北京餐饮业环境卫生规范发布：台布一餐一换，厨房严禁吸烟

法制网北京6月12日讯 记者从北京市食药监管局今天召开的餐饮业品质提升工作新闻通气会上获悉，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。

据北京市食药监管局、新闻发言人唐云华相关负责人介绍，《规范》将适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。今年年底前，北京至少5000家餐厅完成“北京市餐饮业品质提升工程”。“首都标准、北京品牌将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片，为构建国际一流和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。”

《规范》对饭庄酒店的就餐区和后厨提出了具体、严格的要求。《规范》明确，企业有制度预案，人员要培训考核。餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全；相关从业人员每年体检，每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

《规范》明确规定，餐饮企业设置候餐区的，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。

《规范》对就餐区的温度和湿度提出了合理的要求。夏季就餐区温度宜保持在26度左右，相对湿度宜设置在55％至65%；冬季就餐区温度宜保持在20至24℃之间，相对湿度宜设置在40％至50％之间；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁，换气次数宜为每小时10至12次；不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。

《规范》对就餐区的门、窗、地面的要求都事无巨细一一明确。要求餐饮企业指定专人在就餐时间清理就餐区，有顾客就餐时，应避免扬尘；铺设地毯的，要在每天营业前将地地毯上残渣清除干净，及时更换或清理有油污的地毯，水磨石和瓷砖地面的，要在营业前清扫并除去残渣，用拖布拖洗干净，适当打蜡，使地面干净光滑；及时清除就餐区污水和垃圾；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。

餐桌一餐一擦，台布一餐一换。要彻底清洁桌椅卫生，除去桌边、桌腿、椅腿的污垢；有转盘的桌面，要去掉转盘，清洁干净后安置转盘，并检查转盘能否转动自如；台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用；餐具光洁涩干，无口纹、指纹。

超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。

提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式，提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。

《规范》要求后厨设置更衣场所、明确更衣标准。后厨更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜，有良好的照明，使员工能对工作服穿着情况进行自我检查；工作人员进入厨房时，工装和鞋必须清洁；严禁进入厨房的工作人员上岗时佩戴饰物、涂手指甲。厨房区域内严禁吸烟。

（原题为《北京餐饮业环境卫生规范：台布一餐一换 厨房严禁吸烟》）