变性淀粉比天然淀粉好在哪？（上）

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

淀粉在我们的日常生活中随处可见，它是植物细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，在种子、块茎和块根等器官中含量丰富。

淀粉为什么要变性？

淀粉具有资源广泛、价格低、安全性高、环境友好等优点，但在实际应用中，由于其不溶于冷水、易老化、乳化能力差、耐机械性差等缺点，在工业中的应用受到了很大限制。

为了改善淀粉的功能特性，利用物理、化学、生物等方法对原淀粉进行改性处理，从而扩大在食品、医药、纺织等行业的应用范围。

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变性淀粉概况

变性淀粉是通过分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基而制得的性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。变性淀粉也称作改性淀粉、修饰淀粉和淀粉衍生物等。

变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性3大类。

(1)物理变性淀粉：糊化（α-）淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。

(2)化学变性淀粉：糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，高联淀粉、接枝淀粉等。

(3)酶法变性淀粉：直链淀粉、糊精、兰鲁布等。

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物理变性淀粉

物理法是典型的环境友好型绿色制造技术，在生产过程中无废水和副产物，是近年变性淀粉的研究热点。物理法变性淀粉又称为功能性天然淀粉，其配料表标注为“淀粉”，具有与化学变性淀粉相同的加工耐受性、耐剪切、耐酸性、黏度稳定性。

常见的物理法变性淀粉主要有预糊化淀粉、湿热处理淀粉、干热处理淀粉。

预糊化淀粉

预糊化淀粉是将原淀粉与一定量的水混合后，加热使其充分糊化，而后进行干燥、粉碎。由于高温作用下，淀粉分子间的氢键被破坏，水分子进入，使得淀粉分子膨胀至原来的数倍、甚至数百倍，由原来的β-结构转变为α-结构，故预糊化淀粉又被称为α-淀粉。预糊化淀粉的生产工艺主要有滚动干燥法、挤压膨化法。

预糊化淀粉在食品中的应用

(1)冷水可溶、分散性能好。省去了蒸煮糊化过程，起到增稠、稳定的作用，常用于烘焙食品，如使蛋糕、面包更好膨胀、柔软蓬松。

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(2)吸水性和保水性强。可应用在火腿、 腊肠等食品中，能够防止失水，使产品润滑饱满、成型性高、弹性好。

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(3)用于稳定冷冻食品的内部结构，提高产品的抗冻性，可应用在速冻食品中。

湿热处理淀粉

湿热处理的含水量一般在 20%-35%之间，水分平衡后在反应器中进行高温反应。对于湿热处理工艺来说，温度和湿度是两个关键因素，在反应过程中仅涉及水和热，不添加任何化学药品，不会对环境造成任何污染，产品安全性高。

湿热处理淀粉在食品中的应用

湿热处理使淀粉颗粒膨胀度降低和直链淀粉浸出值减少，颗粒具有较高热稳定性和剪切稳定性，广泛应用于面条加工业。如马铃薯淀粉经湿热处理后，具有更好的耐储藏性和抗震稳定性，开始逐渐替代玉米淀粉，应用于方便食品中。

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干热处理淀粉

干热工艺是指先将淀粉进行初步干燥（一般水分在10%左右），然后进一步将其进行高温热处理，使其达到无水或相对无水（含水量低于1%）状态，进而实现淀粉的改性。

干热处理淀粉在食品中的应用

目前干热处理淀粉广泛应用在可食用膜的制备中，拓展了果蔬保鲜中的应用，同时也可用于淀粉基食品，如乳酪、沙司中，提升产品品质。

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本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]徐微,刘玉兵,张丝瑶等.变性淀粉的制备方法及应用研究进展[J].粮食与油脂,2020,33(09):8-11.

[2]张小林,吴琦,罗明辉.淀粉物理变性的研究进展[J].广东化工,2011,38(01):100-101.

[3]王灿,叔谋,代建军等.物理法变性淀粉的研究进展[J].当代化工,2021,50(08):2008-2011.

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原标题：《变性淀粉比天然淀粉好在哪？（上）》

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