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诗画问茶·龙井｜无味之味，茶中至味

澎湃新闻记者徐明徽

2023-04-04 07:30

来源：澎湃新闻

∙ 古代艺术 >

“山中何事？松花酿酒，春水煎茶。”在元代词人张可久的诗文中，千古兴亡更替与人间烦恼都可忘却于一盏茶中。从“茶之为饮，发乎神农氏”的中国传说开始，小小一片芽叶穿越了五千年的岁月，承载着不同时代的文明，融入世人手中的一杯清水。

茶不仅是物质的，更是精神的。唐宋以降，历代文人对茶的喜爱有增无减，访茶山，寻香茗，记茶事、绘茶图、抒雅怀。山野竹林间，松竹怪石旁，或与客清谈款话，或探虚玄而参造化，文人雅士的参与，使得茶由自然佳茗转变为蕴含文化与情感的精神载体。

纵观茶史，可以说是中式生活美学的演变史，也是一部艺术史。《澎湃新闻·古代艺术》今天起将从采茶现场、诗画艺术、器物美学等角度着手，寻找中国文人雅士寄托于一杯清茶之上的逍遥，追寻中国的茶文化之美。

正值明前，不妨品茗一杯“茶中至味——西湖龙井”。

文徵明《真赏斋图》，描绘了文人雅士于山林间品茶的场景

采茶工在杭州西湖龙井原产地一级保护区的茶园里采摘龙井明前茶的嫩芽。

在中华茶文化的宝库中，西湖龙井茶作为绿茶之翘楚而备受世人赞赏。龙井茶因龙井而得名，肇始于宋元，闻于明，盛于清，历时近千年。“色翠、香郁、味甘、形美”爱茶人的春天，是必不能错过一杯西湖龙井的。西湖龙井茶独特的自然环境，精湛的制作工艺和深厚的人文内涵不仅造就了西湖龙井茶的盛名，也成就了西湖龙井这一西湖地域文化的精神载体。

（一）

早春，新茶吐芽。三月中旬，杭州政府宣布西湖龙井开采。短短二三个艳阳天后，开始阴雨连绵，故而今年的龙井大规模开采的时间也较往年稍晚些。不过这也挡不住性急尝鲜的茶客们，每年一到清明时节，西湖龙井村就闹忙起来，络绎不绝的茶客、游人涌进村子，希望第一时间喝上一杯头采茶。茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶，被叫做春茶。积蓄了一冬季的能量，茶芽苏醒，茶树内的营养物质积累达到高峰，春季茶青所制成的茶叶味道鲜润而耐泡。

茶叶采摘不仅关系到茶叶品质的好坏、产量的高低，还关系到茶树生长的盛衰。天一放亮，龙井村的茶农们已穿戴齐整，动身上山。虽然一些茶园已开始机械化采摘，但如西湖龙井、洞庭碧螺春等名茶依然沿用手工采摘，可以保证采摘的标准和质量。天际间青山起伏绵延，薄雾烟岚时隐时现，随着采茶人爬上茶园，但看她们双手于茶蓬间上下翻飞，采青入篮。手法简洁利落，细看却是大有门道。

茶树萌发的新芽，一芽一叶形似“雀嘴”，摄影：东家朱宁

茶农们采用提手采摘法，掌心向上，拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎，向上轻提，茶叶折落掌心；不可掐采、捋采、抓采，以免断口变红，损及色味。西湖龙井对鲜叶嫩度要求也极高，一般是采摘茶芽、一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。一芽一叶刚刚展开时，形似“雀嘴”，故而古人将其称之为“雀舌”。

采摘完的芽叶需及时薄摊

杭州梅家坞村的茶农进行龙井鲜叶的手工炒青人民视觉新华社图

好龙井似碗钉，（碗钉为补碗的钉,两头尖中间稍宽）

为了不使细嫩的芽叶挤压受热红变，茶农们采摘完毕后，要迅速下山将鲜叶于阴凉处薄摊，让芽叶散失一部分水分和青草气，减少苦涩味，提高鲜爽度。摊放完成的茶叶，就进入炒制过程。茶不离锅，锅不离手。炒制西湖龙井，全凭炒茶师傅一双手在特质铁锅中灵活变换手法炒制而成。乾隆皇帝有一句诗词“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”，将制茶的不易溢于纸上。

龙井村中，本地茶农几乎家家炒茶。满山茶园清冽的味道和茶叶炒制的香气飘荡于山野间，从龙井茶园到西湖湖畔，这一片湖山就是一间自然赠予的大茶寮。

（二）

西湖山水何以孕育好茶？如何赏析龙井背后的文人审美？每到春季，也是茶学专家、中国茶叶博物馆原馆长王建荣最忙碌的时候，来向王建荣讨“真经”的好茶人不计其数。

龙井村茶园摄影：东家朱宁

“好茶园有个亘古不变的样板，‘茶圣’陆羽在《茶经》中用‘其地，上者生烂石’‘阳崖阴林’就写明了茶树生长所需的四个环境条件，分别是向阳、山坡、烂石土壤、大树遮阴，”王建荣介绍道，“沙石土壤排水性优异，既能满足茶树对水分的要求，又不至于水分太多而使茶树烂根。‘阳崖阴林’是指山势地形，茶树的光照以漫射光为宜，茶山上若有高大乔木遮阴，则可形成漫射光，有利于茶树有机质的积累，提升茶叶的品质。”

跟着王建荣走到山势较高处，对陆羽的说法就有了非常直观的体会。西湖周围三面环山，树木葱郁，云雾缭绕，山势北高南低，形成了抵挡北方寒流的天然屏障。湿润的暖风从钱塘江、西湖吹来，夹带水汽，更是将东南方向的暖湿气流蕴集于此，十分有利于茶树生长，龙井茶就得益于这样灵秀的山水条件。

“自古西湖多茶客，湖山有幸结茶缘.”王建荣认为，西湖山水、龙井绿茶与历代湖畔爱茶人，这三大组合，在中国任何一地都难再复制。

“‘西湖龙井’如今已是如雷贯耳，但‘龙井’这一名称，其实是以泉名、地名成名在先，茶名得名在后。”王建荣介绍，现在的老龙井（现西湖龙井茶一级保护区内的龙井村），三国时期称“龙泓”，宋时“龙井”。龙井茶之名在元明清时期声名鹊起，属于中国名茶中的后起之秀。

龙井之名虽晚，但西湖地区产茶的悠久历史，最早甚至可追溯至南北朝，相传南朝诗人谢灵运在杭州下天竺翻译佛经时从天台山引茶种栽培。目前最早记载杭州产茶的文字，出自于陆羽。

《茶经》，宋刻百川学海本，是现存最早的刻本

陆羽在《茶经．八之出》中记：“钱塘（杭州古称）生天竺、灵隐二寺。”唐代西湖产茶基本集中在天竺、灵隐一带，僧人们在寺庙旁开山种茶树，自制自用，也用来招待香客。

“提及‘茶道’，如今人们往往首先联想到的是日本茶道。但茶道的开山鼻祖应该追溯到唐代诗僧皎然。”王建荣说。

（三）

禅茶一味，西湖茶从诞生伊始，就与寺僧有关。此后的发展也依然和佛教的传播息息相关。杭州产茶史随着寺庙发展史一同向前，推动的不仅是种茶制茶技术，还有与佛道禅宗互相渗透的茶文化。

皎然俗家姓谢，为谢灵运的十世孙，在杭州灵隐寺受戒出家。皎然不仅在佛学上有着极高造诣，文学修养亦高，且十分嗜茶，和陆羽相交甚好。皎然毕生创作的400多首诗作中，有相当一部分是咏茶。王建荣建议，爱茶人一定得读一读皎然的《饮茶歌诮崔石使君》，这是中国最早提及“茶道”的诗作：

越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。

素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。

一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。

敦知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

在这首诗中，皎然提出三饮便得道，何须苦心破烦恼。只是在诗的后半段又直指，世人多饮酒自欺，茶道的真意，恐怕只有丹丘仙人能了解。作为佛门中人，皎然以他对佛学及茶的体悟，开启了“禅茶之风”。而他在茶诗中对品茗意境的探索，对后世的茶文化以及茶主题的文艺创作产生巨大影响。

不过唐代制茶、饮茶方式均与当下迥异，唐代以茶饼为主要制茶方式，饮茶方式较之当下要繁复不少，要经过烘烤茶饼、等待冷却、研磨成末、烧水三沸等步骤，其中还需加入适量盐进行调味。1987年，陕西扶风法门寺地宫曾出土一套唐僖宗时代的皇家宫廷茶具，有茶笼、风炉、茶罗、茶碾、茶盒等，这套茶具为银质鎏金，精美异常。

法门寺地宫出土的唐朝宫廷茶具

如果说唐朝首开饮茶之风，那么宋朝无疑是中国茶文化的鼎盛期。宋太祖赵匡胤好茶，宋朝一建立，由宫廷兴起饮茶之风，助推了茶产业的发展。宋代茶文化繁盛的一个标志就是茶与其他艺术形式的融合，我们可以先从宋元绘画中一窥其貌。

最典型的代表莫过于宋徽宗赵佶，他撰写茶学论著《大观茶论》，立论清晰，辞藻清雅，对茶事进行了系统的阐述，其中诸多观点至今仍有指导作用。他与宫廷画师共同创作的茶画《文会图》呈现了文人学士煮茶品茗、赋诗畅谈之景。

宋徽宗（款）文会图轴台北故宫博物院藏

宋徽宗（款）文会图轴（局部）台北故宫博物院藏

《文会图》中，经年的老柳古槐下，文人们铺陈巨案，案上的盘碟排列有序，画作前方的僮仆正在烹茶备酒，其中一小童手持长柄匙自茶罐舀取茶末，似乎沿用的是唐末以来盛行的“点茶法”。在刘松年的《茗园赌市图》《撵茶图》和张择端的《清明上河图》中，我们也能看到茶事在市井间的流行。

宋刘松年撵茶图轴台北故宫博物院藏

宋代西湖产茶比唐代已有诸多发展：一是茶区大大拓展；二是所产之茶各有其名，以“白云茶”“香林茶”“宝云茶”和“垂云茶”最为人称道，且茶已经是条形散茶，保留了芽叶原状；这些散茶以“草茶”闻名，有慈云法师的诗为凭“天竺出草茶，因号香林茶”。在宋代崇尚经蒸碾紧压的团饼茶之时，西湖“草茶”是为开风气之先。

虽然西湖龙井还未登场，但宋元文人名士在杭州留下了众多茶事佳话和诗文画作。仁宗朝的胡则、范仲淹，英宗朝的蔡襄，神宗朝的赵扑，哲宗朝的苏轼等都是好茶人，留下大量名篇佳作。究其原因，茶与文人的生活密切相关，也必然成为了他们艺术创作的重要源泉和素材。

位于老龙井的辩才亭

“龙井”之名与茶真正产生联系，还要从北宋高僧辩才法师说起。宋元丰二年（1079），69岁的上天竺寺住持辩才告老退隐至老龙井的一处寺院“寿圣院”，寿圣院其实已经废弃，辩才为求清净特选此处。岂料文人名士与佛教信众纷纷拜访，辩才为了方便香客往来，不得不整治山林，开辟道路，广植翠竹，这条盘曲山道就是如今龙井景区的“风篁岭”。辩才习惯以好茶待客，寿圣院附近栽植茶树渐多，“龙井茶园”开始形成规模。王安石的胞弟王安国《西湖春日》有句：“春烟寺院敲茶鼓”，道尽当年西湖寺院的茶事盛状。

龙井村中，辩才与苏轼品茗的石雕像

苏轼《次辩才韵诗帖》

辩才与苏轼的交情尤厚。苏轼出知杭州，公务余暇也常去院中参拜，高僧名流煮茗论道，两人情缘之深，非同一般。一日辩才送别苏东坡下山，边走边聊，分外投机，辩才竟忘了送客不过虎溪的规矩，左右侍从惊呼“大师，送过虎溪了！”辩才却笑以杜甫的诗道:与子成二老，未往亦风流。辩才后作《龙井新亭初成诗呈府师苏翰林》，苏轼为此赋诗，挥笔写下《次辩才韵诗帖》，陈述了两人的深厚情谊，盛赞辩才的超然物外。

米芾早年的行书碑文《龙井山方圆庵记》也与辩才法师有关。宋元丰六年（1083），杭州南山僧官守一法师到龙井寿圣院拜会辩才，二人讲经说法，十分投机。为此，守一写了《龙井山方圆庵记》。此碑由米芾书丹，介绍了杭州龙井山方圆庵。原石于北宋元丰六年（1083年）刻。书法腴润秀逸，乃米芾“集古字”时期佳作。

北宋米芾行书方圆庵记碑册（局部）

辩才于龙井植茶树，烹佳茗，文人雅士赋诗章，自此成就了西湖茶文化景观的经典之作--“龙井问茶”。

品饮“龙井茶”的文字首秀出现于“元四大家”之一虞集的诗句中。元代，以蒸汽杀青，压成团饼的制茶法逐渐被淘汰，与现代制茶工艺相似的散茶制法得到发展，龙井茶已经崭露头角。虞集晚年寓居杭州吴山脚下，与誉为“元初三大书法家”的邓文原等好友共游龙井，写下了《次邓文原游龙井》：

杖藜入南山，却立赏奇秀。

所怀玉局翁，来往绚履旧。

空余松在涧，仍作琴筑奏。

徘徊龙井上，云气起晴昼。

入门避沾洒，脱展乱苔鹜。

阳冈扣云石，阴房绝遗构。

澄公爱客至，取水挹幽窦。

坐我落卜中，余香不闻嗅。

但见瓢中清，翠影落群岫。

烹煎黄金芽，不取谷雨后。

同来二三子，三咽不忍漱。

讲堂集群彦，千蹬坐吟究。

浪浪杂飞雨，沈沈度清漏。

令我怀幼学，胡为裹章绶。

“但见瓢中清，翠影落群岫”是为龙井茶之色，“烹煎黄金芽”点名好茶形态，“不取谷雨后”强调采制时间，“同来二三子，三咽不忍漱”更是将龙井之味跃然纸上。

王建荣解读此诗：“元代已经有了揉捻的工艺，干茶经过揉捻成为条索之状。蒸青叶芽，以鲜叶老嫩不同分为芽茶和叶茶两类，虞集诗中所述属于芽茶类。由于工艺的革新，龙井茶不同于传统团饼茶的清新淡爽的口感和茶芽自然挺秀的姿态得到了越来越多的人的肯定。当时，龙井茶已经崭露头角，它不仅第一次提出了龙井茶，而且描写了采自谷雨前的状如‘黄金芽’般的龙井茶用龙井水沏泡后的美妙。”

虞集的这首名作，助推了龙井茶的传播，他与邓文原龙井山中品龙井的雅事亦被传为美谈。

明文徵明品茶图轴

明代开始，龙井茶已经成为文人爱好追逐的目标。得益于朱元璋的"罢造龙团"之举，散茶逐渐占据主流，明代朝野饮茶习惯都被改变，龙井茶开始名扬天下。文人雅士纷纷以龙井茶为题材，著书、作诗、绘画，对茶的艺术性追求也达到顶峰。

（四）

茶性高洁，明代文人饮茶更加重视营造饮茶的空间艺术。饮茶环境首选清静的山林，如同明书法家罗廪《茶解》中描述的那样："山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。"

明唐寅《事茗图》

这样的饮茶环境审美在当时的许多画作中也得到了充分表现。文徵明《惠山茶会图》、唐寅《事茗图》、王问《煮茶图》等都是极具代表性的茶画。

明王问煮茶图卷（局部）

“青藤老人”徐渭不仅是中国写意绘画的开拓者，对茶文化也做出了巨大贡献。他的遗世墨宝《煎茶七类》中明确提出了宜茶境界说，认为物境、艺境、人境、心境俱美者乃宜茶最高境界。《煎茶七类》大致撰于1575年前后，全书250字左右，分为人品、品泉、煎点、尝茶、茶宜、茶侣、茶勋七则。此卷书法用笔精到，汲取宋米芾、黄庭坚及元代倪云林的神韵，布局潇洒而不失严谨，纵横流利，无一点沉浊气，是书法艺术和茶文化合璧的精品之作。

宜茶之境，徐渭首推“人品”，指出“煎茶虽微清小雅，然要领其人与茶品相得，故其法每传于高流大隐、云霞泉石之辈”，茶饮环境最宜“凉台静室，明窗曲几，僧寮、道院，松风竹月，晏坐行呤，清谭把卷。”同饮茶者，需是“翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人或轩冕之徒，超然世味也。”饮茶后，可“除烦雪滞，涤醒破疾。”

徐渭《煎茶七类》首推人品

明代文人赞誉龙井的茶诗更是不胜枚举，文学家、书画家陈继儒在《试茶》中写道“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅。泉从石出情宜冽，茶自峰生味更圆。”山川即道，一片片小小茶叶，也承载了中国文人对生命的超越意识。

提及龙井茶诗中的名篇，数量最多的贡献者那必是乾隆皇帝。乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区，第一次游览西湖茶区，写下《观采茶作歌》。随后几次游西湖，又陆续作《坐龙井上烹茶偶成》《再游龙井作》。回到京城后，乾隆皇帝对龙井茶还念念不忘。前后又作《雨前茶》《烹龙井茶》《项圣谟松阴焙茶图即用其韵》等茶诗。

乾隆游龙井，不仅是品饮赏鉴，也细细观察了龙井的采摘与炒制工艺。茶圣陆羽在《茶经》中说“采茶，在二月三月四月间”，合算成现在的公历，就是三至五月间。而乾隆提出了更高的要求，他在《观采茶作歌》中写道“火前嫩个，火后老，惟有骑火品最好”，这里的“火”是指寒食节。寒食节源于春秋时期，清代汤若望历法改革后，定为清明的前一日。因为距离清明节太近，人们也就慢慢重清明而轻寒食。

乾隆讲究口味，他认为寒食节前的龙井虽然香味足，口感嫩，但味道还是略显寡淡，而寒食节后的龙井味道又醇厚太过，只有寒食节采制的龙井茶味道最为中正。乾隆对于龙井的这种品鉴审美，也影响至今，清明节前后的龙井茶，尤为珍贵。