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这10种做法，告诉你顺德人有多会吃鱼

2023-03-29 15:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创美食台

所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。

在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。

1.捞鱼生

顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。

每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。

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捞鱼生

接着就是展现顺德大厨“脍不厌细”的时刻了：去鳞去鳃、净膛起骨，鱼皮也要完整地取下备用。每个合格的顺德厨师都熟知鱼肉骨骼的位置排布，就如庖丁解牛般游刃有余。先将鱼骨和脊骨附近的红肉去除，接着将鱼肉切成不超过0.5毫米的薄片。

鱼肉中隐藏的肌间细刺都被切断，却不破坏鱼肉纹理，顷刻间鱼片厚薄均匀，晶莹剔透，恍若岭南著名的丝织品香云纱。“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，就是对顺德大厨刀工的绝佳赞美。

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捞鱼生

薄得几乎透明的生鱼片卧在白萝卜片上，被浅绿色玻璃盘衬得几乎有些惊心动魄之美。白色圆盘上的姜丝、葱丝、洋葱丝、酸藠头、柠檬叶、花生碎、盐、糖、香油等十数种辅料，则是鱼生的配角。这时候便轮到食客自己动手来进行“二次创作”。夹鱼肉放在碗中，加入盐与香油浅拌几下，再按个人口味选择辅料与鱼肉同拌。鱼肉清、鲜、爽、嫩、滑，酸藠头爽脆，柠檬叶香气清新，还真是比规规矩矩吃饭更其乐无穷呢。

捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。

2.爽鱼皮

在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。

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爽鱼皮

鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。顺德的传统农业除了养鱼还有桑蚕，过去人们做碱水多用桑枝叶焚烧后的草木灰调制。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。

第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”，即双手挤压、抓拿鱼皮，这不仅是为了让配料与鱼皮融合，去腥增味，也是最大程度榨出鱼皮中的水分，造成“干身”的效果，吃起来口感爽脆。

粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。

3.炸鱼骨

很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。

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炸鱼骨

蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。

4.鱼头鱼尾粥

捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。

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鱼骨粥

鱼头鱼尾经过油煎，达到增香去腥的效果，再投入粥中翻滚，米花裹住鱼肉，而油脂和鲜味尽数释放在粥中。清淡的鱼粥既能解腻，搭配着姜丝，又能为刚吃过生食的肠胃提供温暖的熨帖。从冷吃到热，从清爽到浓郁再回归清淡，顺德人是深谙用餐顺序的。

5.鱼皮角

此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。

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鱼皮角

大厨先取出鱼骨，再将脊背肉放在案板之上，快速刮出细腻的鱼青（不带红色的鱼肉）。在鱼青中加入适量食盐，顺着一个方向迅速不断地搅拌，利用鲮鱼本身的粘性将鱼肉锤打起胶。再加入生粉混合揉匀，用擀面杖压成薄薄的角皮。馅料一般选用猪肉、鱼肉或虾仁，也会加入腊鸭肝、马蹄等来丰富层次。

相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。

6.鱼腐

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鱼腐

鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。

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鱼腐

更常见的做法是用来搭配其他的菜肴，如“芥菜仔滚鱼腐”、“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐煲”、“生菜胆扒鱼腐”，但凡加入几枚鱼腐，再平常的时蔬都会多点鲜味，很有助人为乐的品格。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。

7.酿鲮鱼

“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。

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家乡酿鲮鱼

外形与真鱼完全一样而非鱼，以前的人也称之为“假鱼”。由于工序复杂，也随着生活状况的改善，现在只有逢年过节才会出现在餐桌上。

8.鲮鱼鼻

说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

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鲮鱼鼻

被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。

9.桑拿鱼

顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。

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桑拿鱼

桑拿鱼常用鳙鱼或鲫鱼，剔除骨刺，擦干水分，调味后加入葱姜蒜等调味料，再将鱼片在花生油中滚一滚，保持其口感的嫩滑。先在蒸盘中铺上荷叶或切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼片均匀铺在其上，盖上锅盖蒸8分钟左右即可。水蒸气通过打孔的蒸盘直接与鱼肉接触，高温快速烫熟鱼肉表面，锁住了鲜味和汁水。

这个做法也被应用在如鸡、牛肉、生蚝等食材上，成为了顺德日常饮食的常见方式。

10.无骨鱼

一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？深谙鱼身骨肉分布的大厨，会顺着鱼身的机理，绕过鱼骨的位置，剔出鱼肉，一条4～6斤的大鳙鱼，不消几时就只剩肥美肉身。