​【新会非遗】省级代表性非遗项目——新会古井烧鹅制作技艺

古井烧鹅

相传南宋末年，一位御厨因朝代更替而辗转流徙至新会崖海，他隐迹市井、制作烧鹅，传授至今。

七百多年过去了，当闲谈兴替之时，尚有一种味道，能通过味蕾勾起人们的遐想。

皇家珍品散落民间何止千万，沧海桑田之际，唯有新会古井烧鹅能穿越时间的洪流，用它酥脆流油的可口模样去佐证那一段段震撼人心的历史。

崖海之滨的古井，天成圩烧鹅街闻名遐迩，当中门店林立、汇聚各方慕名而来的“吃客”。

乌鬃鹅，体形适中、骨骼精小、肉质鲜美，是烤制烧鹅的上选食材，野外放养五十多天后，它将在热与火之中，华丽转身。

充气，皮肉分离、外型饱满。

酱料，秘而不宣的作料配伍，它藏身鹅腹，是烧鹅的灵魂所在。

上皮水，涂以麦芽糖、蜂蜜与大红浙醋等调制而成的汁液，是造就烧鹅色、香、味的源泉。

晾干腌制，炼成上等滋味前的内外兼修。

荔枝，岭南佳果，清香诱人；当地漫山遍野的荔枝林，默默成全了古井烧鹅的别样风味，陈化三年以上的荔枝柴，火力恒久而浑厚，是烧腊厨师出神入化掌控火候的关键。

三刻钟后，烧鹅通体色泽金红、油光晶亮、香气缭绕，让人垂涎欲滴；斩件上碟，皮、肉、骨连而不脱；入口，皮脆、肉嫩、骨香，肥而不腻、回味无穷。

烧鹅跻身南粤传统饮食文化，对广东烧腊行业发展影响深远、贡献良多。逢年过节、喜宴盛会，烧鹅往往是广东人餐桌上的主角；烧鹅腿，自是孩童眼中的珍馐。古井烧鹅的制作技艺可见于纸面记载已超过百年，人们通过家族生意、行业经营、师徒授受的方式不断改良手法并流传至今，逐渐形成以“恒益”、“平香”等商号为代表的技艺传承群体。

百载光阴，烧鹅不但融入了新会乃至粤港澳百姓的饮食当中，更是随着人们的足迹走出国门，成为海外华夏儿女的思乡佳肴。

时至今日享受古井烧鹅的美味已有新方法，电商时代的到来，烧鹅乘着科技的新风可以走的更远，人们品尝美食的方式也更加便捷，这是时代赋予古井烧鹅的又一张新面孔。

古井烧鹅味，情牵千万家。

当传统遇上新时代，

人们的生活将更加有滋有味。

原标题：《​【新会非遗】省级代表性非遗项目——新会古井烧鹅制作技艺》

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