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【宁品读】猪脚面

2023-02-18 19:50

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

最近热播的电视剧《狂飙》中，有一种小吃猪脚面在徐记面馆、乡源坊反复出现，隔着屏幕诱人垂涎。这是一碗有故事的面，反一号高启强回忆说：“小时候点一碗猪脚面，妹妹吃猪脚，弟弟吃面，我喝汤。”对于剧中人物而言，在极其贫困的艰苦岁月，在既饿又馋的少年时光，一碗猪脚面无疑是十分难得的美味。

猪脚面流行于东南一带，确切地说，属于老广的味道。它简单实惠接地气，很传统也很家常。市面上也不乏卖猪脚面的小店小摊，主顾当然是市井平民居多。除了猪脚面，这些路边摊店一般还经营牛肉面等品种。

古龙的武侠小说《大人物》里，就写过这样的面摊，几十张桌子，半夜三更顾客满座，生意兴隆。老板叫“七个半”，摊子只卖四样东西，七个半大钱一样，它们是牛肉面、卤牛肉、猪脚面和红烧猪脚。

上网浏览，看到有陕西网友在博客里问高启强扮演者张颂文，猪脚面究竟啥味道？张颂文认真作了回答：广东的猪脚面做法是先炖好一大锅猪脚，然后现场把面条放进大锅的沸水中，焯熟面以后盛进碗里，然后再舀一小份熟猪脚进去，因为也带了点猪脚的汤汁，所以面就有了肉质的香气，我这样说你能理解吧？

这个帖子真假难辨，只能姑且信之吧。不过张颂文是广东韶关人，曾在当地做过酒店服务员、导游，对猪脚面绝对可以有发言权。

在老广眼中，猪手和猪脚算做两样东西。猪手是指前蹄，猪脚则指后蹄。所谓的猪脚面，其实应该叫猪手面。因为猪前蹄筋多骨小，紧实有嚼劲，更适合卤制红烧；而后蹄肉少骨粗，一般只宜于煲汤。若去菜场买猪手，应尽可能挑选粗短而新鲜的。

卤制猪手的方法五花八门，店家各有秘诀，却大同小异。现概述其一，以供参照：猪蹄充分浸泡，洗净砍块，冷水下锅，加葱姜料酒焯水后沥干。起锅烧油，至五成热下姜片和葱段炒出香味，加足量清水，加卤料包（内含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、花椒、小茴香等），加老抽、生抽、冰糖、料酒大火煮开，倒入猪蹄转小火慢炖两小时，待猪蹄软烂脱骨，再撒精盐、白胡椒粉适量调味后，即可关火。

卤猪手

徐记面馆的墙上贴着关于广东竹升面的介绍。竹升面是南派面食中独树一帜的代表，采用传统技法搓面、和面，用竹升即大茅竹竿压成面皮，再切成面条。南派制面一般多加碱水，而竹升面却用碱较少甚至不用，更以和面时打入鸭蛋搅拌为一绝，且分为全用鸭蛋和部分用鸭蛋两种，不加一滴水或加适量水。如此做出的面条爽滑柔韧，细腻可口。

卤猪手和竹升面搭配，可谓珠联璧合、相得益彰。