澎湃好物·非遗系列|285年只做一碗红糖，79岁非遗老糖匠守艺更守心

生活实苦，记得给自己一点甜。

每年金秋时节，是巧家县白鹤滩甘蔗的收获季。

大片大片的甘蔗，经过一个夏秋的酝酿逐渐成熟，吸满了糖分，在风中轻轻摇荡。

曾经，年近80岁的郭发万，天不亮就背着砍刀，一头钻进甘蔗地里。

郭发万老人

他要仔细挑选最肥嫩多汁的甘蔗，这是制糖关键的第一步。

从11岁开始，郭发万就在糖坊做学徒，60多年过去了，老郭已经成为当地有名的糖匠。

非物质文化遗产传承人 郭发万

砍下的甘蔗，被熟练地打成捆，一担担挑回去。几十年的重量，压弯了老郭的腰。

好在如今高效的榨汁机，代替了传统的石头碾子。

随着“突突”的声响，除去粗粝的渣滓，流出青绿色的甘蔗汁。

手工堆砌的“牛尾灶”上，五口大铁锅一字排开，这是糖坊的核心。

不能用燃气熬糖，老郭就把砍下的蔗皮，全部晒干，当做柴火。

一把猛火之后，甘蔗汁开始沸腾。老郭利落地抄起大勺，在翻腾的泡沫中打捞杂质。

此后，每一分每一秒，郭发万都要时刻关注锅内糖水的变化。多一分少一分，都会对糖的成色产生影响。时间的拿捏，全凭老郭几十年的功力。

柴火慢慢燃烧，汁水也慢慢从大泡泡，变成浓密的泡沫。

郭发万把前两口锅里的汁水，舀入第三口锅。青绿色的汁水变成了棕色后，前两口锅就可以继续熬煮新的“生水”了。水分差不多烧干时，再将其舀入最后两口锅中。

“点糖油”是压轴戏。花生炸熟碾成的粉，加菜籽油炒成糖油。“糖油能将糖分压住，让水分进一步蒸发。”

快要熬熟的糖水，基本不起水泡，而是像岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。

“起了！”当糖汁粘而不断时，老郭大喝一声。一手将稠糖浆舀入糖缸，一手用棍子使劲搅拌糖汁。

整个过程一气呵成，不能减一分力，直到糖汁收缩，变成砂状的糖稀。

一并排开的400个小碗，摆成8个宽、50个长的平行四边形，每个碗里放个一指宽的布条。

老郭抓起勺子，耍杂技般将糖稀，一勺勺倒入小碗。

只几分钟后，糖稀凝结成块。一手将压在碗底上的布条往上一拉，名传天下的云小南非遗手工红糖，就一个个“蹦”出来。

无添加剂，含钙量是白糖的3倍左右，含铁量也是白糖的3倍左右，还含有多种微量元素。

从田野上的一株甘蔗，到餐桌上的一块小碗红糖，虽历经无数蜕变，那份味道却从未改变。

285年传承古法工艺，味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，被誉为“东方巧克力”。

秋冬季节，取一小块化水熬汤，身体也会暖暖的。在每一个清苦的日子里，身暖，心才会暖。

其实说起来，上世纪六七十年代，白鹤滩镇还有七八十位糖匠。

随着现代糖厂的建立，手工制糖显得低效、老土、不知变通，糖匠们一个个不干了，镇子上的糖匠只剩下五六个。

而各家糖坊出糖品质的好坏，则主要取决于师傅手艺的高低。“都不做，这门手艺就绝了。”

去年，已逾80岁，做了一辈子小碗红糖的郭发万，实在做不动了。他的弟弟郭发虎正式接棒兄长，成为云小南非遗手工红糖的主事糖匠，继续守护流传百年的非遗手工制糖技艺。

郭发虎

不论是郭发万老人还是弟弟郭发虎，四代人传承做红糖的他们，坚定地秉持：坚决不糊弄，只用甘蔗做真正的小碗红糖。

2016年，在把老郭家的云小南非遗手工红糖介绍给朋友们后，这几年我们收到朋友、读者们对小碗红糖的好评，就没断过，我们发自内心的高兴。

随手一搜朋友圈，2018年泓姐对巧家小碗红糖的好评。

今年泓姐又在朋友圈对小碗红糖好评。

还有同事经常在公号后台遇到的“怪事”：“怎么时不时就有人在消息留言里发来小碗红糖四个字，什么意思？”

我说：你们不知道也不奇怪，那是他们要找5年前我们介绍过的小碗红糖，虽然过去5年了，但依旧有人记得这款红糖，这就是好产品的魅力！”

好的产品，能跨越时间的鸿沟，深深印在人们的心底。

最近又有好几个朋友问起小碗红糖，我们只好找到老郭家，给朋友们争取来这次合作特惠福利。

与五年前相比，小碗红糖的包装升级了，但不变的却是做好红糖的初心，以及一如既往的非遗好品质。

云小南巧家小碗红糖，古法熬制手工红糖，独立包装200g，特惠福利价34元起。

还有各种组合套装，红参大枣红糖、陈皮玫瑰红糖、生姜红糖。

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红糖对女人的好处，我们不想多说，但前提是你一定要买到好红糖。

据了解，目前有一些无良商家为了获取高额利润，掺兑大量白砂糖和赤砂糖来做红糖。这些劣质“红糖”几乎没有营养价值，还存在一定的食品安全隐患。

大家都知道：云南红糖的品质好。但市面上太多产品良莠不齐，难辨真假，不敢随意去买。在这教大家辨别好红糖的一个小窍门：冲泡后有小气泡上浮，是检验真红糖的重要标志。

左为云小南巧家小碗红糖，右为某品牌红糖

郭发万老人曾说：“做糖如做人，不能没了良心。良心没了。也就什么都没了。”

老郭家的云小南巧家小碗红糖，经历了时间和朋友们的检验，大家可以放心购买。

传承285年，只为熬好一块糖。守艺难，守心更难。

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