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去这座温州小城,吃正宗瓯菜
原创 美食台
好雨知时节,当春乃发生。被誉为“中国十大最美油菜花海”之一的浙南古邑、温州瑞安市,万亩磅礴花海已盛装登场,迎接春日到来。
不止美景,鱼米之乡的美食同样醉人。远近闻名的湖岭牛排,年夜饭必不可少的酱油肉,揭开忙碌一天的糯米塌,走街串巷叫卖的青草腐,鲜甜可口的高楼杨梅……与温州市区有着那么一点点的相近,但是又有着别出心裁的不同。
这座寓意祥瑞与平安的江南小城,低调千年,深藏不露。而滋养这片土地的瑞安美食,依旧是人们的心中明月。
瑞安西部控山,东面带海,飞云江下游自西至东横贯全境。境内平原内河渠如网,纵横交织,给瑞安扣上了“鱼米之乡”的桂冠。
飞云江河口外的大北列岛和北麂列岛拥有46个岛礁,其周围的北麂渔场是浙江省著名的渔场之一。加上气候宜人,地处气候温和湿润的温州,对水产生物的生长极为有利。
好山好水,大海江河为瑞安人提供了丰富的水产品资源,也哺育了数以万计的“朝朝暮暮潮头弄,万顷沧波海做田”的勤劳、聪明、能干的瑞安人。
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始建于宋代的东安硐桥,民间依然保留施茶之风(左)瑞安外滩渔船码头(右)
俗话说“一方水土养一方人”,瑞安至今还保留了食生遗风,不过仅限于水产品。当地食生的主要方法有:醉、糟、炝、渍、腌等。蟹、虾是生醉中最好吃的,还有生醉海参、虾蛄、蛏子、螺、牡蛎等。
江蟹生是一道最具特色的瑞安传统经典冷菜,当属生食第一菜。将红膏江蟹处理后,用高度白酒和精盐腌10分钟,杀菌消毒。
生醉调料离不开盐、酱油、米醋、黄酒、味精、胡椒粉、生姜与葱花。这些调料能保存营养成分,又能起到去腥解腻的作用。
江蟹生味道咸鲜微辣,吃起来不粘壳不带腥,噘嘴轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。
瑞安人的酒席或日常菜肴都少不了黄鱼。其中东海野生大黄鱼口感最佳,肉质鲜嫩可口,是任何其他地域大黄鱼所无法比拟,清蒸更能保持原汁原味。
对于瑞安人来说,烹调离不开酒,海鲜清蒸更离不开黄酒。用黄酒蒸食物能达到滋补养生功效,能在营养中起到辅助补益作用。
大黄鱼初步加工后,在鱼身两面剞上花刀,摆放在器皿中。用黄酒当水,加入生姜片、葱、盐、白糖,蒸出来的汤酒香浓郁、甘甜美味,鱼肉细嫩、口感香滑,独具地方风味。
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酒蒸大黄鱼
其他酒蒸菜品还有酒蒸甲鱼、酒蒸蝤蠓(青蟹)、酒蒸蚕虾、酒蒸河鳗、酒蒸斓鲋(跳鱼)等。
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酒蒸蝤蠓(青蟹)
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酒蒸河鳗
所谓人家烧,就是瑞安人的家烧家常菜,是一般家庭主妇在家烧餐桌上的海鲜菜。这种菜做法简单,以煎、炒的烹调方法为主。
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家烧淡菜
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家烧水潺(龙头鱼)
热锅下油,放入生姜、葱白炒至闻到香味,然后放入鱼、虾、蟹双面油煎,倒入酱油、料酒或米醋、少许白糖,加热水烧熟。
让酱油把海鲜的鲜味释放出来,烧至汤浓自然收汁,不打勾芡。如此简单便可造就鲜香诱人的美食,香溢入味,回味无穷。
勤奋鲜炒店
地址:劳动巷17-19号
营业时间:11:00-13:00、17:00-19:00
老妈饭店
地址:劳动巷1-3号
营业时间:10:30-13:00、17:00-19:00
瑞安濒临东海,一年四季海鲜不断,品种繁多。人们为储存小海鲜,采用腌、渍等方法,将小海鲜研制脱水晾晒成干货,有鱼鲞、虾干、虾皮(小虾米)、虾扣弹(虾蛄)干、水潺(龙头鱼)干、斓鲋(跳鱼)干等。
这些干货制品别有风味,方便食用,即可蒸熟后直接蘸酱油醋吃,越嚼越香;也可与其他食材一同烹调,味美鲜浓。
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瑞安过年必备冷盘——鳗鲞
说到酱油醋,在瑞安无论是酒店还是家庭,餐桌上的酱油醋必不可少,用来蘸各种冷菜。
根据个人的口味,可以在酱油醋里加生姜、蒜末、白糖、麻油。酱油与米醋(一般是本地花椒米醋)的比例为1:1,先倒醋、后倒酱油调和。酱油醋不但能调节口味,更有去腥解腻醒味的功效。
望江菜市场
地址:三圣门路B区3幢
营业时间:05:00-18:30
瑞安水产城/东山海鲜市场
地址:滨江大道860号
营业时间:08:00-17:30
要谈瑞安味道,离不开“瓯(ōu)”。《山海经》载:瓯居海中。
早在汉惠三年(公元前192年),驺摇被封为东瓯王,曾经在温州这片土地上进行开发。人们把温州叫做瓯越大地,简称“瓯”,故温州菜称之为瓯菜。广义来讲,瓯菜还包括台州和丽水的部分地方菜。
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建于南宋绍兴十四年(1144年)的白岩桥
经过两千年多的饮食文化积淀,瓯菜独具一格,与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派。瑞安作为东瓯主要古邑和瓯菜名城,饮食自然有它自身的独特之处,瑞安人不仅吃“鱼”,也吃肉。
在温州本地菜系中,罕有用羊肉做冷盘,唯独在瑞安的大小宴席上,将扎羊切片摆盘,是瑞安当地宴席的首选冷菜。
先将山羊肉去骨加料酒、酱油、盐、味精、香料等腌渍1小时左右。之后用浸泡过的干咸草皮裹肉捆扎成“条圆形”,放入弄好的卤汁中,卤透入味即可,成品色泽棕红。
冷盘里的羊肉看起来冰冷,但羊肉本身暖胃,口感富有嚼劲,带有咸草的香气,别有风味。
娜姐卤味
地址:周松路51号
营业时间:10:00-23:30
阿国羊排
地址:南城街虹南菜场内
营业时间:06:00-19:00
麻油鸭为瑞安本地的一道特色菜,由醒春楼的蔡树鸿先生始创,从清末民初创立至今,已超过100年。
采用一年以上的老鸭,处理后过油炸皮,之后加入桂皮、花椒、茴香、红糖等调料,以及多种药材卤制入味。
出锅后,趁热刷上麻油使其从表皮渗入,待冷却便会锁住香味。
麻油鸭口感紧实多汁,虽说是咸口,却带了一丝恰到好处的甜,不管是下酒、吃饭,还是单吃都深受瑞安人的喜爱。
醒春楼·阿七食坊
地址:福泉东路92-96号
营业时间:10:00-22:00
阿波特色麻油鸭
地址:南城街虹南菜场内
营业时间:06:00-19:00
湖岭是瑞安西北的一个山区镇,镇境内大部分地区为丘陵山地,中部为河谷平原,青山绿水环绕,适宜黄牛生长,素有浙南“黄牛之乡”之称。
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湖岭镇黄林古村
湖岭黄牛又称瓯越膘黄牛,被誉为中国中原四大牛种之一。村民本来就以养黄牛为业,有一定生产规模的牛屠宰场,早在20世纪六七十年代村民就肩挑箩筐,走街串巷地叫卖烘焙牛肉,生意越做越好。
湖岭牛排取农家山养黄牛身上的带肉肋骨,先挑净上面的油筋,再截成5厘米左右的小方块。然后放入沸水,和以姜蒜、茴香、辣椒、党参等中药、调料。温火煮上个把钟头,便是一道美味牛排了。
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牛排称斤卖,后配汤
先前做牛肉片时,都是把牛骨剔除不要,有人觉得可惜,就让骨头留着一点肉,烧起来自己吃。在那个物资匮乏的年代,人们将这个带肉的骨头琢磨得越来越好吃。
后来亲戚朋友来要,再后来这个“边角料”就做成了一方市场,吸引周边地区的食客专程前来。现在镇上那条逼仄嘈杂的小街上,已有十几家牛排馆。
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这条街也成了驾校教练常来的路训目的地
牛排色泽棕红诱人,口味微辣,肉质松软有嚼劲,让人大快朵颐。除此之外,还有白中夹黑的牛百叶、牛肝、牛筋等牛美味,若将它们全部摆上桌,就是一席丰盛牛宴。
湖岭黄牛做成的牛肉干(牛肉片)更是肉质鲜嫩、味道纯正。
味道以原味和五香两种为主,口味偏甜。制作工艺十分讲究,需经过甄选、剔除、清洗、沥干、煮制、冷却,切割、复煮、烘焙、摊晾等十几道工序,配合秘制配方配料制作而成,其方法过去视为绝招,秘不外传。
做出的口感比纯干燥的牛肉干柔软、鲜湿,但整体老汤的香料卤味并不抢味,最浓郁的还是黄牛肉本身的肉香。
和现做现吃的牛排相比,牛肉干更方便保存,不少人专门买来赠送亲友,一些湖岭人出远门时也会买上几斤,带在路上享用。
湖岭康金黄牛排店
地址:周松路62号
营业时间:08:00-22:00
明金牛排
地址:湖岭镇兴湖路40号
营业时间:07:30-21:00
索面,是瑞安人喜欢吃的一种传统食物,在各地农村都有制作,以瑞安南山村的索面最负盛名,至今已有一百多年历史。
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平阳坑镇南山村老屋
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南山索面制作方法,图/瑞安文旅资讯
索面细韧洁白,在制作过程中仅添加了盐等铺助材料,其性温和、易消化、有营养,瑞安有给刚分娩的产妇吃索面的风俗习惯。
孩子出生后未满月时,任何客人来点心一定是索面,很多人家还会准备索面分送给亲友乡邻,同时附上两个鸭蛋。
索面汤一般以香菇炒肉、煎蛋、酒泡的虾米作为浇头,加入较多的黄酒。因此,亲戚朋友到产妇家探望大人小孩,也叫“吃索面汤”。而喝汤实为喝酒,所以也叫“索面酒”。
煮出的面像棉纱一样,细如银丝,柔韧滑润,酒香味美。
八角饮楼
地址:虹桥北路100-102号
营业时间:05:30-次日01:00
周一角面馆
地址:万松路82-84号
营业时间:00:00-24:00
瑞安老街上,只要闻到阵阵的猪油香气,不出百步,肯定会有一个卖猪油盐饼推子。作为瑞安米食小吃的猪油盐饼,呈圆扁形,热乎乎,香喷喷,外焦里嫩,色味均佳,让人垂涎欲滴,既可充饥,又能解馋。
猪油盐饼大多选用籼米作为主要原料,相比于粳米,籼米蛋白质含量高,粘度低,更有嚼劲。
食材简单,而制作的关键在于米饼的质量和炸的技巧。先将籼米磨成米粉,加一定盐,用木铲子搅拌。紧接着倒入沸水和匀,同时不断揉搓,不加其他佐料。
之后揉成小圆球,铺放平底锅时压扁成小饼,开大火。先倒入开水没过饼身,等水分烧得剩少许时,倒入猪油没过饼身,用大火炸。
期间时时翻动整锅饼,防止粘锅,“吱吱”的声音此起彼伏,渐渐地香气也越来越诱人,直至外表金黄起锅。
刚出锅的最味好吃,咬上一口,香气溢满唇齿间,脆生生,带着锅巴的美味。比起锅巴更有嚼头,又粉又糯,味道咸香。
隐藏在深巷里的曾氏猪油盐饼,是非遗传承人曾敏的店铺。曾氏家族是米制品制作的行家,猪油盐饼制作始于民国时期,已相传三代。此外他们家的另一款小吃,也延续了近一个世纪,成了几辈人的味觉记忆——百打糕。
百打糕
地址:解放中路193号
营业时间:13:00-23:00
老硐桥炊糕
地址:锦湖路34号
营业时间:06:00-19:00
百打糕因制作过程中需要大汤勺敲打糕皮近百下,故得名“百打糕”。
曾氏百打糕最早要追湖到20 世纪初期。民国年间,第一代传承人曾阿林在街上看到了百打糕的制作。
店主熟练地将糯米粉圆子用大汤勺拍打成薄薄的一层圆形面皮,包入白萝卜丝,再对折封口,放入油锅炸熟捞出进行售卖,生意红火。
这让曾阿林萌生出制作售卖此糕饼的想法。此后,曾阿林连续数日来到商铺前观察学习,并回家反复试验,改良配方。不久后,他便操持起了售卖此糕饼的事业,将其命名为“曾氏百打糕”。
百打糕是油炸糯米食品,饼皮由水磨糯米粉制成,早期是以白萝卜丝为内馅。后来内馅不断改进,添加了香干、花菜、香葱等材料。
刚出锅的百打糕香味扑鼻,外酥里软,油而不腻,咸淡适宜。
百打糕
地址:解放中路193号
营业时间:13:00-23:00
瑞安白糖双炊糕为清末浙南高点名师李瑞庆首创,他创立的李大同茶食品店至今已有130多年历史。因仰慕孙中山先生的“天下为公,世界大同”思想,他将店名取为“李大同”,当时全称为“李大同南北海味茶食糖果店”。
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李大同第三代传人李观成二次创业
双炊糕主要原料为糯米、白糖、桂花等,经过两次翻面蒸炊、晾放,冷却后口感更富嚼劲,也因此得名双炊糕。
参考资料:
1.瑞安市非遗保护中心.瑞安非遗.中国文史出版社.2022
2.瑞安市地方志编纂委员会.瑞安市志(1997-2012).商务印书馆.2020
3.潘晓林.中国瓯菜·第二辑.四川美术出版社.2017
撰文|阿群 责编|王筱祎
摄影|阿群 部分图源网络
原标题:《去这座温州小城,吃正宗瓯菜》
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