《水浒传》中为什么爱吃牛肉，很少吃猪肉

一 《水浒传》中吃肉的种类与次数

《水浒传》中的肉食给人印象深刻，疑问也极为明显——梁山人物爱吃牛肉，很少吃猪肉，事实果真如此吗？

在当代学术史中，这一问题至少可以追溯到赫奇的《为什么〈水浒〉上的人物爱吃牛肉》（1980）。王珏、李殿元的《〈水浒传〉中的悬案》（1997）也提出了 “《水浒传》里为什么很少吃猪肉”的疑问，该书反驳 “《水浒》里的人物并不少吃猪肉”的说法，转而提出另一问题——“《水浒传》中也有几处提到猪肉，但避免吃”，为什么尽量避免吃猪肉？这一问题似乎并不简单。王守亮教授反对少吃或避免吃猪肉说，认为“梁山好汉的重要筵席上必有猪肉，他们对猪、羊、牛、马等肉类一概来者不拒”。王前程教授的统计结果显示，《水浒传》中肉食共二十种，包括牛肉、羊肉、猪肉、鸭、鹅等，在梁山人物的饮食结构和内容中，面、肉、酒、汤分别占比19.05%、23.81%、15.48%和13.10%，肉食比重最高。肉食之中，杀牛、吃牛一百八十七次，杀羊、吃羊一百零六次，宰马、吃马三十二次，宰猪吃肉仅有二十三次（王前程《〈水浒传〉酒肉文化与北方游牧习俗的关系及其意义》，《江汉论坛》 2004年第10期）。质言之，梁山人物的饮食结构中，肉食比例最高，而肉食之中牛肉最多，宰吃猪肉虽然不是次数最少的，但确实不多，少吃猪肉是读者的正常观感，也符合文本的描述。

《水浒传》剧照

概括言之，《水浒传》的确多次提及宰猪吃肉，但次数上远不及牛肉。食牛有多种解释，通行观点认为，在肉食的著名场面中，牛肉与梁山好汉的豪气、壮硕、武力相配，吃牛肉更加符合英雄的人物设定。然而，随之而来的问题是，牛肉是不是大众饮食，吃牛肉是否合法？

二 宋代食牛的法禁与肉食种类

农耕时代，牛作为生产资料的重要性成为共识。牛与生产、生活的关系如此密切，以至于牛是否可以食用成了重要问题。

宋代明令禁止杀牛。据《宋刑统》“故杀误杀官私马牛并杂畜”条：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。赃重及杀馀畜产若伤者，计减价准盗论。各偿所减价；价不减者，笞三十。其误杀伤者不坐，但偿其价。主自杀马牛者，徒一年。”从律条来看，故意或过失杀伤官私马牛、屠杀自家马牛均处刑罚，立法的理由是“牛为耕稼之本”，即牛是农耕的根本。立法禁止的目的在于保护农家生计，在于保护农耕极其重要的生产工具，也在于维系农业社会的稳定。从淳化二年（991）到绍兴五年（1135），官府多次颁布法令，严禁宰杀耕牛和普通牛。种种诏令和《宋刑统》“故杀误杀官私马牛并杂畜”条包括起请条的惩处对象均为屠牛。除此之外，另有《宋刑统》“盗官私马牛杀”条，宋代禁止屠牛的法条可谓完备。当然，禁止杀牛的法条先秦已有，两宋延续这一传统而已。

然而，法条是否为具文？蹇雪梳理两宋屠牛法令与案例，认为是否执行禁止杀牛法令关系到官员的奖惩，但实际上大多数地方官员并不严格执行，一般不干涉治下的百姓杀牛，即使某些官员令行禁止，继任者也不一定延续禁令，“法律规定不能随意杀牛，官府在执行中采取的方式是不随意干涉杀牛”（《宋代牛业若干问题研究》）。杀牛案例见于《名公书判清明集》，有三例。其一为胡颖的《宰牛当尽法施行》。胡颖在判词中惊诧任职的地方杀牛食肉之风盛行，肉店卖售牛肉，在城市、乡村皆是日常。其二为刘克庄的《宰牛者断罪拆屋》，刘堂“以屠杀为业”，开有“酒坊肉店”，平日杀牛“何啻累千百头”，由此可以反证食牛是生活日常。即使皇帝严禁杀牛，兵卒也并不遵行。其三，绍兴元年，宋高宗“车驾在会稽，时庶事草创，有旨禁私屠牛甚严，而卫卒往往犯禁”。从胡颖断案的惊诧到卫卒的犯禁，可见当时食牛风气之盛，虽有被誉为名公的法官依法惩罚，但这种典型性执法反射出司法实践对屠牛现象的漠视。

《水浒传》剧照

宋代食牛虽有法禁，但并不是今人熟悉的“执法必严，违法必究”。《水浒传》中“切二斤熟牛肉来”“切一大盘牛肉”“买了二十斤生熟牛肉”等饮食习惯虽有官府严禁的法制背景，但不影响民众的日常食用。

然而，与《水浒传》不同，牛肉不是宋代最重要的肉食种类。姜雪博士考察宋元食文献认为，羊肉在饮食中的应用最多且最为广泛。从皇室到官僚再到市民，羊都是最重要的肉类。据孙刘伟的考证，北宋宫廷“食用羊肉几乎上升到‘祖宗法度’的高度，宫廷的肉食消费以羊为主对普通士民的饮食偏好产生重大影响”（《北宋东京饮食文化研究》）。所谓“祖宗法度”，是指“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。宋室宫廷消费羊肉的量可谓巨大，宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”。羊广泛地用于祭祀、赏赐、外交等场合，甚至是官员俸禄的一部分。所谓上行下效，市民阶层也以食羊为潮流。《水浒传》中宰食羊肉的次数仅次于牛肉，“一边割羊劝酒”“黄羊肉美满金盘”“宰了一腔大羊”“只见酒保提一脚羊肉归来”等，可以视为当时风气的反映。

羊肉风行两宋，为各个阶层所喜爱，并不意味着猪肉消费的比例最低。宋代宫廷食羊，也吃猪。魏华仙认为，“猪肉消费数量在逐年增多，前计神宗时全年为四千一百三十斤，到南宋时它已成为常用肉食”（《宋代消费若干问题研究》）。《东京梦华录》云：“唯民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数。”可见猪肉消费数量之大。在平民饮食中，猪肉仅次于羊肉。《水浒传》中吃猪肉的次数确乎不多，猪肉铺倒是至少提到两次。被鲁达三拳打死的郑屠“开着两间门面，两副肉案，悬挂着三五片猪肉”。杨雄的岳父潘公屠户出身，石秀与潘公开肉铺，“打并了作坊猪圈，赶上十数个肥猪”，吉日开张。猪肉铺的出现可谓猪肉流行于市民社会的旁证。

综上可知，宋代饮食，无论是上流社会还是市民阶层，牛肉都不是最重要的肉食，羊、猪等家畜则是日常生活中的主要肉类来源。《水浒传》中牛肉独领风骚，虽不是对两宋史实的描述，但不妨碍读者的阅读快感，这一现象该如何解释？

三 《水浒传》法律世界的写实与虚构

梁山人物的食肉习惯与宋代饮食习惯并不完全相符，食牛虽是普遍的社会风尚，当为时人的生活常识，但屠牛法禁并不全是具文，《水浒传》为何根本不提官府反复申明的法令？

《水浒传》只字未提宋代的食牛法禁，是作者及其塑造的人物缺乏法律意识吗？水浒中人多有强烈的法律意识，单就刑案而论，从统治者到造反者，皆知好汉们的诸多行径触犯刑律。鲁达三拳打死郑屠，知道“洒家须吃官司”而逃，他的上级领导小种经略相公回复府尹的追责道：“既然犯了人命罪过，你可拿他依法度取问。”同样，犯罪者的家属也知晓事情的严重程度，朱仝、雷横缉捕宋江，宋太公说：“老汉是识法度的人，如何敢藏在庄里。”作者对刑罚实施的描写也颇为详尽。林冲误入白虎节堂，刺配沧州，所谓刺配是“断了二十脊杖，唤个文笔匠刺了面颊，量地方远近，该配沧州牢城”。学界不乏《水浒传》涉及的犯罪与刑罚等是否与宋代法律制度相符的考证，一般认为书中的法制描写符合宋代的法制史实，换言之，水浒作者塑造的江湖在法网之中，《水浒传》有其法律世界。

那么，如何解释水浒知法而不言吃牛法禁？俞耕耘先生在《〈水浒传〉的虚构与写实》中说道： “《水浒传》为了主题编排，为了读者过瘾，不惜修改历史和逻辑，大致是历史真实让位于戏剧效果的考虑。”（《北京日报》，2020年12月15日第14版）若用卞孝萱先生的观点，则是文史互证，即以史释文和以文证史，以历史知识解读文学作品，以文学作品中的描述考证史事。以宋代肉食风气和法禁考察《水浒传》中的肉食即是文史互证中的前者，“以史释文”，考察的宗旨不是批评《水浒传》杜撰或演绎宋代的肉食，而是分析梁山人物的肉食有多大程度的史实依据。因此，梁山人物的食牛，考诸史实可谓失实，但文学效果远胜于食用猪羊，堪称极佳。此论而论，卞孝萱先生的“史学失实”与“文学极佳”可谓写实与虚构。在《水浒传》的法律世界中，梁山人物的肉食也有写实与虚构之别。吃牛肉的次数最多是虚构，但肉食风气是写实，吃牛肉而不谈法禁是虚构，但日常生活中食牛是写实，面对虚虚实实的文学创作，需要在宋代的法律史实与《水浒传》的法律世界之间穿梭，方可更加深入地理解。

当然，文学想象与法律现实有明显区别，以《水浒传》的法律世界分析梁山人物的食牛与法禁，虚实之间，解读空间得以扩大。或许，这就是以法律史解释文学作品别样的魅力吧！

（作者单位：广东海洋大学法政学院）

本文首发于中华书局《文史知识》杂志2023年第三期，澎湃新闻经授权转载，原题为《<水浒传>中的吃肉与法律》，现标题为编者所拟。