有这些。襄阳的羊肉胡辣汤，武汉老人们喜欢的冲成糊状的“三合粉”（糯米粉、黄豆粉、芝麻粉），米糊发酵后摊成的米粑，面糊炸的面窝，宜昌用米粉糊和萝卜丝炸的萝卜饺子……你还能想到哪些？欢迎留言！

虽然小熊猫糊米酒的名字是它妈妈“抓阄”定的，但不管，就是赢了热干面！

原标题：《在武汉能打败热干面的，只有它了！》

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