- +1
春天不吃笋,枉为干饭人
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/756.gif)
几场春雨落下,南方的竹林里便处处冒出了春笋,这应季而生的鲜物,向来是饕餮们每年都必须品尝的。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/757.gif)
中国人吃笋由来已久,《诗经》中有一场关于王侯盛宴的描述,其中写道:
韩侯出祖,出宿于屠。显父饯之,清酒百壶。其肴维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲。
这便是国人食笋的最早历史记载。那时,笋子是上等蔬菜,用来招待贵客。
当时的周天子大约也是一名吃货,《周礼》中就曾写道:加豆之实,笋菹(zū)鱼醢(hǎi)。
“菹”为腌制,“醢”是酱料的意思。周天子许是品出了笋中草酸较高,单吃不仅口感不好,还容易引起肠胃不适,便吩咐将笋加以腌制,再佐以鱼酱,鲜上加鲜。实乃高端美食家。
最早的古汉语词典《尔雅》曰:笋,竹萌也,可以为菜肴。单从“萌”字,似乎就能看出古代人对笋的偏爱。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/758.jpg)
历史更迭中,食笋之风也日渐盛行。
从白居易的“此州乃竹乡,春笋满山谷……每日遂加餐,经时不思肉”,到老饕苏东坡的“好竹连山觉笋香”,再到爱竹成癖的郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。
生于翠绿竹林的笋,凭着一身鲜美,抚慰了不少文人墨客的心和胃。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/759.jpg)
如今,吃笋已是日常,尤其在南方,春天不吃笋,真是枉为干饭人。
据《2016年中国竹类资源的分布状况分析》统计,在我国,浙江、江西、安徽、湖南、湖北、福建、广东,以及西南地区的广西、贵州、四川、云南等地竹林资源分布较为集中,其中,又以湖南、江西、浙江、福建4省最多,占全国竹林总面积的60.7%。
跟着他们吃笋,必然不会错。
01
浙江
浙江临安天目山的笋,因《舌尖上的中国》风靡大江南北。
每到春天,春雷轰动,是夜,竹笋便要破土而出。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/760.gif)
年长的山民都知道,太阳升起前,挖出来的笋,才最鲜嫩。因为,竹笋生长速度极快,一旦破土,水分和笋肉就会变老,向着竹子去生长。
当清晨的第一缕阳光照耀在竹林间,山民已将挖好的竹笋藏于黑布之下(古老的保鲜方式),快马加鞭运往江南的市场,最快,到午间时,这鲜嫩的春笋,就会出现在江南老百姓的餐桌上。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/761.jpg)
吃笋要吃鲜,江南人民大约最有发言权,一道“腌笃鲜”就足以拿下老餮们的胃。
刚从市场买回来的春笋,剥掉外皮,切成滚刀块,焯水捞出;将咸肉切块,再加几片火腿肉和鲜五花肉,下锅“笃”30分钟,然后将笋块放入大火煮沸,转小火慢“笃”1小时,最后加入百叶结煮透,出锅撒上葱花,“腌笃鲜”便做好了。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/762.jpg)
咸肉自带的咸味儿和肥厚的油脂,与鲜笋的清甜融于奶白色的汤中,浅尝一口便觉得这就是春天的味道。
竹笋的鲜,从何而来?史军在《植物学家的锅略大于银河系》里提到竹笋鲜美的秘密:“它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸,而其鲜味是氨基酸在表演。”
“笃”在江南话里是小火焖的意思,一个“笃”字,活灵活现地展现了汤咕噜咕噜冒泡的画面。不得不说,江南人不仅会吃,取名更是直抵内心。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/763.gif)
图源/日食记
02
湖南
湖南人吃笋,命中注定是一道“笋子炒腊肉”。
每年年关将至,山间的湖南人便会杀一头猪,留出过年吃的肉之外,剩下的一部分做腊肉——肉块抹上盐,用棕叶穿过,悬挂于火塘之上,慢慢用柴火熏制。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/764.jpg)
图源/淘宝腊在农家安化土特产
待到开春,春笋上市,腊肉便有了归途。
挑出一块肥瘦相间的腊肉,先把带皮的肥肉切块丢入烧热的锅中,煎出一圈猪油,香气直冲鼻尖,忍不住吞了一口口水,将瘦肉倒入翻炒片刻,再将切好的笋片倒进去,菜勺翻飞间,每一片笋子,都裹满了猪油馥郁的香气,这时撒入干辣椒和葱叶,咸鲜香辣之味迸发而出,楼上楼下的人大概都要被馋哭了。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/765.jpg)
图源/下厨房 海洋之星168
熏制、油重的腊肉,遇上鲜嫩、清香的笋,极致完美。第一个发明这道菜的人,怕是比周天子更热衷美食。
听湖南的朋友讲,在外吃不到老家的腊肉,便用五花肉替代,煸得干而香的五花肉虽不及腊肉霸气,但也算了一份乡愁。
03
四川
四川,作为世界竹类植物的起源地,竹笋品类非常丰富。在这里,要说最爱吃竹笋的,可能不是人类,而是国宝熊猫。
生活在成都大熊猫繁育研究基地里的国宝们,吃的竹子都是“特供”的,主要来自四川省蒲江县明月村的的细叶乌头雷竹笋。
目前,明月村种植竹笋面积多达10000余亩,年产鲜笋1300万斤。在给熊猫宝宝们供给足量之后,我们也能吃到国宝同款了。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/766.jpg)
四川人吃笋,除了会用来炒肉之外,还会用来做凉拌笋和泡椒笋尖。
洗好的春笋,先入锅焯熟,捞出后要放入凉水中再过凉,这样笋子吃起来更脆爽。这一步,是做凉拌笋和泡椒笋尖必不可少的。
四川的老一辈做凉拌笋还有一招,要用手撕,不能用刀切,因为刀会切坏了笋的自然纹路,损了口感。
待笋子处理好,将切好的蒜末、辣椒圈放入碗中,再来一勺辣椒面和少许芝麻,分两次淋热油,然后加入食盐、豆瓣酱、鸡精等拌匀,最最不能忘的,要淋一勺藤椒油,这是四川凉拌笋的灵魂。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/767.png)
凉拌笋 图源/搜狐视频
这样的凉拌笋,吃起来麻辣鲜脆,让人停不下嘴。
泡椒笋尖则更为清爽一些。焯熟的笋片,放入泡菜水中,加入泡椒、花椒、八角、香叶,放在密封的坛子里泡至入味,便能吃了。酸辣脆生的笋片,光写出来这几个字,都忍不住要流口水。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/768.png)
泡椒笋尖 图源/小红书
04
广西、云南
广西的笋,大约是螺蛳粉带火的。
那一碗碗遍布大江南北的螺蛳粉,铺满了一根根闻起来酸臭无比的酸笋,令爱它的人爱到疯狂。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/769.gif)
图源/上海去哪吃
但实际上,除了广西,酸笋也是云南人家家必备的罐子菜。
广西、云南相比江南、湖南、四川来说纬度更低,气候更加温暖、湿润,但竹林众多,挖出来的鲜笋放置时间不长,便会腐坏,腌制笋应运而生。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/770.jpg)
将挖出来的笋,剥壳后切成笋块,或笋片、笋丝,放于陶罐中,清水过面,撒上适量的盐,密封放置于阴凉处,少则十天半个月,多则一个月,待到酸味溢出,便可食用。
云南某些地方制作酸笋,会用淘米水腌制,发酵的笋带着一丝酒糟的香气,酸臭味道浓郁,用来煮鸡、鱼、排骨,再好不过。酸味的笋,将肉类的油荤调理得恰到好处,令人咂口叫绝。
05
福建、江西
梁秋实曾在《雅舍谈吃》中写道:笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋。
可谓,爱笋之人,不仅懂得鲜笋之鲜味,也爱笋干之味鲜。
江西、福建为何盛产干笋,究其缘由大约与其祖辈便热衷游历山河、四处经商有关。新鲜的笋不便携带和保存,何不制成笋干?身在外,也能品尝家乡味道。
新鲜的竹笋去壳切根,进行高温蒸煮,然后切片烘烤,直至将笋内的水分彻底排出。这些色泽金黄、饱满烟火气的笋干,食用前再经清水泡发、唤醒。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/771.jpg)
笋干虽不及鲜笋鲜嫩脆爽,但其肉质醇厚,又因烘烤时保留了全部的氨基酸,仅是加入猪油煸炒,也是笋香扑鼻。
也让我们在春天之外,品尝到了笋的鲜味。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/243/223/772.gif)
除了以上地区之外,在广东和贵州,也大有喜爱吃笋的食客。这大概便是,凡竹林之地,皆爱笋之人。
突然地,就想到了宋代林洪在《山家清供》中写的:“夏初,竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰:傍林鲜。”这大抵是竹笋最顶级的鲜味吃法。
然,苏东坡又写道:“无竹令人俗,无肉使人瘦。不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”
傍林鲜也好,竹笋焖猪肉也罢,这一份盛行了几千年的滋味,在每一年的春天,都令人心之向往。
中国哪里的竹笋最好吃?想必,你心里自有一份答案。
*部分图片素材来自网络,版权归原作者所有,如有版权问题请及时与我们联系处理。
参考资料:
[1] 吃笋的最早记载来自《诗经》,上海名菜“腌笃鲜”其实来自徽州
[2] 食笋古诗七首:春笋满山谷,此味常不足
[3] 中国哪里的笋干最好吃?
[4] 吃笋,南方人有多认真?从浙江吃到广西,从腌笃鲜吃到酸笋
[5] 节令の风物|吃春笋,一年就这么十来天
[6] 人间有味是清欢——春笋
[7] 有一种极致的鲜味,只有嗜笋的人知道
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。
![](/_next/static/media/pp_report.644295c3.png)
![](/_next/static/media/logo_caixun.cd299678.png)
![](/_next/static/media/logo_104x44_tianzi_white@2x.b88d1296.png)
![](/_next/static/media/logo_rebang.f9ee1ca1.png)
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司