猕猴桃那点事儿（上）

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

Spring

猕猴桃（Actinidia chinensis），又名奇异果，口感清香、果肉鲜嫩多汁、酸甜可口，具有草莓、香蕉和菠萝的复合香气，因其营养丰富,被誉为营养、保健、长寿和美容的“水果之王”。

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猕猴桃的背景

全球约有猕猴桃66种，除了尼泊尔猕猴桃、越南沙巴猕猴桃、日本山梨猕猴桃以及白背叶猕猴桃外，其余62种均分布在中国。

我国猕猴桃产业在近年才得以高速发展，其主要是得益于猕猴桃的经济价值和营养价值慢慢被人们发现，以及随着人们生活质量的提高对水果的需求量也日益增加，因此果农栽培积极性大大增加。我国是猕猴桃产量大国,但猕猴桃运输冷链技术及贮藏保鲜技术有待提升。

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猕猴桃的营养成分

猕猴桃酸甜适宜的口感主要是其果肉中所含的糖类和有机酸类所带来的, 一般而言, 猕猴桃成熟后的可溶性固形物含量可达10-17%, 主要由葡萄糖、果糖和蔗糖组成。

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而果实中总酸的含量大约为1.4-2.0%, 其中含量较高为苹果酸、柠檬酸、奎尼酸。猕猴桃一直以来就被大家誉为“Vc之王”, 其Vc的含量可高达120-428mg/100g。

此外, 猕猴桃独特的清香鲜美的味道主要来自于其中的一些酯类物质, 如丁酸乙酯、丁酸甲酯等芳香成分。

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猕猴桃的主要品种

目前我国进行经济栽培的主要品种是美味猕猴桃和中华猕猴桃。

其中,‘徐香’猕猴桃是国内美味猕猴桃主栽品种之一,该品种有着贮藏性好、口感香甜的突出优点,但消费者还是会在长期贮藏过程中遇到怎样能保持其品质的问题。其主要分布在江苏、浙江、安徽、广东等省区。

‘红阳’猕猴桃是世界首个红肉型猕猴桃新品种,由四川省自然资源研究所和苍溪县农业局选育。该品种营养价值丰富,其维生素C、维生素E、氨基酸以及各种矿物质含量均很高，主要分布在四川、贵州和陕西。

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‘金艳’猕猴桃是以毛花猕猴桃为母本、中华猕猴桃为父本杂交选育而成的新品种,并已在四川等省大面积推广种植。

‘秦美’是我国栽培面积最大的猕猴桃品种之一。其优点是植株生长健壮、适应性广、早结果,且富含各种营养物质。‘秦美’猕猴桃品种在陕西省种植最为广泛,其他较多的省市还有河南、贵州、安徽、江苏、浙江、湖北、四川、江西和北京。

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猕猴桃的保鲜技术

除了制作成果汁、果酱、果脯、果醋等各类产品以外，猕猴桃保鲜技术也在逐步发展。目前市场上对猕猴桃进行大规模贮藏保鲜的方法主要有物理保鲜法和化学保鲜法，在这两种方法的基础上，还开发出了少量的其他保鲜技术。

一、物理防腐保鲜技术

1、 低温冷藏

低温冷藏所需技术较为简单，贮藏过程较为便捷，且贮藏效果较好，非常适合大规模贮藏，因此采取低温贮藏是目前贮藏最多的一种方法。

2、 气调贮藏

通过改变猕猴桃贮藏周边气体环境（二氧化碳与氧气的比例），从而抑制果实的呼吸作用。

3、 热、光照和微波处理

主要通过物理手段杀灭果实中的病原菌，抑制果实生化代谢，从而达到耐贮藏的目的。

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二、化学方法保鲜技术

1、 1-甲基环丙烯（1-MCP）

研究表明，1-MCP 能够有效地竞争结合乙烯受体，延缓果实的成熟和衰老。由于它几乎无毒，具有使用量低、高效、化学性质稳定等优点，目前在果蔬贮藏方面使用较为广泛，市场使用和推广率较高。

2、 二氧化氯处理

二氧化氯可以有效杀灭病原菌，且杀菌效果与浓度呈正相关。但高浓度二氧化氯有一定的腐蚀性，因此处理浓度并不是越高越好。且其作用也仅是以杀菌为主，其保鲜效果不如冷藏和气调贮藏。

3、 涂膜处理

涂膜保鲜是以涂抹、浸泡、喷雾等方法将适宜浓度的溶液风干于果蔬表面,以此形成一层薄膜,常用的物质有明胶、淀粉、树脂等。

4、 臭氧处理

臭氧处理猕猴桃具有一定效果，但高浓度臭氧容易对人体造成伤害，且和上述二氧化氯一样具有一些弊端，导致目前在果蔬保鲜方面使用率并不是很高。

有关猕猴桃的更多内容，请期待下篇！

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]贺永健,柳春红.我国猕猴桃主栽品种及贮藏保鲜研究进展[J].中国果树,2018,189(01):72-75.

[2]石浩,卜范文,丁仁惠等.猕猴桃果实防腐保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工,2022,22(04):108-115.

[3]王中兴.浅谈我国猕猴桃产品的开发应用[J].安徽农学通报,2008,111(17):151-152.

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