海底捞扭亏为盈，“餐饮神话”还能吹多久？

作者丨梁潇           编辑丨何足道

出品丨百声·止戈见闻百声工作室

上个月底，海底捞（6862.HK）发布业绩：2022年度，公司预计营业收入为不低于346亿元，同比减少不超过15.8%，实现净利润不低于13亿元，同比大涨不少于131.24%，在上年巨亏41.63亿元的情况下艰难实现扭亏，重回正轨。

作为国内最大的连锁火锅品牌，海底捞在全国拥有上千家门店，并凭借高质量的服务成为火锅餐饮领域独树一帜的金字招牌。

然而前几年的迅速扩张，以及疫情的突然冲击，让海底捞在2020-2021年爆发了严重的经营危机——2020年净利润3.1亿元，同比下滑86.8%，2021年更是净亏损41.61亿元（绝大部分为关停并转的非经常性损益）。

而在业绩披露后一周交易日，海底捞的股价连续上涨。

截至3月6日，海底捞股价报收22.3港元/股。回想过去的几年，作为火锅巨头的海底捞曾因激进扩张而陷入困境，后又推出了“啄木鸟计划”，以求降本增效，几经波折后，如今的海底捞终于重新回到了正轨，市值又回到千亿港元之上。

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对于净利润大涨、业绩扭亏为盈的原因，海底捞在财报中也提到了“主要归因于“啄木鸟”计划，使得营运效率提高，此前由于盲目扩张，再加上受到了疫情的影响，海底捞的翻台率持续走低。

出台求生“啄木鸟计划”：海底捞在疫情期间采取了一系列措施来削减成本，其中包括关闭不盈利的门店、减少员工数量、优化员工结构、调整薪酬结构等。

一系列措施使得海底捞的管理费用率相对得到了大幅优化，从而提高了盈利能力。

啄木鸟计划的优缺点都比较明显，先来说优点，然后说缺点。

优点有四点：

（1）通过对门店经营业绩的持续关注和采取相应措施，可以有效地提高门店的经营效率和盈利能力。

（2） 对于海底捞来说，这个计划有助于解决门店扩张节奏失控、选址失误、管理问题、人才储备不足等问题。

（3）“啄木鸟计划”还倡导爱和信任为核心的奉献精神，这有助于提高员工的工作积极性和忠诚度，促进企业的可持续发展。

（4）通过对管理制度的优化和迭代，以及向消费者传递真诚的印象，可以重新焕发海底捞的品牌活力。

缺点有两点： 

（1） 由于“啄木鸟计划”要对门店经营业绩不佳的持续关注和采取相应措施，可能会对一些门店的业务进行削减或关闭，这可能会对员工和当地经济造成一定的影响。

（2）如果“啄木鸟计划”执行不当，可能会导致企业形象的进一步受损，对海底捞品牌造成更大的负面影响。

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海底捞在这两年拓展业务的方式有以下几种： 

第一种，推出“开饭了”方便菜肴。

海底捞在疫情期间推出了“开饭了”系列方便菜肴，涵盖了麻婆豆腐、红烧茄子、酸菜鱼、鱼香肉丝、大盘鸡、辣子鸡丁等近20道特色菜肴。

这些菜肴都是经过煎、炸、煮、烹等烹饪加工，用户购买后只需在家翻炒加热即可食用。所有产品都是经过低温冷藏，不添加防腐剂，并且由央厨工厂直接发货，出产后24小时内送达。这是海底捞进军方便菜肴市场的一次尝试。

第二种，海底捞布局供应链，保障食品安全。

海底捞在供应链上进行了布局，实现了一体化供应体系。在上游食材供应、仓储物流、食材及调味品加工、下游门店装修服务、人力资源服务、信息化管理、餐饮外送等各个产业链环节布局，实现了对食品安全的保障。

由于火锅本来是竞争很大的赛道，使得赛场上的玩家众多。

近两年有很多的火锅品牌获得融资，例如2021年6月，巴奴获得5亿元融资，珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等品牌，也拿到上亿元融资；同时，粤式火锅连锁品牌捞王，更是开始冲刺港股IPO。

根据，沙利文数据分析，国内火锅市场的竞争者较多，现有企业间的竞争较为激烈;从替代品威胁来看，火锅企业的主要威胁来自同行之间的服务质量、口味受众等，目前没有其他外在替代品。

火锅行业的上游供应商一般为食材企业，由于上游原材料资源较为丰富，议价能力较弱;下游主要是消费者，因火锅企业众多，消费者的选择很多，因此有较强的议价能力。

此外，由于火锅行业的进入门槛相对较低，且市场保持着稳定增长趋势，因此有较大的新进入者威胁。

虽外在无虞，但祸事往往起于萧墙。

海底捞一位离职的服务人员方爱荣（化名）告诉「止戈见闻」，离开海底捞对我是一种解脱，在无数的夜晚无助地一个人承担这些，真的很累，所以我想说出来，心里也会好受些。工作日我一天步数起码三万多步，晚上下班之后脚底板和腰都疼了不得了。

到了节假日特别忙的时候，一天要工作18小时甚至很长。吃饭时间不规律，大概10点多的时候吃一次饭，下午两三点的时候吃一次饭，晚上9点左右吃一次饭，我本来胃就不好，一折腾估计就更差了。我这个店长助理的岗位，要在最基本的工作岗位做满6个月，说实话心里还是有一点落差的。

在给顾客提供周到的服务之时，海底捞对员工的关照和感受照顾得并不够，可能还有所忽视，或许海底捞在此之前并没有特别重视和关注。

有没有一种可能，在给顾客足够的爱同时关照自身，毕竟人和也是相当重要的一个因素。

总体来看，海底捞的至暗时刻已然过去，在火锅赛道“火锅一哥”海底捞的位置还能保持多久，仍然是很多人比较关注的问题，对此我们将继续保持关注。

「全文完」