【科普】土豆发芽绝对要禁止食用吗？现在带你了解真相

网传发芽的土豆含有有毒生物碱，而且这种有毒物质全部集中在土豆皮中，误食会引起慢性中毒。尤其是发了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。这，是真的吗？生物碱有毒吗？发芽的土豆能吃吗？

发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹等。

所以，如果土豆发芽程度较轻，在食用前去除发芽和变绿的部位，并用清水浸泡2个小时，即去除大部分毒素。同时，醋酸可中和龙葵毒素，在烹调土豆时加适量的醋，即可达到安全食用的范围。

发芽的土豆能吃吗

有资料显示，龙葵毒素在土豆中的含量一般为30-100ng/100g，发芽的土豆芽眼四周和见光变绿部位，龙葵碱的含量可达5g/kg，可见芽眼的四周和变绿的部位毒素最高。通常认为，龙葵碱在土豆中的含量低于200ng/kg时是可以安全食用的。

土豆不建议冰箱贮存与苹果或香蕉放一起可抑制发芽

土豆应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致土豆发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明，土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。

如果土豆发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。

加工土豆时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。

如何防治土豆中毒？

发芽的土豆之所以有毒，是因为它含有一种叫龙葵素的毒素。龙葵素又称茄碱，是茄科植物生长过程中代谢生成的一种甾系糖苷生物碱，在土豆的花、叶、茎等部位均有不同含量的分布。

龙葵素在植物生长过程中可以抵御病虫害以及寒冷干旱等恶劣气候，相当于是“未成年土豆保护法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量较高。

一般成熟的土豆龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫、发绿、不成熟或发芽的土豆，尤其在发芽的部位毒素含量较高，吃了就容易引起中毒。轻症者咽喉部及口腔有灼烧感、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口干舌燥、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等。严重者会因剧烈吐泻导致脱水、血压下降，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中枢麻痹死亡。

防治土豆中毒，应做到以下几点：

土豆中毒绝大部分发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，土豆保管不好，易发芽。因此，要妥善保管好土豆，防止发芽是预防中毒的根本保证。家中若有发芽的土豆，食用时应削掉生芽的部位，将削好的马铃薯放在冷水中浸泡半小时以上，使残余的毒素溶于水。生芽过多或皮肉已青紫的土豆不能再食用。

中毒后立即用浓茶或1：5000的高锰酸钾溶液催吐洗胃，也可用筷子或手指刺激咽后壁诱导催吐，并及时就医。

怎么判断土豆能不能吃？

观察外观

看看有没有腐烂、发霉。土豆腐烂、发霉，表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。一旦出现腐烂、发霉，就应该整颗丢弃。

观察颜色

看看表皮有没有变绿。土豆表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵碱含量升高的一种标志。

尝尝味道

尝尝有没有发苦的味道。对于小面积发绿的土豆或者刚刚长芽的土豆，判断是否能吃还可以通过切一小块生土豆尝尝有没有发苦的味道来判断。如果有明显的苦味和涩味，食用时感到麻口，这样的土豆建议直接丢掉，不继续食用。

怎么正确挑选土豆？

看外表。土豆的表面有一个一个的孔洞，新鲜土豆表皮上的孔是比较浅的。

看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鲜的土豆汁液丰富，一般用手一掐就会流出来。

搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉。

小贴士

春季这些发霉变质食物也易引起中毒

除了土豆，春季还有一些食物易发霉变质，需预防食物中毒。

发霉花生、玉米

春季南方正值梅雨季节，潮湿的环境易使一些如花生、玉米等食物发霉和变质，很容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素被世界卫生组织列为一类致癌物，主要损害肝脏、肾脏。如果误食，会对人体健康造成危害，增加患癌症的风险。

变质鲜银耳和米制品

在一些农村地区，常有吃酵米面（壮族俗称吊粑，苗族俗称汤粑）的习惯。做法是将各种粗粮放于水中浸泡，使之发酵做成酵米面，再制成各种食品。常有因食用含椰毒假单胞菌（酵米面黄杆菌）污染酵米面而引发的酵米面中毒事件，而进食变质银耳也与酵米面中毒一致。这种中毒发病急、病情严重、发展迅速，病死率极高。

海产品

海产品存放时间过长或储存不当，容易腐败变质，易产生胺类、可溶性毒蛋白、吲哚等有毒有害物质。此外，生食海产品还易引起副溶血弧菌食物中毒等。感染诺如病毒也均直接或间接与海产品（鱼、虾、蟹和贝类）有关。

野蘑菇及野菜

春季南方阴雨连绵、空气潮湿，各种野生菌、野菜进入生长旺盛期，误食野生蘑菇、野菜中毒事件也时有发生。由于野蘑菇和野菜生长环境复杂，是否有毒很难鉴别，采摘食用需谨慎。

霉变甘蔗

食用霉变甘蔗（节菱孢霉菌）易引起急性食物中毒。人体出现各种有关的局灶症状，如脑水肿、脑疝等，严重者缺血坏死。

来源丨农业科技报综合光明网、科普中国、农视网等（版权归原作者所有，如有侵权请联系删除）

原标题：《【科普】土豆发芽绝对要禁止食用吗？现在带你了解真相》

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