蛤蟆鱼虽丑味道超鲜

日前，我和朋友在南门菜市场买菜，海鲜摊位上几条蛤蟆鱼瞬间吸引了我们的眼光。好久没吃这种看似丑陋、味道超鲜的家乡菜了，说是7元一斤，我们不约而同地叫了起来：“来一条大的，红烧！”

当天，我们就在朋友家聚餐。想不到经烹饪后，这一大盘热气腾腾的红烧蛤蟆鱼很快就见底了，连鱼汤大家都抢着喝。

说实在的，这个红烧蛤蟆鱼加工水平很重要。当天掌厨的陈小烟是烹饪的高手，他的红烧手艺很有北麂特色。他说，蛤蟆鱼清理干净后，先要焯水，然后放进大蒜等佐料炒。大蒜要多，最好是蒜叶。火候很重要。这些对于我这个吃货来说，一下子是理解不了的。

我们忘不了上世纪七十年代的海岛。每当春天到了，碧波荡漾的北麂海域就有不少蛤蟆鱼，它们经济价值不高，鱼汛期间渔民有时会将蛤蟆鱼抛入大海放生。也有人把蛤蟆鱼带回家，那时生产队售价每斤仅四分钱。

渔家妇都有一手红烧蛤蟆鱼的手艺。蛤蟆鱼新鲜，鱼肉松脆，骨头也柔，特别是鱼肚，比猪肚还好吃。那时，捕捞的蛤蟆鱼如果重量达一两斤，就很适合家庭食用。蛤蟆鱼的红烧方法很讲究，去年在海岛，我的老同事金建海就曾专门教了我方法。那尾蛤蟆鱼有四五斤，他很麻利地处理了鱼的肚内，清洗干净后，就直接下锅了。对于烹饪他很有一套，他一边示范，一边说：“以前是放冷水烧开，焯水去腥和黏液，然后把水倒了，放入老酒和配料慢火烧开。现在采取直接红烧，用老酒代水，多放大蒜叶，味道更鲜。这样鱼的鲜味不会因为焯水流失，但清洗一定要干净。”他还特别关照，蛤蟆鱼的肝不能扔掉，这是高级调味品，能够让鱼的鲜度大大地增加。当一锅香喷喷的红烧蛤蟆鱼端上桌时，大家早就垂涎欲滴了……       

大的蛤蟆鱼一条有十来斤重，最好是晒起来。当地渔民把蛤蟆鱼剖开清理干净，鱼肉用竹条撑开，一整排挂在通风的地方晾晒，远看犹如风筝，让海风呼呼地吹干，几天后就成了美味的下酒菜。我清晰地记得，父辈们一边撕开香喷喷的蛤蟆鱼，一边畅饮糯米酒侃大山。他们笑着说，这是神仙过的日子。 

蛤蟆鱼是东海浅水区的一种硬骨鱼类，学名是鮟鱇，俗称蛤蟆鱼、琵琶鱼等，为世界性鱼类，在北麂海域分布较广。蛤蟆鱼头很大，嘴巴占了大部分，整体呈倒三角形，看着很丑陋。头部上方有个肉状突出，形似小灯笼，具有腺细胞，能够分泌光素，在光素酶的催化下发光。深海中的很多鱼类都有趋光性，于是小灯笼就成了蛤蟆鱼引诱食物的陷阱。蛤蟆鱼只需张大嘴巴，坐享自投罗网的小鱼。

岛上有一种传说，蛤蟆鱼幼时长得像蝌蚪，可是，淡水中的蝌蚪长大变成青蛙可以上岸，而大海中的蛤蟆鱼长大了还是蛤蟆鱼，只是经捕捞上岸，上了寻常百姓家餐桌，成为一道价廉物美的美食。

作者简介：

陈振清，瑞安市人民医院退休医生，中国报告文学学会会员，瑞安市报告文学学会顾问。爱好文学，愿意用心去感受文学带来的激情和美好。

作者 陈振清 编辑 丁春蕾