南京人心心念念的菊花脑是啥？菊花还是脑？

原创 瑶华 吃货研究所

“散装”的江苏，在春天吃新鲜“草”方面竟然达到了惊人的一致。以南京为代表，“七头一脑”占据了菜市场在春天的绝对“C位”，几乎家家都是“一口白饭一口草”的节奏。

其中“七头”指的是江苏春天常见的七种野菜：枸杞头、荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头和小蒜头。近年来，蕨菜头也加入了“头”的行列，将队伍扩大到“八头”。

而“一脑”则指的是菊花脑，似乎是南京本地的独有食材。

南京春天的菜市场一角丨图虫创意

01

什么是菊花脑?

/ 为什么要叫菊花脑? /

如果仅看外表，菊花脑和观赏菊花很相像，都有半木质化的细茎和茂密的羽状半裂叶片，但花朵要小得多。在植物分类学中，关于它的“正名”也有不同的观点，或是将它定为野菊（Chrysanthemum indicum）的可食用变种，或是将它划为单独的一种Chrysanthemum nankingense，从拉丁名里的“Nanking”也能看出它和南京的渊源。

菊花脑丨Wikipedia / KENPEI

菊花脑什么时候走上南京人的餐桌已经不可考，据说早在南宋时，名将岳飞率领岳家军在南京牛首山抗击金兵，粮草不足时曾采食菊花脑充饥，为这种看似普通的野菜增添了一份英雄气概。野生菊花脑经人选育栽培后，分出了小叶和大叶两个品种，大叶菊花脑的产量更高，现在基本垄断了菜市场。

菊花脑丨Wikimedia / Adityamadhav83

菊花脑供人食用的部分，主要是嫩叶、稍尖，而不是花朵，所以用它做的菜也经常用“菊叶”命名。这么看，它和枸杞头、香椿头并没有太大区别，为什么不叫“菊花头”？

关于这个问题，南京人也有不同的答案。有一种说法是，“头脑”都可以指枝叶的顶稍部位，“脑”比“头”更嫩（细思恐极）。更常见的解释是，菊花脑被采摘下来后很容易打蔫，菜市场摊贩需要给它洒些清水、用湿布苫盖，才能保持新鲜度。南京话里玩水叫“涝水”，被水打湿的菊叶就被叫成“菊花涝（láo）”。由于老南京方言“L”和“N”不分，被写成了菊花脑。

菊科的茼蒿有时会被误认成菊花脑丨图虫创意

菊花脑的生命力非常顽强，只要按时浇水，在房前屋后、阳台花盆都能蓬勃生长，足够随吃随摘，从初春吃到盛夏。菊花脑的叶子鲜嫩程度随着气温升高而递减，待暑意褪尽，植株开花，叶子就不再适合吃了，不过可以将结出的比芝麻略大的种子收集起来，留着明年再种，花晒干后也能泡菊花茶，充分达到了物尽其用。

菊花脑植株中含有多种挥发油成分，其中包括类似樟脑化合物，让它闻起来有一种特殊的清凉香味，有人甚至能联想到风油精味。这种味道的最大优势是自带驱虫效果，所以种菊花脑很难出现虫子比人先品尝叶子的情况，购买菊花脑一般也不用担心农药残留问题。

自家种的菊花脑丨图虫创意

02

菊花脑怎么吃?

/ 做汤做汤做汤! /

如果问10个南京人“菊花脑这种菜怎么吃”，9个人都会毫不犹豫地回答：“烧汤！”还有一个可能在烧汤和清炒两种答案之间犹豫。

菊花脑自带清凉香气，入口后有着略微苦涩的味道，咽下后口腔中仍然蔓延着类似薄荷的微凉感觉，甚至有人将它形容为“麻嘴”。它不太适合重口味、浓油赤酱的烹饪方式，清淡的做法最能体现本味。

菊花脑蛋汤就是在南京最常见也最简单的烹饪方式，将打散的鸡蛋转着圈倒入沸水，再下入嫩叶，一煮即熟，适当加点盐、滴点香油，一锅汤水淡绿、蛋花如云的清汤就做好了，比西红柿鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤还要快手。

菊花脑鸡蛋汤丨豆果美食网网友紫竹玉冰

而在“没有鸭子能活着走出城”的南京，也会用新鲜鸭蛋和菊花脑一起做汤。夏日的家常晚餐里，这锅汤往往不急着上桌，而是在一家人吃到七八分饱时端上来，汤水已经晾得温温的，连菜带汤大口喝下，感觉神清气爽，烦热和油腻感全消。菊花脑的味道给南京小孩留下了夏天的专属回忆。

菊花脑鸭蛋汤丨图虫创意

菊花脑也可以像其他绿叶菜一样清炒或焯水后凉拌，但由于这种做法会让它的特殊气味更加突出，第一次尝的人往往不太容易接受，觉得在吃一盘口感鲜嫩的中药。与笋片、豆腐、蚕豆瓣、蘑菇等素食食材搭配同炒，可以在一定程度上减少它的微苦味和入口的凉感，清爽的特点仍然保留。

凉拌菊花脑丨m.cyw.com

菊花脑另一个容易被接受的吃法是与肉糜一起做成馅儿，包成饺子或是大馄饨。南京的特色吃法则是把它包进汤包里，传统的汤包馅儿以肉为主，将事先凝固成冻的鸡汁包入面皮中，蒸熟后融化成一包油亮亮的汤汁。虽然好吃，但对不缺荤腥的现代人来说显得有些油大。在馅中加入切碎的新鲜菊花脑叶子，正好充分起到了解腻的作用，特殊的清香增加了包子的鲜味，是专属的“春日限定款”。

汤包丨图虫创意

03

还有哪些菜

/ 以菊花为名? /

菊花脑有时也被叫做菊花菜，但市面上以此为名的蔬菜并不只它一家。

最容易被混淆的，应该是同为菊科植物的茼蒿，它也有“菊花菜”的别名。茼蒿属植物包括茼蒿、南茼蒿和蒿子秆，其中蒿子秆和茼蒿在北方较为常见，以吃茎秆为主，嚼起来脆脆的，很少有人注意到它的叶片和花朵具有典型的菊科植物特征。

茼蒿（左）与蒿子秆（右）| www.pinterest.com

南茼蒿叶片更大，除了炒和涮火锅，还可以拌上米粉、垫在粉蒸肉下面一起蒸，吸饱油脂后口感软糯，粉蒸肉也浸染了特殊的茼蒿香味。茼蒿植株含水量大，一大把只能炒出一小盘，买菜时需要对菜量做好估算。

炒茼蒿丨图虫创意

菊科菊苣属植物苦菊，有着细密蓬松的锯齿状叶片，是从欧洲引入的沙拉用蔬菜，主要用于生吃。苦菊的味道清淡，虽然没有明显的个性，但吃的时候仍然会觉得清爽健康，从叶片的微微苦味中，还能品出类似咖啡的味道。

凉拌苦菊丨图虫创意

此外，十字花科的“乌塌菜”，又名“塌棵菜”、“塔菜”，因为趴在地上的一大丛扁扁的莲座叶像一朵盛开的墨绿色的菊花，有的品种中心位置的菜叶颜色微黄，很像花蕊，因此也被叫做菊花菜。

菊花菜丨Wikipedia / Ping an Chang

塌棵菜有个别名叫“堆雪河豚”，意思是在冬天经霜雪覆盖后像河豚一样美味。这是因为在经霜冻之后，不仅菜叶纤维变得柔软，还会在自身含的淀粉酶的作用下，将淀粉转变成糖类累积在细胞液内，用来提高细胞的抗冻性，也使得味道更鲜甜。

塔菜丨图虫创意

塌棵菜不太吸油，做法以清淡为主，很适合和粉丝、冻豆腐一起炖得软烂，用来炒冬笋、香菇也好吃。江浙地区在过年时，常用它炒年糕，因为“塌棵”和“脱苦”谐音，年糕有“年年高”的含义，取个吉祥的好口彩。

清炒菊花菜丨图虫创意

你吃过菊花脑吗？

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