让张颂文心心念念的家乡美食，好吃到“上头”

凭借现象级电视剧《狂飙》，张颂文彻底火了，火得一塌糊涂。出道20年，人们终于发现了这个“宝藏演员”：演技没的说，网友评价，不像演的；为人低调，长租北京郊区一小院，与村民打成一片。

张颂文赶集 图源/纪录片《我和另一个我》

更让网友津津乐道的，还有张颂文的微博。并不像大多数明星那样，微博靠代写，主要发通告。张颂文的微博，大部分是一些宁静恬淡，闲话生活的随笔：

图源/张颂文微博

张颂文的微博，最早可以追溯到2010年4月。将近13年来，不管红不红，他的微博都保持了一贯的风格，是他最真实的感悟与记录。在这10多年的微博里，无数次提到自己的故乡。

张颂文的故乡，在广东韶关新丰县，这里承载着他童年全部的美好回忆。因为美好所以情深，在张颂文的微博里，关于韶关的文字充满了深情，其中自然少不了关于故乡的美食，而在众多美食中，香芋扣肉被屡屡提及。

图源/张颂文微博

香芋扣肉，是地道的广东名菜。制作方法与梅菜扣肉相近：

选择带皮的五花肉清水煮八成熟，再以热油将肉皮煎焦，把煎好的五花肉切为厚片，中间夹入同样厚度的香芋片，配以料汁，文火蒸一个小时。

因为五花肉的油脂已经被蒸出，而香芋的醇香与料汁的滋味渗入肉中，一口下去，便可以感受这醇而不腻的肉香，与软糯清甜的香芋味道。香芋吸收了扣肉的荤香，而扣肉充盈着香芋的醇厚，食材之间取长补短，令整道菜口感润滑，美味非常。

香芋扣肉 图源/《文明密码》

对于许多饕客来说，香芋扣肉里的肉，未必是主角，只要做得好，香芋经常会抢了五花肉的风头。

网友微博 图源/新浪微博

让张颂文念念不忘的故乡美食——香芋扣肉，之所以独特味美，很大一部分原因，在于这里的香芋。广东韶关的乐昌香芋，可以说是中国香芋中的极品！

01

可盐可甜，美食界的太极宗师

广东最好的香芋在韶关，韶关最好的香芋在乐昌。乐昌香芋的种植历史悠久，据清康熙五年（1666年）续修的《乐昌县志》中，有关于种植香芋的记载，乐昌种植芋的历史已超过340年。明清时期，是每年必须要向皇帝进贡的贡品。

乐昌香芋 图源/《文明密码》

看看这香芋的个头，着实让味蕾大受震撼，大得让人“跃跃欲尝”。大，是乐昌香芋最重要的特点之一。乐昌香芋一般都能超过5~6斤，大个的能在10斤以上。因为外形如同炮弹，当地人很形象地称其为“炮弹香芋”。

乐昌香芋之所以个头大，除了跟品种有关外，更重要的是这里独特的种植方式。乐昌人沿袭祖辈种植香芋的办法，凡种植香芋都要进行培土，每培一次土，香芋能多长3公分左右，同时，培土可以将芋头根部埋在土里，吸收泥土的养分，芋头口感更软糯飘香。

除了个头大之外，炮弹香芋的另一个特点是皮薄肉嫩，将芋头切开有明显紫色花纹，纹路非常细密，煮熟时松软如棉，酥松无渣，口感粉实，香气四溢。

炮弹香芋 图源/《文明密码》

香芋的吃法，真的可以说是可盐可甜。

关于汤圆、粽子、豆腐脑和西红柿炒鸡蛋到底应该是甜的还是咸的，南北方人吵得不可开交。此时，香芋就在一旁默默地看着，自信这架吵不到自己身上。一来，北方人香芋吃得少，没有发言权。二来，香芋在南方本就是可盐可甜，变化万千。

香芋甜品 图源/网络

香芋既可以成为甜品中的精华，也可以成为咸鲜菜品中的精髓。无论是红豆香芋粥，还是香芋蒸排骨，不管是香芋西米露，还是腊味香芋煲，香芋总是能够毫无违和感地融入其中。

香芋之所以如此百搭，大概是因为它自身的口感细腻绵软，味道清新淡泊，不会掩盖了其他食材的风味。但是当香芋遇到麻辣火锅这种“美食流氓”，却能够在霸道的麻辣热浪中，坚守一份自我本色。能在麻辣锅底中不失本味，全身而退的食材，真的不多。香芋就像美食界的太极大师，化劲道于无形，遇弱则藏，遇强则强，以柔克刚。

炒芋头 图源/网络

02

从教书匠到“香芋大王”

近些年来，香芋已经成为了乐昌的一张农产品名片。2022年，乐昌全域的香芋年产量已经超过5.25万吨，成了乐昌地里的“土黄金”。虽然乐昌香芋古已有之，但是5.25万吨的规模，在十几年前，根本无法想象。

2003年，在广东顺德一所中学任教的肖志平做了一个大胆的决定：辞去铁饭碗，返回家乡乐昌北乡镇务农。他在那时隐约觉得，种地的年轻人越来越少，农业领域的广阔天地大有可为！此时的肖志平还不到三十岁，很快现实便给了这个理想主义青年重重的一击。

肖志平（左一）采挖香芋 图源/《文明密码》

乐昌北乡镇地处广东北部山区，经济欠发达与外界交流很少。肖志平刚刚返乡的时候，看见乡里的农民大部分都在种植水稻，很少有别的经济作物。于是，他也种上了水稻。用他自己的话说，那段日子是他的“至暗时光”。跟妻子两人起早贪黑干活，把刚出生不久的孩子搁在脸盆里，放在地头。即便如此拼命干活，一年下来，每亩地的收入才30多块钱。

肖志平凭着青春的激情，不顾家人反对，返乡务农，却落得身心俱疲，他有百般不甘。肖志平开始冷静下来，认真分析：那时候北乡镇的农民什么都要种一点，苦瓜、辣椒、香瓜、西瓜，多而不精，造成投入的人力物力分散。肖志平认为，要想致富，一定要抱团发展，打造乡里的特色农业，打造自己的品牌。

图源/《文明密码》

经过考察，肖志平盯上了香芋。香芋本就是乐昌的特色农产品，利润比水稻高太多，只是因为没有形成成熟的经营模式。从那时起，肖志平就开始一边学习种香芋，一边筹备自己的合作社。正如他当初预想的那样，因为年轻人多外出务工，像他这样，有文化又头脑灵活的年轻人，很快就能在农村崭露头角。

肖志平（右一）介绍香芋 图源/《文明密码》

肖志平建立了香芋种植的专业合作社，让北乡镇的香芋大放异彩，平均每亩地产值能达到一万元。从过去每亩产值三十元，到如今的每亩产值一万元，这是一件值得骄傲的事情。

肖志平还带领村民，摸索出一套香芋马蹄轮作的科学种植方式。今年种香芋，来年就种马蹄。

乐昌马蹄 图源/《三农群英汇》

马蹄，学名荸荠，也被称为“地下雪梨”，既是蔬菜也是水果。马蹄削皮做炒菜，蹄果做馅包蒸饺，掏空肚子填满肉，善用食材的广东人，可以用马蹄做出花样繁多的菜品。

与香芋类似，马蹄也有着广阔的市场和很高的经济价值。肖志平专门请来专家检测研究，发现在当地的黑土和沙土中间层特别适合种植马蹄。马蹄与香芋轮作，既能提高品质又能保护土壤。

肖志平带领村民建立合作社，规模化种植香芋和马蹄，建立了自己的品牌。北乡镇也成为远近闻名的“香芋之乡”“马蹄之乡”。经过十多年的发展，北乡镇面貌焕然一新，家家户户盖起了新楼，当地人将这些新楼称作“香芋楼”“马蹄楼”。

香芋丰收 图源/《文明密码》

时间回到2003年，27岁的韶关人张颂文，从北京电影学院毕业，留在北京开启了演艺之路。同样是这一年，同样27岁的韶关人肖志平，离开教师岗位，返乡务农种起了香芋。在张颂文的记忆里，故乡的香芋星星点点，生长于房前屋后。而在肖志平等农人的努力下，这里的香芋早已“集中连片”，变成超过2亿的大产业。

对于张颂文来说，香芋是寄托思念与怀恋的乡愁之味；而对于肖志平来说，香芋则是打开乡村振兴与致富道路的希望之匙。

图源/《文明密码》

参考资料：

[1]《“乐昌香芋”产值创历史新高！农业品牌化让芋农们尝到甜头》

[2]《敢和荔浦芋头叫板！乐昌张溪香芋：一流品质造就“万元田”》

[3]《文明密码》-《东西南北过大年 韶关》

[4]《三农群英汇》-《马蹄大王的烦恼》